Не только фуа-гра: секреты настоящего французского паштета
/ И каких видов он бывает
Осень прекрасно подходит для дегустации блюд французской кухни — сытной, иногда жирной и, вопреки стереотипам, очень домашней. Паштет, любимая французами закуска, укоренился в нашем меню как блюдо для завтрака, однако большинство из нас все еще не знают всех его секретов. Food.ru разобрался, как приготовить идеальный французский паштет и понять разницу между терринами и риетами.
Фуа-гра или паштет: отличия
Самым известным французским паштетом считают фуа-гра. Это так и не так одновременно: фуа-гра делают только из определенной разновидности уток (или гусей), специально выведенных на фермах, где им не дают много двигаться и кормят особой пищей. Благодаря этому паштет фуа-гра получается особенно жирным и насыщенным. Те, кто бывал во Франции, знают, что фуа-гра — дорогое удовольствие. Поэтому в качестве гастрономического сувенира туристы предпочитают привезти пару банок паштета с добавлением фуа-гра, а деликатесом в чистом виде насладиться в ресторане. Да и сами французы это понимают и для повседневного употребления предпочитают более демократичные варианты.
Интересный факт
Фуа-гра во Франции традиционно подают со сладким гарниром — с джемом из инжира или вишни, а иногда и в сопровождении сладкого вина вроде Сотерна. Считается, что именно оно лучше всего подчеркивает насыщенный вкус печени. Если фуа-гра планируют подавать в горячем виде, к нему предложат ягодный соус.
Во Франции создали первое в мире фуа-гра из стволовых клеток уткиПаштет — это блюдо из измельченного мяса или субпродуктов с разнообразными добавками, запеченное в духовке или охлажденное. Основой для паштета могут стать:
- кролик;
- куриная печень;
- утка и утиная печень;
- свиная печень;
- лосось;
- красная фасоль.
Чтобы паштет держал форму и получил нежную воздушную консистенцию, в него добавляют сливки или сливочное масло, взбитое яйцо, иногда немного размягченного белого хлеба. База проста, но многообразие рецептов выстраивается за счет добавок.
Паштет можно сдобрить:
- коньяком или портвейном;
- грибами;
- фисташками или миндалем;
- инжиром, вишней или клюквой;
- беконом;
- обжаренной морковью.
Готовую смесь запекают в духовке (однако в современной кулинарии есть версии, предусматривающие только охлаждение), а затем остужают, придавив легким гнетом, — он нужен, чтобы паштет держал форму и легко резался на ровные куски.
Интересный факт
Древний город Шартр вблизи Парижа — неофициальная столица паштетов. Там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций. По легенде самый известный Шартрский паштет приготовили в 1594 году для празднования коронации Генриха IV Наваррского в Шартрском соборе. Изысканное блюдо сделали из телятины, свинины, фуа-гра, куропатки и фазана, а также сдобрили фисташками.
Разновидности паштета
Французские паштеты делятся не только на свиные и утиные. Многовековая история гастрономии сформировала как минимум три стиля приготовления паштетов:
1. Паштет-пирог или патэ
В романе «Евгений Онегин» упоминается некий «Страсбурга пирог нетленный» — судя по всему, речь шла именно о запеченном в тесте страсбургском паштете из фуа-гра, свинины, рябчиков и трюфелей, который удавалось довезти до России. Такая манера приготовления паштетов в тесте была популярна во Франции в XVIII – XIX веках. А нетленность обеспечивал плотный панцирь из растопленного масла, которым начинка поливалась перед тем, как ее упаковывали в тесто. Строго говоря, словом «паштет» изначально называли начинку для пирогов.
2. Террин
Это следующее поколение пирогов, которые запекали уже не в тесте, а в специальной посуде. Само слово «террин» произошло от названия посуды, в которой запекают будущий паштет, а потом — как это часто бывает в любом языке — перенеслось на обозначение блюда.
Если паштет планируют сберечь на зиму, его заливают растопленным сливочным маслом — оно сработает как консервант. Для красивой подачи на стол можно сделать паштету верхушку из несладкого желе и украсить, например, ягодами клюквы.
3. Рийет
Изначально так называли паштеты на основе свинины, но в современной гастрономии он также может быть приготовлен из птицы или кролика. Этот паштет чем-то напоминает мягкую охлажденную тушенку. Когда-то французские крестьяне придумали подолгу тушить кусочки мяса в жире со специями и приправами, а затем заливать жиром и оставлять на несколько недель в прохладном месте. Рийет не измельчают до однородности — это блюдо с более крупными кусочками мяса.
Что можно сделать?
