erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8iqG8M

Международный день винограда «пино нуар»

Особенности сорта и гастрономические сочетания

18 августа сомелье и гурманы по всему миру отмечают День винограда «пино нуар» — одного из самых древних, распространенных и изысканных сортов. «Пино нуар» — обязательный компонент классического французского шампанского. В честь праздника Food.ru вместе с Анастасией Завьяловой, старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» торговой сети «Пятёрочка», разобрался, с чем сочетать элегантный сорт и вину какого из регионов отдать предпочтение.

В чем особенности сорта «пино нуар»

«Пино нуар» — звучит красиво, но название в переводе с французского означает всего лишь «черная шишка» — именно так выглядят со стороны небольшие плотные гроздья. В большую группу сортов также входят «пино блан», «пино гриджио», «пинотаж», «пино менье», «пино фран» и многие другие.

— «Пино нуар» считают очень сложным и капризным сортом: он предпочитает спокойный прохладный климат и плохо переносит жару и дожди. У винограда тонкая кожица, поэтому плоды очень быстро начинают гнить и легко поражаются многими болезнями. Климатические катаклизмы — серьезный удар для «пино нуара»: например, на Кубани недавно урожай был испорчен дождями. Сложно работать с ним и на этапе производства вина: например, сильную выдержку в бочке пино нуар не переносит — аромат дуба мгновенно заглушает аромат самого вина, в нем не останется узнаваемости терруара. Однако все это компенсируется красотой сорта, — объясняет Анастасия Завьялова.

Вино из «пино нуара» получается светло-гранатовым, часто даже полупрозрачным. Причина — очень тонкая кожица винограда: при мацерации выделяется меньше пигмента, особенно если мацерация длится недолго.

Неопытные дегустаторы считают, что полупрозрачное вино плохое или низкокачественное, разбавленное, однако, в случае с пино нуаром, это просто особенность стиля и сорта. Вино делают среднетелым или легким, с высокой кислотностью и низкими танинами.

Аромат вина совмещает запахи европейского прохладного леса, мха на деревьях, диких ягод и благородных фруктов. Иногда можно ощутить ноты мускатного ореха, гвоздики, запах влажной земли или даже грибов. Пить пино нуар следует из специальных бокалов «Бургундия»: тонкому, ароматному вину нужно пространство, чтобы напитаться кислородом.

В каких регионах производят вино пино нуар

Лучшие образцы сорта «пино нуар» нужно искать в северных винодельческих регионах. Родина винограда — французская Бургундия, там больше всего посадок. Можно обратить внимание и на другие терруары.

Германия — регионы Баден, Рейнгау, Франкония — и частично Австрия и Швейцария. В Германии этот сорт называют «шпетбургундер». Благодаря немецкой дотошности и аккуратности вино получается очень тонким, с красивым сбалансированным ароматом и узнаваемыми особенностями терруара. Немцы делают в том числе вино по технологии «блан де нуар», то есть белое из красного винограда «пино нуар» — без мацерации, настаивании на мезге. Такое вино приобретает очень интересный аромат: вместо белых яблок там можно услышать красные, а также сладкие ягоды.
Италия — регионы Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия.
США — долина Уилламетт или Калифорния. Желательно выбирать более северные винодельни: там вино пино нуар получится ближе к классическому бургундскому.
Испания. Виноград «пино нуар» часто добавляют в каву — испанский аналог классического шампанского.
Новый Свет — Чили, Новая Зеландия. Вина из «пино нуар» получаются более фруктовые и насыщенные. Гурманы считают этот вариант отклонением от канона.
Россия — долина реки Альма, винодельни Лефкадия, Фанагория, Мысхако, завод «Золотая Балка», Абрау-Дюрсо. В России сложно выращивать «пино нуар» из-за непредсказуемого климата. Поэтому чаще всего виноград этого сорта используют как компонент игристых вин либо делают вино в более ягодном стиле.

Используют «пино нуар» многими способами — делают тихие вина, игристые, очень хорошо получаются розовые. Этот сорт дает очень тонкие элегантные кислотные нотки, которые украшают игристое. Не зря именно его выбирают для приготовления классического шампанского — «пино нуар» придает интенсивности, делает игристое более сбалансированным и гастрономичным.

Для приготовления шампанского черный виноград не настаивают на мезге, так что вино остается светлым.

Интересный факт

Несколько лет назад «пино нуар» решили добавлять в розовое просекко, создав купаж этого сорта с виноградом «глера». Идея пользуется успехом и из-за высоких продаж на рынке даже возник дефицит сорта.

С чем сочетать вино пино нуар

Искушенные ценители уверены: пино нуар нужно пить просто так, без еды, наслаждаясь процессом и тонким букетом. Однако не стоит быть слишком категоричными — хороший фудпейринг лишь подчеркнет достоинства сорта. Редакция Food.ru выбрала самые удачные сочетания:

Розовые вина из «пино нуар» можно подать к легким салатам с морепродуктами без сливочных соусов или к устрицам.
Пино нуар в северном стиле без выдержки в бочке — молодые полупрозрачные вина — дополнит рыба с красными соусами, паштеты и риеты, фуа-гра, тартары, салат с ростбифом или уткой.
Более насыщенному пино нуар в южном стиле подойдет говядина, дичь, овощи на гриле.

Сыры к пино нуару не подходят — продукт слишком резкий и перебьет аромат вина. По той же причине в блюде не должно быть обилия специй.

Что можно сделать?

Купить бутылку хорошего французского или немецкого пино нуар, разлить в правильные бокалы и как следует почувствовать аромат вина. Не нужно подавать напиток к застолью: оставьте такую бутылку для неспешного вечера.