9 способов удалить из лука горечь
/ И сохранить ароматСпецифический запах и жгучий вкус луковиц могут не только довести до слез, но и испортить блюдо. Эта проблема решаема. Рассказываем о доступных и эффективных способов, как убрать горечь из лука.
1. Кипяток
Как применять: сложите нарезанный овощ в дуршлаг и обдайте кипятком. После промойте холодной водой.
Таким способом лучше не избавлять от жгучести красные сорта, от ошпаривания они меняют цвет на грязно-серый.
Результат: горечь убирается быстро и полностью. Но если передержать лучок в кипятке, он поменяет структуру и перестанет быть хрустящим.
2. Очень холодная вода
Как применять: положить нарезанный овощ в емкость и залить холодной водой. Если есть лед, можно добавить его для увеличения эффекта. Вода должна полностью покрыть лучок. Оставить на 15-20 минут, потом слить.
Так как убрать горечь из лука для салата и не сделать его мягким сложно, берите этот способ на вооружение. Он единственный позволит сохранить структуру овоща и не добавит ему посторонних запахов.
Результат: корнеплод потеряет горечь и резкость вкуса, но останется хрустящим и ароматным. Такой вариант идеален для приготовления селедки под шубой или пикантного блюда из помидоров и моркови.
Интересный факт
Черный хлеб с солью и луковицей был таким же популярным вариантом перекуса для русского крестьянина, как сегодня бутерброд. А бояре предпочитали смешивать мелко нарезанный сырой лук с икрой. В фольклоре растение называли змеиной травой или змеиным зельем, а про целебные свойства говорили: «Лук — от семи недуг».
3. Соль
Как применять:
- Тонко нарезанный лук смешать с солью, стараясь распределить ее равномерно. Через 15 минут смыть.
- Развести соль в воде и выложить туда измельченный корнеплод на 10-15 минут. Промыть.
Это средство подходит и для зеленых перьев. Соль впитывает луковый сок, с ним удаляются резкость и острота. Поэтому чем тоньше или мельче нарезка, тем эффективнее.
Результат: горечь убирается, а хрустящая структура остается. Но продукт теперь соленый, помните об этом при дальнейшей готовке.
4. Лимонный сок
Как применять: если продукта много, смешайте столовую ложку лимонного сока со 100 мл воды и залейте этой жидкостью порезанный лук на 20-30 минут. Потом промойте холодной водой. Готовя одну-две луковицы, можно добавить неразбавленный лимонный сок на 10-15 минут. Если положить туда же соль, сахар и растительное масло, можно приготовить маринад для шашлыка без уксуса.
Результат: помогает убрать резкий вкус, но добавляет кислинку.
5. Уксус
Как применять:
- Приготовить раствор: на 200 мл воды добавить 2 чайных ложки уксуса. Залить нарезанный лучок и оставить примерно на полчаса.
- Добавить в воду уксус, сахар, соль и в этом маринаде выдержать кольца.
На Food.ru есть масса рецептов маринованного лука, например, вот этого с яблочным уксусом или с укропом для шашлыка. Пропорции могут быть разными.
Результат: уксус убирает горечь, но придает специфический вкус и запах. Средство отлично подходит для мясных блюд, в остальных случаях лучше использовать другие методы.
6. Микроволновка
Как применять: положить лук в емкость с малым количеством воды и поместить в микроволновку. Выставить время 15 секунд и максимальную мощность. Иногда предлагают добавить чуть-чуть соли. После этого лучок промывают.
Еще один вариант: не добавлять воды, а просто положить нарезанный овощ в тарелке в микроволновку и подогревать десять секунд. Считается, что так сохраняется больше витаминов.
Результат: это простой и быстрый способ убрать жгучесть корнеплода. Но из-за неравномерности нагрева одна часть может остаться горькой, а другая перевариться.
7. Пассерование
Как применять:
- Разогреть на сковороде немного масла. Нарезать луковицу мелкими кубиками и обжарить на небольшом огне до золотистого цвета. Лучше избавляться от излишков жира, если они есть, выложив массу на бумажные салфетки.
