9 способов удалить из лука горечь
/ И сохранить аромат
Специфический запах и жгучий вкус луковиц могут не только довести до слез, но и испортить блюдо. Этого можно избежать, если правильно подойти к предварительной обработке пряного овоща. Рассказываем, как убрать горечь из лука эффективными и доступными в быту способами.
С помощью воды и других жидкостей
1. Кипяток
- Как применять: сложите нарезанный овощ в дуршлаг и обдайте кипятком. После промойте холодной водой. Таким способом лучше не избавлять от жгучести красные сорта — от ошпаривания они меняют цвет на грязно-серый.
- Результат: горечь уходит быстро и полностью. Но если передержать лук в кипятке, он поменяет структуру — размягчится и перестанет быть хрустящим.
Сохраняются ли витамины после ошпаривания лука
Под воздействием высокой температуры и воды некоторые микронутриенты частично разрушаются, особенно это касается витаминов С и В1. Пищевая ценность продукта может снизиться. Чтобы избежать этого, воздействие кипятка должно быть коротким — не дольше минуты. Затем овощ нужно быстро охладить.
2. Очень холодная вода
- Как применять: положите нарезанный овощ в емкость и залейте холодной водой. Если есть лед, можно добавить его для увеличения эффекта. Вода должна полностью покрыть лук. Подождите 15–20 минут, потом слейте жидкость.
Так как убрать горечь из лука для салата и не сделать его мягким сложно, берите этот способ на вооружение. Он позволит сохранить структуру и не добавит посторонних запахов.
- Результат: овощ потеряет горечь и резкость вкуса, но останется хрустящим и ароматным. Такой вариант идеален, например, для приготовления селедки под шубой или пикантного блюда из помидоров и моркови.
Интересный факт
Черный хлеб с солью и луковицей был таким же популярным вариантом перекуса для русского крестьянина, как сегодня бутерброд. Еще к этим ингредиентам часто добавляли воду и постное масло, что сделать тюрю. В фольклоре растение из-за его «злости» называли змеиной травой или змеиным зельем, а про целебные свойства пряного овоща говорили: «Лук — от семи недуг».
3. Теплая вода
- Как применять: поставьте дуршлаг с корнеплодом под проточную горячую воду на 45 секунд. Температура должна быть не выше 60 °С.
- Результат: характерный запах исчезает от ускорения химических реакций в продукте.
Интересный факт
Этот совет и еще несколько вариантов, как сделать лук не горьким, изложил профессор химии, популяризатор науки Роберт Вольке в книге «О чем Эйнштейн рассказал своему повару».
4. Соль или соляной раствор
- Как применять: тонко нарезанный лук смешайте с солью, стараясь распределить ее равномерно. Через 15 минут промойте овощ. Разведите соль в воде и выложите туда измельченный корнеплод на 10–15 минут. Промойте.
Это средство подходит и для зеленых перьев. Соль впитывает луковый сок, с ним уходят резкость и острота. Поэтому чем тоньше или мельче нарезка, тем лучше.
- Результат: горечь нивелируется, а хрустящая структура остается. Но продукт теперь соленый, помните об этом при дальнейшей готовке.
5. Лимонный сок
- Как применять: если продукта много, смешайте столовую ложку лимонного сока со 100 мл воды и залейте нарезанный лук на 20–30 минут. Потом промойте холодной водой.
Одну–две луковицы можно погрузить в неразбавленный лимонный сок на 10–15 минут. Если положить туда соль, сахар и растительное масло, получится маринад для шашлыка без уксуса.
- Результат: этот способ помогает убрать резкий вкус, но добавляет кислинку.
6. Уксус
- Как применять: приготовьте раствор из 200 мл воды и двух чайных ложек уксуса. Залейте нарезанный лук и оставьте примерно на полчаса.
Или добавьте в воду уксус, сахар, соль. И в этом маринаде выдержите овощ, нарезанный кольцами.
На Food.ru много рецептов маринованного лука, например, с яблочным уксусом или укропом для шашлыка. Пропорции могут быть разными.
- Результат: уксус убирает горечь, но придает специфический вкус и запах. Средство отлично подходит для мясных блюд, в остальных случаях лучше использовать другие методы.
Как убрать горечь, не замачивая лук
7. Микроволновка
- Как применять: положите лук в емкость с малым количеством воды и поместите в микроволновку на 15 секунд, мощность максимальная. Можно добавить немного соли. После лук промойте.
Еще вариант: не добавляйте воду, а положите нарезанный овощ в емкость и уберите в микроволновку на 10 секунд. Считается, что так сохраняется больше витаминов.
- Результат: это простой и быстрый способ убрать жгучесть. Но из-за неравномерности нагрева одна часть лука может остаться горькой, а другая перевариться.
8. Пассерование
- Как применять: разогрейте на сковороде немного масла. Нарежьте луковицу мелкими кубиками и обжарьте на небольшом огне до золотистого цвета. Избавьтесь от излишков жира, если они есть, выложив овощную массу на бумажные салфетки.
Обваляйте нарезанный репчатый лук в муке и обжарьте. Пассеруйте овощ до прозрачности. Можно накрыть крышкой, чтобы не подгорал.
- Результат: получится лук без горечи — на ее место придет сладость. В таком виде продукт можно добавить в теплый салат, например из жареных соленых огурцов и моркови. А вот для подачи к селедке или добавления в холодные закуски он не подойдет.
9. Холодильник
- Как применять: уберите нарезанный лук в холодильник на несколько часов. Чтобы запах не распространился на другие продукты, накройте миску крышкой. Можно поставить в морозильную камеру, но на три–четыре минуты максимум, чтобы овощ не потерял пряный вкус.
