18 июня 2023

Нужно ли добавлять в фарш яйцо

/ И чем его заменить

Бывает, что котлеты или тефтели никак не получаются: то развалятся на сковороде, то окажутся слишком плотными. В интернете можно найти совет добавлять в мясной фарш сырое куриное яйцо. Объясняем, зачем нужен этот компонент, для каких блюд подойдет и чем его заменить.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Что приготовить из фарша

Плюс фарша в том, что для него подходит даже жесткое мясо: в измельченном виде оно получается нежным и вкусным.

Продукт используют для разных блюд: делают начинки для пирогов и блинов, пельменей, чебуреков, лепят тефтели, кебабы, котлеты.

Добавлять ли в фарш яйцо, хлеб, вымоченный в молоке, лук, зелень и специи, зависит от того, что именно готовите.

3 простых и быстрых блюда из мясного фарша на каждый день

Зачем использовать яйцо

Яйцо придает котлетам плотность, поэтому они лучше держат форму.

Можно добавлять только желток — у него более выразительный вкус. Или, наоборот, только белок, взбитый с солью в густую пену, чтобы мясное изделие получилось воздушным.

Как проверить свежесть яиц

Куда не нужно добавлять яйцо

Начинка для пирога

Если обжариваете фарш, чтобы сделать начинку для блинов или пирога, яйцо в него добавлять не нужно. А вот репчатый лук будет кстати — он сделает смесь более сочной.

Не нужно класть яйца в фарш для лазаньи, чебуреков и пельменей — иначе начинка получится слишком плотной.

Лазанья со смешанным фаршем и соусом бешамель

Паста

Яйцо не кладут в фарш, если готовят пасту, например, «Болоньезе».

Стир-фрай со свининой

Бургер

В домашнем рецепте только мясо, которое порубили или прокрутили через мясорубку, и специи.

Черный бургер

Кебаб

В классическом рецепте нет яиц, только фарш, лук и специи.

3 рецепта вкусного люля-кебаба

Куда нужно добавлять яйцо

Котлеты и тефтели

Яйцо придает блюдам плотность, поэтому его добавляют в тефтели, фрикадельки и котлеты. Нужно положить продукт в рассыпчатый фарш из рыбы, чтобы ингредиенты хорошо склеились.

Классическая пропорция — яйцо на килограмм мяса, ее можно менять в зависимости от консистенции.

Совет

Если готовите небольшую порцию, удобнее не делить куриное, а добавить перепелиное.

Котлеты с сыром

Оладьи

Яйцо кладут в фарш для куриных и печеночных оладий — это делает тесто однородным.

Печеночные оладьи

Паштеты и террины

Для приготовления этих блюд фарш взбивают вместе с яйцом, благодаря чему структура паштета или террина получается нежной.

Террин из рыбы

Чем заменить яйцо

Если не хотите добавлять в фарш для котлет или тефтелей яйцо, есть другие ингредиенты, которые «свяжут» мясную смесь.

Мука или крахмал сделают фарш более плотным. Главное — не перестараться, иначе по вкусу котлеты будут напоминать булки. Предварительно крахмал можно развести в холодной воде, так его удобнее вмешивать.
Отруби или панировочные сухари работают примерно так же, как и мука.
Манная или овсяная крупа. После добавления продукта мелкого помола оставьте фарш на 30 минут, чтобы начинка разбухла.
Отварной или сырой картофель, благодаря содержанию крахмала, склеит фарш. Отварной растолките, сырой — натрите на мелкой терке.
Тертый кабачок поможет фаршу склеиться и сделает котлеты менее калорийными.
Отварной рис, лучше круглозерный, вмешайте в готовый фарш или измельчите вместе с мясом.

Если этих продуктов под рукой нет, отбейте фарш как следует и дайте отдохнуть полчаса. Так он станет пластичным и клейким, будет легче формироваться.

Секреты идеального фарша

Когда нужно добавлять в фарш вареное яйцо

Сырое яйцо — не единственная возможная добавка. С мясом хорошо сочетается отварное или жареное.

Вкусными и полезными белковыми вариантами могут стать:

Бифштекс

Для украшения блюда на котлету положите глазунью.

Бифштекс с яйцом

Зразы

Для начинки смешайте отварное яйцо с зеленью, сыром, грибами. Смесь подойдет как для рыбных, так и для мясных блюд.

Зразы с яйцом

Блины и пироги

В качестве начинки используйте смесь фарша, зелени и отваренного вкрутую яйца.

Блины с яйцом и фаршем

Мясной рулет

Для блюда берите целые яйца. Перед подачей рулет нарежьте — в каждом куске окажется кружок яйца.

Мясной рулет с яйцом

Что можно сделать?

Добавить в фарш белый хлеб без корочки, вымоченный в молоке. Лучше брать подсохший, потому что свежий может превратиться в кашу. Другие варианты — обжаренный репчатый лук, укроп, петрушка.

А вы добавляете в фарш яйцо? Расскажите в комментариях.