Биодинамика или органика

/ Как производят модные вина и где их искать

Чем биодинамическое вино отличается от натурального, разбираемся вместе со старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» ТС «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой.

Алла Храбрых

кулинарный редактор Food.ru

— Давайте начнем с органического вина. Если на этикетке написано Organic Wine, что это означает?

— Это говорит о том, что вино произведено с максимальной заботой об окружающей среде. На этих виноградниках не разрешается использовать химические удобрения, только органические. Даже если велик риск потери урожая. Серу, которая выступает как консервант и останавливает процессы окисления и повторного брожения, разрешено добавлять, но в очень ограниченных количествах.

Сделанное с соблюдением всех этих требований вино получает соответствующий сертификат и право разместить на этикетке специальный знак. Количество хозяйств, которые занимаются органическим виноделием, с каждым годом растет и будет только увеличиваться. Ведь это забота об окружающей среде, сохранении биоразнообразия и экосистемы, которым в современном мире уделяется все больше внимания.

Потребителю это тоже на руку. С вином, сделанным по органическим стандартам, в организм поступает меньшее количество вредных веществ и консервантов.

— Что такое биодинамическое и натуральное вино и чем они отличаются от органического?

— Чтобы получить право назвать вино биодинамическим, нужно соблюдать множество правил. Не только отказаться от химических добавок. У биодинамистов много разных ритуалов. Например, все работы на винограднике проводятся по лунному календарю. Для обогащения почвы используют только определенные натуральные удобрения, в основном коровий навоз и кварц. Прежде чем удобрить навозом почву, его на несколько месяцев закапывают в землю в коровьих рогах. А потом, растворив в воде, активно мешают, создавая воронку, сначала в одну, а потом в другую сторону. Считается, что такие вращения позволяют аккумулировать энергию космоса.

Что касается натуральных вин, то нет четкого определения, что представляет собой это вино, и правил, по которым оно должно быть произведено. Чаще всего натуральным называют продукт, произведенный из винограда, выращенного органическим способом, и ферментированный без добавок и с минимальным использованием серы.

Некоторые производители натуральных вин также стремятся полностью отказаться от серы. Но тут нужно понимать, что при некоторых методах виноделия сера выделяется естественным способом. Например, это происходит при карбонической или полукарбонической мацерации — когда виноград закладывают в чаны целыми гроздьями, не удаляя гребли и листья, ягоды лопаются под собственным весом, и за счет диких дрожжей виноградный сок начинает бродить.

25 слов для тех, кто хочет разбираться в вине

— Биодинамические и органические вина, как правило, дороже обычных. Говорит ли это о том, что они лучше?

— У каждой медали две стороны. Любое вино — это натуральный продукт. А использование при производстве разрешенных химических добавок позволяет получить вино понятное, чистое, без дефектов.

У натуральных и биодинамических вин чаще проявляется специфическая органолептика. Например, отчетливо ощущается запах ацетона — летучая кислотность. Или фруктовые ароматы забивает запах варено-сквашенных овощей. А то и отчетливо слышатся запах навоза. Все это — результат неконтролируемой ферментации.

Сегодня все больше экспертов по вину придерживаются мнения, что неважно, каким способом было сделано вино, оно не должно быть дефектным. И биодинамические, и натуральные вина должны иметь приятные и сложные вкус и аромат, от которых получаешь удовольствие.

— Натуральное и биодинамическое вино производят в России?

— В России биодинамическим виноделием занимается Павел Швец. В 2008 году он основал небольшое хозяйство под Севастополем — UPPA Winery. Сегодня это единственная винодельня в России, которая производит биодинамическое вино. На ней выращивают 12 сортов винограда и производят около 60 тысяч бутылок в год.

Натуральным виноделием на крымской винодельне Lucky Winery занимается Никита Абалихин, который начинал на UPPA Winery. Так что мы находимся еще в самом начале этого пути.

5 лучших российских вин 2020 года

— Несколько лет назад в моду вошли так называемые оранжевые вина. Они тоже относятся к натуральным?

— Не совсем. Оранжевое вино — это белое вино, которое производится по методу красного. То есть настаивается на виноградной кожице, что и придает ему янтарный цвет. Кстати, термин orange wines появился совсем недавно: в 2004 году. Хотя таким методом вино испокон веков делали в Грузии, используя для выдержки специальные глиняные сосуды — квеври, которые закапывали в землю. Сегодня эта технология производства считается самой древней, а квеври даже вошли в список ЮНЕСКО, как культурное наследие человечества.

В Европе эту технологию тоже используют, выдерживая вино в глиняных амфорах. Оранжевое вино имеет больший потенциал к выдержке. А в его вкусе и аромате появляются мармеладные ноты, сухофрукты и сушеные травы, которые нехарактерны для белого вина.

Чаще всего оранжевое вино сделано натуральным методом, но не всегда — все зависит от производителя. Просто эта технология очень подходит для производства натуральных вин и не требует вмешательства винодела в процесс. Глиняные амфоры дышат, коммерческие дрожжи можно не добавлять, ферментация идет за счет диких дрожжей и т.д. Но сказать, что orange wines по определению натуральное, нельзя.

— Расскажите, где покупать и с чем сочетать натуральные и биодинамические вина?

— Натуральные и биодинамические вина проще всего найти в винных бутиках. Попадаются они и в больших гипермаркетах. Но я бы рекомендовала начать знакомство в специализированных винных барах. Например, в таких, как «На вина» или My Big Love Wine Bar + Shop. Там вы сможете попробовать сразу несколько вин, и сомелье, наверняка, предложит вам что-то интересное.

Что касается сопровождения, то такое вино самодостаточное и к нему лучше подобрать нейтральные закуски: дичь, паштеты и риеты, копчености или даже овощные чипсы.