- Результат: холодильник — хороший способ убрать горечь, но нужно долго ждать.
Еще несколько рекомендаций
- Чтобы вкус зеленых перьев стал мягче и слаще, промойте их под проточной водой и мелко нарежьте. Затем помните руками, ложкой или толкушкой. Обдавать кипятком нежелательно — из зелени уйдут аромат и витамины.
- Если забыли убрать горечь из лука — репчатого или белых частей перьев — до того, как смешали его с фаршем, попробуйте пожарить одну котлету. Возможно, в процессе готовки острота уменьшится под воздействием высоких температур, и избавляться от резкого вкуса не понадобится. Если все равно горько, добавьте в фарш мясо, булку или манку.
Какой способ убрать горечь — самый быстрый
Сопоставив описанные технологии, очевидно, что быстрее всего ошпарить лук кипятком, полить проточной горячей водой или подержать в микроволновке. Но не всегда эти способы — лучший выбор. В кулинарии часто важны не только оттенки вкуса, которые даст овощ, но и его текстура. Выбор оптимального способа зависит от блюда.
Какой способ лучше использовать
Лук для салата из свежих овощей можно ошпарить кипятком или замариновать. Если блюдо из отварных продуктов, пряный овощ лучше пассеровать. Убрать горечь из лука для бургера поможет маринование. В таком бутерброде важно не только избавиться от лишней остроты, но и сохранить сочность и структуру нашинкованного овоща. Когда речь о шашлыке, стоит замариновать лук, если будете подавать его к готовому блюду. И взять необработанный, если собираетесь нанизывать кольца на шампур вместе с кусочками мяса.
Почему луковицы становятся жгучими
Для понимания, почему лук горчит, обратимся к научному объяснению. В составе овоща есть особые вещества, в том числе эфирные масла, придающие ему характерный вкус. Степень остроты продукта зависит от количества таких компонентов.
Кроме того, причиной появления очень сильной горечи может быть нехватка влаги и фосфорных удобрений при выращивании продукта. Время сбора тоже влияет на вкус: осенние луковицы «злее», чем летние. Но ключевой фактор появления горчинки — сорт.
Жгучие луковые головки содержат больше фитонцидов. Такие вещества мешают размножаться гнили и болезням, поэтому острые сорта хранятся лучше, чем сладкие. Фермеры выбирают их для посадки, чтобы урожай дольше не портился.
Как замариновать лукМожно ли есть горький лук
Необходимость убрать горечь из лука обычно связана с вкусовыми предпочтениями, а не с рисками для здоровья. Есть такой продукт можно и без специальной обработки. Хотя существуют и некоторые ограничения, связанные с особенностями состояния. Например, не стоит употреблять овощ горьких сортов при гастрите, язве и других заболеваниях ЖКТ, повышенной кислотности желудка, проблемах с печенью и почками.
Совет
При проблемах со здоровьем желательно составлять рацион, консультируясь с лечащим врачом.
Какой сорт меньше горчит
Селекционеры постоянно выводят новые виды луковиц. Например, есть не только репчатые, покрытые золотистой шелухой, но и белые, красные. У первой разновидности вкус всегда острее, чем у остальных, причем это свойство сохраняется даже после тепловой обработки.
Зная, какой лук меньше горчит, можно покупать овощ тех сортов, вкус которых больше нравится. Вот лишь часть сладких видов, при готовке которых удаление жгучести не понадобится:
- «эксибишен» — голландский сорт с низким содержанием сульфоксидов, вызывающих слезы;
- «глобо» — сладковатый и сочный репчатый лук со слабым запахом;
- «стардаст» — белый гибрид родом из Нидерландов, подходит для салатов, переработки и длительного хранения, у него сладкий и полуострый вкус, отличается сочностью;
- «ялтинский» — тот самый вид с фиолетовой кожурой, который туристы везут из Крыма в качестве сувенира. В средних широтах такие сладкие сорта не растут из-за нехватки солнца. Используйте ялтинский лук для салата и бутербродов.
Интересный факт
Ученые из Новой Зеландии модифицировали лук так, что он перестал вызывать слезы. Убрали ген, отвечающий за выработку соединений, заставляющих плакать, и добавили полезных свойств. Употребление этого сорта препятствует появлению лишнего веса и помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.
Что можно сделать?
Найти баланс между сохранением вкуса продукта и избавлением его от горечи. Выбирайте технологии подготовки с учетом блюда, в котором будете использовать овощ. Можно покупать не обычные репчатые, а белые или красные луковицы: они ароматные, со сладостью во вкусе, не нуждаются в дополнительной обработке.
А вы как убираетесь горечь из лука? Расскажите в комментариях.
Читайте другие советы на Food.ru:
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Елена О.
К сожалению, сейчас в массмаркете продают такой злой лук, что ядерную горечь невозможно убрать ни кипятком, ни лимоном, сахаром и солью, ни ледяной водой. Остается только мариновать впрок для салатов.
Татьяна И.
Вышла ошибка- не молодым перцем, а молотым перцем.
Татьяна И.
Помню в детстве в Москве ( ещё в СССР) продавался репчатый красный лук из Индии, его можно было есть как яблоко. Вкусный, сладкий, сочный. Спустя много лет, в Италии я купила красный репчатый лук для салата. Рыдала несколько дней. Так что цвет не всегда показатель. Мой товарищ утверждает, что если репчатый лук посыпать чёрным молодым перцем, то горечь уйдёт. Но мы часто забываем о лук порее и луке шалот, а очень зря.