Французская манера подавать паштет отличается от той, к которой мы привыкли. В России паштеты чаще всего мажут на хлеб, чтобы съесть, а иногда и добавляют к ним сливочное масло или майонез. Во Франции, конечно, паштет может соседствовать с багетом, но лишь вприкуску: считается, что размазывание паштета по хлебу нарушает структуру блюда. Попробуйте подать его, как это делают французы, и насладиться насыщенным мясным вкусом — вдруг вам понравится? В любом случае, паштеты стоит попробвать приготовит дома. Выбирайте рецепт из нашей подборки.
Выбирайте любимые рецепты мясных, рыбных и овощных паштетов:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Густые и острые зимние супы
Зимний холод перенести легче, если включить в ежедневное меню густые острые супы. Такие блюда есть в национальных кухнях не только северных стран, но и жаркой Центральной Азии и Кавказа. Это объясняется просто: в горах и степях морозы не редкость, с заходом солнца там очень холодно даже летом, потому люди научились готовить согревающую еду. За века в мире накопились тысячи рецептов. Предлагаем подборку зимних супов из разных стран, по ссылкам вы найдете пошаговые инструкции с фото.
что съесть
Как сделать зимние семейные вечера особенными
После новогоднего отдыха для многих наступает сложный период. Праздники прошли, а впереди — полтора месяца до весны. В это время очень важно поддерживать себя и близких и создавать хорошее настроение. Представьте: за окном снег и ветер, а у вас дома вкусный ужин в приятной компании — идеальная картина. Редакция Food.ru подготовила для вас подборку рецептов, с которыми любой зимний вечер станет особенным.
что съесть
Что приготовить из облепихи
В плодах облепихи содержится более 190 биологически активных веществ, растению не страшны даже низкие температуры: ягоды сохраняют полезные свойства при –50 ℃. В листьях кустарника много ненасыщенных жирных кислот, которые обладают лечебными свойствами, а из побегов облепихи исследователи выделили гормон счастья серотонин. Рассказываем, что приготовить из этой полезной ягоды.
что съесть
Какие продукты охладят, а какие согреют в морозы
Один из самых эффективных методов справиться с морозами — выбрать правильный рацион. Согревающие продукты дарят ощущение тепла, другие помогают охладить организм во время активной работы на улице или после бани. Разбираемся, какие продукты влияют на теплообмен и как именно пища участвует в процессе терморегуляции. Это поможет составить сбалансированный рацион для зимы.
что съесть
10 рецептов блинов с начинкой
В канун Нового года по старому стилю было принято устраивать пышные застолья, звать гостей, вкусно есть и веселиться. На столе традиционно присутствовали мясные блюда, вареники, щедрая кутья и, конечно, блины с разными начинками: их и сегодня многие готовят 13 января. Мы предлагаем 10 праздничных рецептов блинов на старый Новый год: какой выберете вы?
что съесть
6 рецептов вареников на старый Новый год
Традиция готовить вареники на старый Новый год связана не только с тем, что они символизируют сытую и богатую жизнь, а еще и с гаданиями. По сюрпризу, обнаруженному в начинке, можно узнать свое будущее: сахар символизирует благополучие, соль — невзгоды, перец — перемены, укроп — здоровье. Если попадется монетка — к деньгам, кольцо — к свадьбе. Food.ru делится подборкой рецептов вареников на старый Новый год: лепите, добавляйте сюрпризы и гадайте у себя дома.
что съесть
6 рецептов французского лукового супа
Луковый суп — supe à l’ognion — знаковое блюдо французской кухни. Предполагается, что рецепт известен как минимум со времен Римской империи. На протяжении всей своей истории блюдо считали пищей для небогатых людей из-за доступности лука — даже невзирая на королевскую историю происхождения. Есть версия, что классический французский луковый суп изобрел король Людовик XV, оголодавший в ночи настолько, что сварил сам себе похлебку из того, что нашел на кухне. Собрали шесть рецептов легендарного блюда.
что съесть
Сорго
Если вы внимательно присмотритесь к обычному плетеному венику, то можете заметить на прутьях маленькие зернышки. Это сорго — одна из древнейших злаковых культур, которую еще называют болгарским пшеном. Прутья, из которых вяжут веники, — это солома, оставшаяся после производства зерна.
что съесть
9 зимних напитков и желе от авторов Food.ru
Зимой организму особенно нужна забота. Правильное питание, прогулки, физическая активность — все это важно для поддержания тонуса. А дополнить рацион можно полезными напитками из ягод и специй. Мы собрали для вас 10 рецептов от авторов Food.ru — выбирайте и пробуйте.
что съесть
Чем гранулированный чай отличается от листового
Иногда выбор чая превращается в небольшой квест. На упаковках много обещаний, на полке — десятки видов, а в голове крутится простой вопрос: какой чай все-таки взять? Поговорим о том, как получают разные виды чая, чем они отличаются по вкусу и удобству и на что стоит обратить внимание, если вы выбираете напиток на каждый день.
Читают сейчас
