21 ноября 2022

Чем винный уксус отличается от яблочного

/ И как приготовить полезный продукт дома

Современная кулинария знает два десятка разных уксусов. Повара используют столовый, фруктовый, рисовый, бальзамический и даже малиновый. Самыми популярными остаются яблочный и винный. Есть ли между ними разница, зачем они нужны и чем могут быть полезны на кухне? Ответы — в подробном разборе.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое уксус и для чего нужен

О нем упоминали в Библии, мусульманских писаниях и древних китайских летописях. Уксус стал известен миру примерно в то же время, что и вино. Кислоту, которая получается в результате ферментации некоторых продуктов, тогда использовали в медицинских целях — протирали раны и дезинфицировали предметы быта. Позже жидкостью заинтересовались повара и пользуются ей до сих пор. А технологи научились делать синтетический уксус, правда, пользы для организма в нем нет.

Любопытный факт

Уксус используют в огороде — обрабатывают почту от паразитов и насыщают полезными веществами. А еще это средство от комаров и назойливых насекомых — действует как фумигатор.

В зависимости от сырья, из которого сделан, натуральный уксус бывает:

столовым — на основе этилового спирта;
яблочным;
винным, изюмным и бальзамическим — из винограда или виноматериала;
фруктовым — из плодов, ягод и сока;
рисовым или соевым;
сывороточным — из молочных продуктов;
солодовым.

Уксус приобретает оттенок того продукта, из которого сделан. Яблочный будет желтым, винный — красным, розовым или белым в зависимости от сорта винограда. Столовый не имеет цвета, по внешнему виду его не отличить от воды.

Натуральный уксус может оставлять осадок или взвесь на дне бутылки.

Характерный признак уксусной кислоты — резкий запах и специфичный вкус. Это не самостоятельный продукт. В кулинарии уксус используют как приправу, маринад и консервант. Им заправляют салаты, добавляют в соусы и выпечку, замачивают мясо для шашлыка. Блюда приобретают характерную кислинку.

Уксус помогает продлить срок годности домашним консервам: соленьям, квашеной капусте, маринованным овощам. Кислота — отличный антисептик, который убивает бактерии, грибы и зачатки плесени. Продукт полезен для здоровья благодаря аминокислотам и ферментам в составе.

Важно

Употреблять неразбавленный уксус нельзя. В чистом виде продукт, особенно с высоким уровнем кислотности, оставляет ожоги на слизистой и может быть смертельно опасным. Поэтому хранить его нужно в недоступном для детей месте. И обязательно в подписанной бутылке, чтобы случайно не перепутать с водой.

Чем заменить рисовый уксус

Сделать дома или купить готовый

Если идете за укусом в магазин, берите качественный, проверенный, с хорошим составом. Нередко под видом яблочного или винного производители выдают обычный столовый, то есть спиртовой, добавляя только ароматизатор. Не все компании используют отборное сырье. Например, свежую мякоть яблок заменяют кожурой или пюре, которое закупают у производителей соков.

Интересный факт

Столовому уксусу изрядно подпортили репутацию недобросовестные производители полуфабрикатов и заведения общепита. В жидкости с резким запахом мариновали полежавшее мясо, чтобы скрыть признаки несвежести.

Магазинный уксус выручит в том случае, если используете его редко. Процесс ферментации домашнего продукта — дело хлопотное, занимает до двух месяцев. А срок хранения значительно меньше, чем у промышленного.

Если готовите с укусом много и часто, можно попробовать сделать домашний вариант. Вы получите продукт, в натуральности и безопасности которого будете уверены. Занявшись приготовлением укуса дома, можно регулировать уровень кислотности. Например, сделать меньше 4% и использовать в косметических и оздоровительных целях.

Соус дзадзики с винным уксусом

Яблочный уксус: мягкий, кисло-сладкий

Его делают из одноименного сидра, сока, мякоти или жмыха. Обладает мягким и приятным ароматом — не только придает блюду особый, кисло-сладкий оттенок, но и повышает ценность пищи. В процессе брожения яблок образуется 60 полезных, органических компонентов: 16 аминокислот, что в три раза больше, чем в свежих плодах, три вида кислот, микро- и макроэлементы, ферменты.

Важно

Кислотность натурального яблочного уксуса — от 4% до 6%. Если на баночке видите 9% и выше, скорее всего, это синтетический продукт.

