28 марта 2025

Ржаные булочки на закваске

Мягкие ржаные булочки с хрустящей корочкой вкусно есть со сливочным маслом, с мясным или рыбным паштетом. Подайте их к борщу или рассольнику вместо дрожжевого хлеба или сделайте сэндвичи с бужениной, солеными огурцами и хреном. Для теста понадобится готовая густая ржаная закваска, которой нужно активироваться при комнатной температуре в течение часа. Если вы берете сухую закваску, разведите ее водой в пропорции 1:3 и дайте настояться около суток, изредка «подкармливая» мукой.

Автор: Алина Бирюкова,
кулинарный редактор Food.ru

Калории148,41кКал

Белки4,92грамм

Жиры0,76грамм

Углеводы30,24грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

4 часа 55 минут

Время на кухне

20 минут

Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники.

Сложность

Острота

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор: будет проще сориентироваться, как и чем отмерить ровно столько продукта, сколько указано в рецепте. А если хотите понять, чего и сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее — поможет таблица мер и весов

Кулинарный калькулятор Таблица мер и весов

Продукты для рецепта

Штук

Для булочек

Ржаная мука цельнозерновая	390 г
Ржаная хлебная закваска	200 г
Соль	1.5 ч. л. = 10.5 г
Вода	350 мл = 350 г

Для подачи

Сливочное масло

по вкусу

заказать в пятёрочке

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Достаньте закваску из холодильника за 1 час до начала замешивания теста, чтобы она активировалась и увеличилась в размере. Просейте муку. Подготовьте объемную миску и небольшую жаропрочную емкость. Застелите противень пергаментной бумагой.

Шаг 1

Нагрейте воду в чайнике или сотейнике до теплого состояния или примерно до температуры тела. Выложите закваску в миску, влейте к ней теплую воду и всыпьте соль. Все хорошо перемешайте.

Шаг 2

Всыпьте просеянную муку в смесь закваски и воды. Замесите в течение 10 минут тугое, липкое тесто. Придайте ему форму шара, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут в тепле, чтобы запустить процесс брожения.

Если тесто получается слишком мягким, добавьте еще немного муки. Чтобы липкое тесто было легче месить, слегка смочите руки прохладной водой.

Шаг 3

Обомните тесто и разделите на 6 равных частей. Округлите их смоченными водой руками, чтобы придать изделиям форму полусфер.

При замешивании теста можно добавить в него 1–2 ч.л. ферментированного солода, он усилит ржаной привкус хлеба. В качестве теплого места может выступать духовка, разогретая до 50 °C, или мультиварка в режиме «Йогурт».

Шаг 4

Разложите сформированные заготовки на противне с пергаментной бумагой и присыпьте 0,5 ст.л. ржаной муки. Накройте чистым тканевым полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре около 2 часов.

Шаг 5

Разогрейте духовку до 250 °С. Сделайте на поверхности заготовок надрезы длиной около 2 см. Налейте в жаропрочную емкость примерно 100 мл воды, установите ее внизу духовки. В середину поставьте противень с булочками и выпекайте их в течение 10 минут. Уменьшите нагрев духовки до 200 °С и уберите из нее емкость с водой. Пеките булочки до готовности в течение 30–35 минут. Достаньте их из духовки, накройте полотенцем и остудите около 20 минут.