24 сентября 2021

Как карамелизировать овощи

/ И зачем это делать

Рецептов овощей очень много: их варят, тушат, жарят, запекают или нарезают в салаты. Если вы хотите разнообразить свой привычный рацион необычными овощами, попробуйте карамелизацию — получится кулинарный шедевр, сделать который очень легко.

Екатерина Опарина

Автор Food.ru

Подготовка овощей к карамелизации

Карамелизацией, помимо создания сладостей, к примеру, леденцов, называют процесс готовки еды в сиропе из сахара — карамели. Также карамелизация — это медленное приготовление овощей, во время которого из продуктов вытягиваются природные сахара. Для карамелизации нужны самые простые ингредиенты: сахар, соль и масло.

Совет

Для карамелизации овощей хорошо подойдут два вида масла: сливочное и оливковое. Однако на сливочном масле овощные культуры получатся более нежными и ароматными.

Для карамелизации подойдут практически все овощи, поэтому выбрать правильные ингредиенты достаточно легко. Однако некоторые овощные культуры принято подвергать этому способу обработки чаще, например, морковь и лук. Неплохо подходят для таких рецептов кабачок и тыква. Если вам хочется более интересного вкуса, используйте свекольную ботву, репу, картофель или сельдерей. Как правило, это плотные овощи со сладковатым вкусом.

Часто овощи карамелизируют для добавления к сложным блюдам. К примеру, карамелизированный на сливочном масле с чесноком лук — основа знаменитого французского супа. А карамелизированная морковь станет прекрасным дополнением к мясу, например, к стейку — блюдо будет выглядеть по-ресторанному красиво, идеально для фото.

Интересный факт

Самый яркий и знакомый многим пример карамелизации овощей за счет вытягивания из них собственного сока — приготовление на масле зажарки для супа, в состав которой входят лук и морковь. Такая поджарка даже имеет свое название — софрито.

Лучше всего брать ровные и молодые плоды — они наиболее сочные и сладкие. Перед приготовлением их нужно очистить, помыть и обязательно нарезать. Терку использовать не рекомендуется, так как во время натирания из овощей вытекает очень много сока, который нужен для карамелизации — особенно это касается корнеплодов, например, моркови.

Тунец с карамелизированным луком

Правила карамелизации овощей

Самое главное в карамелизации овощей — строго соблюдать требования пошаговых рецептов и придерживаться нескольких правил.

Самый лучший эффект томления, необходимый для правильной карамелизации продуктов, обеспечит сковорода с толстым чугунным дном.
Нарезать лук и морковь нужно мелко и обязательно на кусочки одного размера — кубиком размером около 2 мм. Если вы не готовы к такой трудоемкой задаче, можно нарезать компоненты более крупно, однако это немного скажется на вкусе.
Твердые овощи — морковку и репу — перед карамелизацией лучше слегка отварить в течение нескольких минут.
Сковороду нужно сильно нагреть, а затем уменьшить огонь, добавить масло (сливочное или оливковое) и выложить основные ингредиенты. Карамелизацию овощей необходимо проводить исключительно на минимальном огне.
Компоненты нужно постоянно перемешивать и не допускать образования поджаристой корочки. Если необходимо, можно подлить немного воды.
Для большей насыщенности вместо воды можно добавить небольшое количество вина или крепкого мясного бульона. А ароматы прибавят специи и пряные травы.
Несмотря на то что продукт может карамелизироваться за счет своей природной сладости, немного сахара в составе рецептов сделает блюдо аппетитнее на вид, а его вкус получится более ярким.
Уравновесить баланс вкуса поможет соль — обязательно добавляйте ее вместе с сахаром.

Ошибки при карамелизации овощей

Процесс карамелизации овощей достаточно легок, однако он не терпит спешки и небрежности. Как бы вам ни казалось, что продукт практически не готовится, не нужно увеличивать огонь, чтобы сократить время готовки, — так вы точно не достигнете желаемого результата.

Чаще всего рецепт требует регулярного помешивания — перемешивайте хотя бы каждые 10 минут. В противном случае сахар просто подгорит и будет горчить.

Совет

Карамелизировать можно не только фрукты или овощные культуры. Очень вкусным в корочке из сахара получится мясо: свинина, говядина или птица, или морепродукты.

Карамелизацию нужно обязательно довести до конца — обычно на это требуется около часа. Не стоит торопиться и снимать с огня еще мягкие ингредиенты, только начавшие карамелизироваться. А при перемешивании готовых овощей постарайтесь соскрести со дна сковороды остатки и перемешать их с овощами — это не пригоревшие частицы, а составляющие карамели.

Что можно сделать?

Дополнить привычный гарнир карамелизированными овощами. К примеру, морковь или другие корнеплоды, приготовленные таким способом, хорошо сочетаются с картофелем, крупами и мясом.