- Обвалять нарезанный репчатый лучок в муке и обжарить.
- Пассеровать овощ до прозрачности. Можно накрыть крышкой, чтобы не подгорал.
Результат: на место горечи придет сладость. В таком виде лучок можно добавить в теплый салат, например, из жареных соленых огурцов и моркови. А вот для подачи к селедке или для добавки в холодные закуски он не подойдет.
8. Теплая вода
Как применять: поставить дуршлаг с корнеплодом под проточную горячую воду на 45 секунд. Температура должна быть не выше 60 градусов.
Результат: характерный запах исчезает от ускорения химических реакций в продукте.
Кстати
Этот совет о том, как сделать лук не горьким, взят из книги Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару».
9. Холодильник
Как применять: убрать нарезанный лук в холодильник на несколько часов. Чтобы запах не распространился на другие продукты, миску накрывают крышкой. Можно поставить и в морозильную камеру, но на 3-4 минуты максимум, чтобы овощ не потерял вкус.
Результат: хороший способ убрать горечь, но нужно долго ждать.
Еще несколько рекомендаций
- Чтобы вкус зеленых перьев стал мягче и слаще, надо промыть их под проточной водой и мелко нарезать. Затем помять руками, ложкой или толкушкой. Обдавать кипятком перья не желательно. Из зелени уйдут аромат и витамины.
- Если забыли убрать горечь из лука репчатого до того, как смешали с фаршем, попробуйте пожарить одну котлету. Возможно, в процессе готовки острота уменьшится под воздействием высоких температур, избавляться от резкого вкуса не понадобится. Если все равно горько, разбавьте фарш мясом, булкой или манкой.
Почему луковицы становятся жгучими
Причиной появления горечи может быть нехватка влаги и фосфорных удобрений при выращивании. Время сбора корнеплодов тоже влияет на вкус: осенние луковицы «злее», чем летние. Но ключевой фактор появления горчинки — это сорт.
Жгучие корнеплоды содержат больше фитонцидов. Они мешают размножаться гнили и болезням, поэтому острые сорта лучше хранятся, чем сладкие. Фермеры выбирают их для посадки, чтобы собранный урожай дольше не портился.
Какой сорт меньше горчит
Селекционеры постоянно выводят новые виды луковиц. Изучив вопрос, можно покупать те сорта, вкус которых больше по душе.
Вот лишь часть сладких видов, при готовке которых удаление жгучести не понадобится:
- эксибишен — голландский сорт с низким содержанием сульфоксидов, вызывающих слезы;
- глобо — сладковатый и сочный репчатый лучок со слабым запахом;
- стардаст — белый гибрид родом из Нидерландов, подходит для салатов, переработки и длительного хранения. Имеет сладкий и полуострый вкус, отличается сочностью;
- ялтинский — тот самый вид с фиолетовой кожурой, который туристы везут из Крыма в качестве сувенира. В средних широтах такие сладкие не растут из-за нехватки солнца.
Интересный факт
Ученые из Новой Зеландии модифицировали лук так, что он перестал вызывать слезы. У него убрали ген, отвечающий за выработку соединений, заставляющих плакать, и добавили полезных свойств. Употребление этого сорта препятствует появлению лишнего веса и помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.
Что можно сделать?
Найти баланс между сохранением вкуса и избавлением от горечи. В следующий раз купить красные луковицы: они сладкие, ароматные и не потребуют дополнительной обработки.
Прочитайте другие советы на Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(2)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Татьяна И.
Вышла ошибка- не молодым перцем, а молотым перцем.
Татьяна И.
Помню в детстве в Москве ( ещё в СССР) продавался репчатый красный лук из Индии, его можно было есть как яблоко. Вкусный, сладкий, сочный. Спустя много лет, в Италии я купила красный репчатый лук для салата. Рыдала несколько дней. Так что цвет не всегда показатель. Мой товарищ утверждает, что если репчатый лук посыпать чёрным молодым перцем, то горечь уйдёт. Но мы часто забываем о лук порее и луке шалот, а очень зря.
Читают сейчас
