Под каким соусом

Пятерка базовых и десятки вариаций на их основе

В эпоху повального распространения ЗОЖ большинство соусов попали в опалу: они готовятся на основе масла, яичных желтков и пшеничной муки – а следовательно, добавляют блюду “лишний” жир. Такая точка зрения имеет право на существование, но и с историей кулинарной науки не поспоришь: первые соусы появились более двух тысяч лет назад, и с каждым годом их становится все больше. Мы попробовали разобраться в истории и философии соусов.

Родоначальником всех существующих сегодня соусов считается смесь на основе рыбного бульона с анчоусами и пряных трав. Такой соус придумали древние римляне. Его называют гарум или ликуамен (мнения историков расходятся). В Римской империи существовали даже специальные фабрики для массового производства гарума. Принято считать, что ближайший современный родственник гарума – это вьетнамский рыбный соус, который в минимальных дозах используют в блюдах азиатской кухни. Его задача – лишь подчеркивать вкус продуктов, а не создавать дополнительные оттенки вкуса.

В современной гастрономии насчитывается огромное количество соусов: в каждой национальной кухне – свои. Грузинские ткемали и сацибели, греческий тцацики, итальянский песто, венгерские соусы на основе паприки, многообразие индийских и тайских карри… Самые распространенные соусы в русской кухне - это хрен (иногда с добавлением яблок или свеклы), а также горчица. Причем русскую горчицу отличает от европейских родственниц особенно ядреный «злой» вкус. Ну а самая богатая соусами страна – это, разумеется, Франция.

Базовые соусы

Главное, чем могут похвастаться французы в гастрономии, – это превращение простых продуктов в изысканные блюда благодаря необычным сочетаниям и интересным добавкам. Соус – одна из таких палочек-выручалочек. Достаточно просто полить кусок вареного мяса майонезом – и вкус становится интереснее! А ведь даже у майонеза (не говоря уже о других соусов) есть десятки разновидностей…

Ключом к пониманию французской кухни считается пятерка “материнских” соусов – именно на их основе создается бесчисленное количество прочих. Вот они:

Бешамель, более известный в России как “белый соус”. Готовится из смеси обжаренной на сливочном масле муки и молока, с добавлением мускатного ореха.

Голландский соус – жирный соус на основе яичных желтков и сливочного масла.

Демиглас – насыщенный ароматный соус, представляющий собой очень сильно вываренный крепкий бульон из предварительно обжаренной мозговой кости. Допускается добавление небольшого количества красного вина, а также трав и кореньев.

Велюте – соус, который готовится из смеси обжаренной в сливочном масле муки и бульона (чаще всего мясного, но может использоваться куриный или рыбный).

Майонез – пожалуй, самый известный сегодня в мире соус, который готовится из оливкового масла, лимонного сока, яичных желтков и горчицы. В отличие от четырех других соусов, майонез подают исключительно холодным.

Эти пять соусов – основа всех остальных, к ним можно добавлять дополнительные ингредиенты. К примеру, в майонез добавляют мелко нарезанные маринованные огурцы и каперсы – так получается соус тар-тар. Демиглас может быть дополнен лесными грибами – это будет уже охотничий соус. А если добавить в голландский соус зелень, нашинкованный лук и немного белого вина, получится соус беарнез.

Дискуссионным остается вопрос, включать ли в этот список томатный соус. Дело в том, что во французской кухне он используется значительно реже, чем, например, в итальянской - там густой выпаренный соус из помидоров с добавлением базилика, чеснока и оливкового масла очень часто служит основой для пиццы и входит во множество рецептов пасты. Ну а в остальном мире в роли томатного соуса более всего прославился кетчуп, придуманный в США.

Кстати

Многие начинающие кулинары пытаются приготовить итальянский соус к спагетти самостоятельно и удивляются, почему результат не радует. Дело в том, что для создания такого соуса помидоры нужно уваривать очень долго - несколько часов. В домашних условиях это затруднительно. Оптимальный вариант - использовать консервированные томаты в собственном соку. Впрочем, неплохой соус получается даже на основе хорошо знакомой нам томатной пасты.

В современной гастрономии соус может быть каким угодно: он способен как дополнить, так и ярко оттенить вкус основного блюда. Кстати, соус влияет даже на выбор вина – и может позволить отступить от прописного правила “белое к рыбе, красное к мясу”. Например, если рыба или блюдо из морепродуктов поданы с томатным соусом, то вполне допустимо запивать их красным вином (только не очень плотным). И наоборот – к мясу в сливочном, сырном или чесночном соусе гастрономический этикет разрешает заказать белое вино (лучше насыщенные сорта вроде шардоне).

Что можно сделать?

Попробуйте поэкспериментировать с необычными сочетаниями хорошо знакомых вам продуктов и соусов. Например, запеченную в фольге или на гриле рыбу хорошо дополнит гранатовый соус наршараб, а ароматный итальянский соус песто может преобразить даже обыкновенную вареную картошку!