Не только фуа-гра: секреты настоящего французского паштета

/ И каких видов он бывает

Осень прекрасно подходит для дегустации блюд французской кухни — сытной, иногда жирной и, вопреки стереотипам, очень домашней. Паштет, любимая французами закуска, укоренился в нашем меню как блюдо для завтрака, однако большинство из нас все еще не знают всех его секретов. Food.ru разобрался, как приготовить идеальный французский паштет и понять разницу между терринами и риетами.

Фуа-гра или паштет: отличия

Самым известным французским паштетом считают фуа-гра. Это так и не так одновременно: фуа-гра делают только из определенной разновидности уток (или гусей), специально выведенных на фермах, где им не дают много двигаться и кормят особой пищей. Благодаря этому паштет фуа-гра получается особенно жирным и насыщенным. Те, кто бывал во Франции, знают, что фуа-гра — дорогое удовольствие. Поэтому в качестве гастрономического сувенира туристы предпочитают привезти пару банок паштета с добавлением фуа-гра, а деликатесом в чистом виде насладиться в ресторане. Да и сами французы это понимают и для повседневного употребления предпочитают более демократичные варианты.

Интересный факт

Фуа-гра во Франции традиционно подают со сладким гарниром — с джемом из инжира или вишни, а иногда и в сопровождении сладкого вина вроде Сотерна. Считается, что именно оно лучше всего подчеркивает насыщенный вкус печени. Если фуа-гра планируют подавать в горячем виде, к нему предложат ягодный соус.

Паштет — это блюдо из измельченного мяса или субпродуктов с разнообразными добавками, запеченное в духовке или охлажденное. Основой для паштета могут стать:

кролик;
куриная печень;
утка и утиная печень;
свиная печень;
лосось;
красная фасоль.

Чтобы паштет держал форму и получил нежную воздушную консистенцию, в него добавляют сливки или сливочное масло, взбитое яйцо, иногда немного размягченного белого хлеба. База проста, но многообразие рецептов выстраивается за счет добавок.

Паштет можно сдобрить:

коньяком или портвейном;
грибами;
фисташками или миндалем;
инжиром, вишней или клюквой;
беконом;
обжаренной морковью.

Готовую смесь запекают в духовке (однако в современной кулинарии есть версии, предусматривающие только охлаждение), а затем остужают, придавив легким гнетом, — он нужен, чтобы паштет держал форму и легко резался на ровные куски.

Интересный факт

Древний город Шартр вблизи Парижа — неофициальная столица паштетов. Там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций. По легенде самый известный Шартрский паштет приготовили в 1594 году для празднования коронации Генриха IV Наваррского в Шартрском соборе. Изысканное блюдо сделали из телятины, свинины, фуа-гра, куропатки и фазана, а также сдобрили фисташками.

Разновидности паштета

Французские паштеты делятся не только на свиные и утиные. Многовековая история гастрономии сформировала как минимум три стиля приготовления паштетов:

1. Паштет-пирог или патэ

В романе «Евгений Онегин» упоминается некий «Страсбурга пирог нетленный» — судя по всему, речь шла именно о запеченном в тесте страсбургском паштете из фуа-гра, свинины, рябчиков и трюфелей, который удавалось довезти до России. Такая манера приготовления паштетов в тесте была популярна во Франции в XVIII – XIX веках. А нетленность обеспечивал плотный панцирь из растопленного масла, которым начинка поливалась перед тем, как ее упаковывали в тесто. Строго говоря, словом «паштет» изначально называли начинку для пирогов.

2. Террин

Это следующее поколение пирогов, которые запекали уже не в тесте, а в специальной посуде. Само слово «террин» произошло от названия посуды, в которой запекают будущий паштет, а потом — как это часто бывает в любом языке — перенеслось на обозначение блюда.

Если паштет планируют сберечь на зиму, его заливают растопленным сливочным маслом — оно сработает как консервант. Для красивой подачи на стол можно сделать паштету верхушку из несладкого желе и украсить, например, ягодами клюквы.

3. Рийет

Изначально так называли паштеты на основе свинины, но в современной гастрономии он также может быть приготовлен из птицы или кролика. Этот паштет чем-то напоминает мягкую охлажденную тушенку. Когда-то французские крестьяне придумали подолгу тушить кусочки мяса в жире со специями и приправами, а затем заливать жиром и оставлять на несколько недель в прохладном месте. Рийет не измельчают до однородности — это блюдо с более крупными кусочками мяса.

Что можно сделать?

Французская манера подавать паштет отличается от той, к которой мы привыкли. В России паштеты чаще всего мажут на хлеб, чтобы съесть, а иногда и добавляют к ним сливочное масло или майонез. Во Франции, конечно, паштет может соседствовать с багетом, но лишь вприкуску: считается, что размазывание паштета по хлебу нарушает структуру блюда. Попробуйте подать его, как это делают французы, и насладиться насыщенным мясным вкусом — вдруг вам понравится? В любом случае, паштеты стоит попробвать приготовит дома. Выбирайте рецепт из нашей подборки.