17 июля 2023

Секреты идеального фарша

/ Из чего делать, как правильно измельчить и хранить

Перемолотое мясо можно использовать для приготовления множества блюд: котлет, тефтелей, колбасок, бургеров, соусов для пасты, начинки для пиццы, открытого несладкого пирога, пирожков, беляшей или тортильи. Раскрываем секреты приготовления вкусного и сочного мясного фарша.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Правильные части туши

Неправильно рассматривать фарш как способ утилизации жилистого старого мяса. Конечно, многократное перемалывание в мясорубке, добавление сливок и специй в итоге сделает такое мясо мягче и вкуснее, но по-настоящему хорошие котлеты или лазанья из него не получатся.

Мясо для сочного и нежного фарша должно быть хорошего качества. Желательно, свежее, но можно брать и замороженное: размораживать его нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре, в микроволновой печи или под горячей водой. Парное мясо использовать не стоит, особенно для приготовления котлет — они получатся жесткими и будут разваливаться.

Как разморозить мясо

Для фарша из говядины хорошо подойдет лопатка или грудинка.
Для свиного — шейка или лопатка, с которой срезали лишний жир.
Куриный фарш можно делать из любой части птицы, предварительно сняв кожу. Важно учесть, что фарш исключительно из грудки получится полезным, диетическим, но сухим, так что без добавок не обойтись.
Для фарша из индейки не стоит брать бедра, в них много жил, а вот грудка подойдет идеально.
Бараний фарш лучше всего делать из бедра и огузка.
Особняком стоит так называемый ливерный фарш. В его состав входят свиные или говяжьи легкое, сердце и печень в равных пропорциях. Ингредиенты сначала отвариваются по отдельности, зачем измельчаются. В такой фарш кладут обжаренный репчатый лук, сливочное масло, используют для начинок блинов, пирожков и пирогов.
Для рыбного фарша используют филе судака, щуки, палтуса, трески, лосося, сома, минтая. Можно взять и целую рыбу, но тогда придется удалять все кости. Мелкие удобно вынимать пинцетом.

Фарш в сливочном соусе

Смешивание разного мяса

Биточки, котлеты, пельмени и запеканка будут вкуснее, если использовать для фарша разные виды мяса.

Классика — домашний фарш, который состоит из свинины и говядины. Пропорции ингредиентов варьируются, но классикой считается соотношение один к одному. Если хочется получить более жирные блюда, делается упор на свинину, постные и низкокалорийные — на говядину.

Можно смешать курицу с индейкой или свининой, добавить баранину в фарш из говядины и свинины, смешать треску и лосось.

Сочные беляши с домашним фаршем

Оптимальное измельчение

Самый простой способ перемалывания мяса — мясорубка. Размер решетки и текстура вкусного фарша зависят от того, что планируется готовить. Например, для нежного суфле или запеканки можно использовать мелкую решетку, а для бургеров, колбасок, люля-кебабов или пожарских котлет — крупную, или порубить мясо острым ножом. Рубка обязательна и для приготовления тартара.

Чтобы куски было легче резать и фарш не получился вязким и липким, мясо можно слегка заморозить. Перед тем как готовить фарш, из мяса нужно удалить жилы, хрящи, косточки, с мяса птицы снять кожу.

Бургер с яйцом и говяжьей котлетой

Добавки для сочности и пышности

Чтобы фарш был сочнее, нежнее и ароматнее, в него можно добавить:

репчатый лук — нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном или топленом масле, можно сочетать в одном фарше и жареный, и свежий лук;
сливки — в фарш для запеканок и суфле можно влить больше;
копченое сало;
курдючный жир — для бараньих котлет;
растопленное сливочное масло — в фарш из куриной грудки или грудки индейки;
рыбный бульон или лимонный сок — для рыбных котлет;
мясной бульон или холодную воду, если фарш слишком плотный;
измельченные укроп, петрушку, зеленый лук — для зраз, пельменей, фрикаделек;
тертые овощи — тыкву, кабачок, картофель или крупы — манку, булгур, рис, овсяные хлопья. Такие добавки не только обеспечат новые вкусовые оттенки, но и сделают блюда из фарша более экономными и снизят его жирность;
черствый белый хлеб со срезанной корочкой, который вымочили в молоке. Свежий хлеб не подойдет — вместо воздушности он придаст фаршу неприятную скользкость;
взбитый белок яйца — для пышности и желток — если нужно сделать продукт более плотным;
толченый отварной картофель — это поможет, если фарш получился слишком жидким;
измельченный чеснок;
жареные с луком грибы;
сушеную мяту — для бараньего фарша.

Все, что нужно знать о фрикадельках польпетте

Вымешивание

Недостаточно просто прокрутить и смешать все ингредиенты, стоит еще и тщательно вымесить и отбить фарш, примерно так, как месят тесто, чтобы он стал однородным. После этого фарш нужно снова убрать в холодильник, чтобы он как следует охладился.

Как заморозить фарш, чтобы он остался вкусным

Фарш можно замораживать в морозильной камере. Для этого удобнее разделить его на небольшие порции, положить в пакеты для заморозки и раскатать в плоские, около 2 см толщиной, брикеты.

Можно замораживать и готовые порционные изделия из фарша: фрикадельки, бургеры, котлеты, тефтели. Для этого их нужно слепить, запанировать, положить на доску, покрытую полиэтиленом или пергаментом, и поместить в морозилку на пару часов. После этого изделия можно снимать и убирать в пакеты для заморозки: они не слипнутся и не превратятся в бесформенный ком.

6 правил заморозки готовой домашней еды