17 апреля 2023

Чем заменить уксус в выпечке

/ 8 оригинальных способов

С уксусом готовят не только маринады. Любители домашней выпечки знают, что в тесто часто нужно добавлять соду, гашеную уксусом, а иногда — продукт в чистом виде. Зачем это нужно и что делать, если вдруг уксуса в доме не оказалось или вы не любите его вкус? Рассказываем в статье.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Зачем уксус в тесте

Вместе с содой

Щелочь вступает в реакцию с кислотой, образуя углекислый газ в виде пузырьков, которые насыщают тесто. В результате выпечка становится воздушной или рассыпчатой в зависимости от рецепта. Уксус с содой добавляют в тесто для бездрожжевых пирогов и печенья.

Заливной манник «Банник»

Уксус в чистом виде

При приготовлении выпечки уксус добавляют в дрожжевое тесто для большей эластичности и чтобы легче раскатывалось, а тесто для слоеных пирогов и торта «Наполеон» получается хрупким, нежным и лучше пропекается. С добавлением уксуса пекут хрустящий хворост, а оладьи и блины становятся кружевными.

Классический торт «Наполеон»

Чем заменить уксус в выпечке

Для гашения соды подходит любой уксус: столовый, рисовый, винный, яблочный — после взаимодействия со щелочью его вкус, как и вкус соды, нейтрализуется. Если дома только уксусная эссенция, нужно разбавить ее водой до концентрации столового уксуса 6% или 9%. Но есть и другие способы создать в тесте пузырьки и кислую среду.

1. Лимонная кислота

Лимонная кислота мягче уксуса, но по свойствам очень похожа. Для гашения чайной ложки соды нужно полторы лимонного концентрата. В сухом виде лучше добавлять вместе с содой прямо в тесто.

Постное слоеное тесто

2. Лимонный сок

Лимонным соком можно не только заменять уксус в выпечке, но и придавать ей желтоватый оттенок, особенно в изделиях из песочного теста. Можно добавить лимонный сок сразу в муку, но если вымесить тесто не очень тщательно, сода может остаться непогашенной, а выпечка получится недостаточно пышной или хрустящей и приобретет неприятный содовый привкус.

Как выбрать хороший лимон

3. Разрыхлитель

Удобный вариант два в одном, когда вместо соды и кислоты берут покупной разрыхлитель для теста, просто добавляя его в муку.

Рассыпчатое печенье с творогом

4. Кефир

Если в рецепте есть кефир и сода, то уксус обычно не используют. Но и в выпечке, где добавление кефира не предусмотрено, можно успешно использовать его вместо уксуса. Подойдет также простокваша. Если вы решитесь на такую замену, то скорректируйте количество жидкости: кисломолочные продукты в рецептах заменяют воду. Считается, что выпечка на кефире — более пышная.

Легкий торт «Зебра» на кефире

5. Сок фруктов или ягод

Жидкость в рецепте, где есть уксус, можно заменять соком яблок, красной смородины, клюквы, ревеня или любым другим кислым соком. Им же можно погасить соду.

6. Минеральная вода

Газированная вода насыщает тесто пузырьками без участия соды и уксуса и не добавляет ненужного привкуса готовому блюду, поэтому с успехом заменит во многих рецептах.

Оладьи на минеральной воде

7. Мед

У меда высокий уровень кислотности, он хорошо взаимодействует с содой. Именно поэтому в пряничное тесто, где есть мед и сода, уксус не добавляют.

Пряники медовые

8. Алкоголь

Алкогольные напитки — коньяк, ром, вино — могут погасить соду и придать выразительный аромат десертной выпечке.

Рождественский кекс с коньяком

Без соды алкоголь добавляют вместо уксуса в тесто для хвороста, слоеной или песочной выпечки, чтобы изделия получились рассыпчатыми и хрустящими.

Десерт «Хворост»

Как правильно добавлять кислоту в тесто

Самый известный способ гасить соду уксусом или другим кислым агентом — прямо в ложке — неправильный: образовавшиеся пузырьки газа уходят в воздух, а не в тесто. Лучше всего соду смешивать с сухими ингредиентами (туда же можно добавлять и лимонную кислоту), а кислые компоненты (уксус, соки, кефир) — с жидкими. Реакция произойдет при замешивании теста, и все пузырьки останутся на месте.

Что нужно знать о тесте для пирогов