В чем польза и вред яблочного уксуса

Яблочный уксус чаще всего используют для маринадов и соусов, реже — для консервирования. Для длительного хранения домашних солений он не подходит — маринованные огурцы или овощную икру в яблочном уксусе надо съесть за три месяца.

Этот вид уксуса может заменить лимонную кислоту в выпечке, например, чтобы погасить соду, и в приготовлении супов — чтобы борщ оставался красным, достаточно столовой ложки.

Маринованный лук в яблочном уксусе

Как приготовить яблочный уксус в домашних условиях

Выбрать хорошее сырье: насыщенный уксус получается из спелых, перезрелых, мягких яблок сладких сортов.
Второй важный ингредиент — сахар. Его можно заменить на мед.
В состав традиционного домашнего яблочного уксуса входят также дрожжи или ржаной хлеб, заменой служат сухарики.

Процесс приготовления займет примерно два месяца. Готовый уксус разливают в чистые, стеклянные банки и плотно закрывают крышками. На дверце холодильника при температуре +6…+8 градусов жидкую приправу можно хранить до двух лет.

Совет

В качестве сырья для яблочного уксуса можно использовать жмых. Например, то, что осталось после приготовления домашнего сока или пюре.

Яблочный уксус в домашних условиях

Винный уксус: терпкий и пряный

С этим видом приправы познакомили нас виноделы Франции и Италии. По сути, винный уксус — это перебродившее вино, в основе которого ягоды, мезга винограда или сок.

Особенность винного уксуса — богатое содержание эфирных масел. В отличие от яблочного у него более выраженный аромат, насыщенный вкус и цвет.

Характеристики продукта зависят от сорта винограда: красный получается из «каберне» и «мерло», он более терпкий. Белый делают из «пино гриджио» и других светлых сортов винограда, у него легкий вкус с фруктовыми нотками.

Пряный вкус винного уксуса становится отличной ароматной заправкой для салата из свежих овощей и сырами с благородной плесенью. В качестве ингредиента для соуса сочетается с дижонской горчицей, острыми специями и медом.

В винном уксусе, как и в яблочном, маринуют мясо, в том числе птицу и дичь. Еще вкуснее получается с рыбой жирных сортов и морепродуктами. Устрицы и мидии с таким маринадом — классика средиземноморской кухни.

Интересный факт

Хересовый и бальзамический уксусы — разновидности винного. Первый делают из крепленого вина, а отличие второго — особый способ приготовления в дубовых бочках. Бальзамик выстаивается в них до 12 лет.

Филе индейки в винном уксусе 6%

Как приготовить винный уксус дома

Потребуется еще меньший набор продуктов, чем для яблочного: сахар, вода и ягоды.

Виноград следует тщательно вымыть и как следует перетереть. На килограмм получившегося жмыха берите литр воды и 100 г сахарного песка. Компоненты нужно смешать в одной емкости.

В идеале винный уксус настаивается в деревянных бочках, но можно взять обычную трехлитровую банку. Посуду закрывают сложенной в несколько раз марлей и оставляют в темном прохладном месте на две недели.

Спустя положенное время, массу перемешивают, добавляют еще 100 г сахара и оставляют уже на три недели. Периодически будущий уксус можно помешивать и следить за тем, как он светлеет.

В финале уксус нужно пропустить через марлю или мелкое сито, чтобы убрать остатки жмыха. Желательно несколько раз, пока жидкость не станет однородной. Затем разлить по чистым стеклянным бутылкам. Для большего аромата можно положить туда же веточки пряных трав — душицу, мяту, розмарин, тимьян, лаванду.

Совет

Виноград в рецепте можно заменить вином, лучше прокисшим. Главное условие — уверенность повара в натуральности продукта. Процесс аналогичный, а вот пропорции другие: на стандартную бутылку вина объемом 700 мл потребуется 2,3 л воды и 200 г сахара.

В чем разница с приготовлением домашнего вина? Наличием кислорода. Участвуя в процессе брожения, он помогает бактериям размножаться. Те делят винный спирт на кислоту и воду.

Базиликово-коричный уксус

Что можно сделать?

Прочитать о пользе для здоровья и применении других ферментированных продуктов. Про шесть самых популярных, которые стоит включить в ежедневный рацион, подробно рассказываем здесь.

А вы пробовали готовить уксус дома? Расскажите, что из этого получилось.