Чем заменить пармезан
/ И почему для салата лучше не брать сыр после заморозки
Тонкая стружка пармезана на салате выглядит легко и красиво. Этот сыр добавляют в пасту, пиццу и горячие блюда с курицей. Если пармезана не оказалось под рукой, не берите первый попавшийся сыр. Важно подобрать замену, которая сохранит сухую зернистую текстуру и яркий солоноватый вкус.
Почему нельзя просто заменить пармезан любым твердым сыром
Согласно описанию в энциклопедии Britannica, пармезан — твердый сыр с низкой влажностью и долгим сроком созревания. Благодаря этим свойствам он дает сухую мелкую крошку, яркий вкус и хорошо растворяется в горячей пасте или ложится тонким слоем в салате. Этим он отличается от других сортов.
Например, мягкий сыр растекается и подходит для бутербродов или запеканок, но не создаст тот же эффект в карбонаре или «Цезаре», что пармезан. А слишком соленый или резкий продукт может перебить вкус соуса или курицы.
Поэтому при выборе замены всегда ориентируйтесь на конкретное блюдо:
Совет
У пармезана и многих выдержанных твердых сыров почти нет лактозы — микроорганизмы превращают ее в молочную кислоту. Но все равно лучше ориентироваться на собственные ощущения: начните с небольших порций салата, тоста, пасты, овощей или запеканки с курицей, чтобы проверить, как организм реагирует.
Чем заменить сыр пармезан в пасте карбонара
Для обычной пасты близким аналогом часто становится грана падано. Он тоже твердый, легко натирается и дает сухую крошку, но вкус у него мягче.
Если решаете, чем заменить пармезан в пасте карбонара и хотите сохранить классический вкус блюда, лучшим вариантом будет овечий пекорино романо. Именно его или смесь с пармезаном часто используют в традиционных рецептах карбонары. Важно помнить: пекорино солонее, поэтому при замене аккуратнее солите соус и воду.
Для более мягкого вкуса удобно сочетать сыры: грана падано даст спокойную основу, а небольшое количество пекорино романо добавит нужную остроту.
Иногда сыр в пасте собирается хлопьями и не растворяется. Чаще всего это связано с размером стружки и температурой. Если добавить крупно натертый сыр в очень горячую пасту, он может расслоиться. В публикации о молекулярной гастрономии на ресурсе PubMed Central отмечают: чем мельче частицы, тем более однородной получится текстура. Поэтому для соуса твердый сыр лучше натирать мелко, вводить в горячее, но не кипящее блюдо и при необходимости разбавлять водой от варки. Для карбонары это особенно важно: соус должен обволакивать пасту, а не лежать комками.
Как выбрать хороший сырЧем можно заменить сыр пармезан в салатах
В салат пармезан добавляют не ради плавкости, а ради сухой солоноватой стружки и насыщенного вкуса. Он традиционно входит в состав «Цезаря», поэтому для замены лучше выбирать сыр с похожей текстурой и выраженным вкусом:
- для «Цезаря» подойдет грана падано: он хорошо ложится стружкой и не перебивает вкус других ингредиентов;
- для салата с ярким и солоноватым акцентом — пекорино романо, но добавляйте понемногу, чтобы вкус был не слишком резким;
- для овощных салатов и блюд с курицей — маасдам, эмменталь или выдержанная гауда: менее соленые и не перебивают вкус заправки;
- для холодных блюд с ярким соусом — грана падано, эмменталь или джюгас: твердые, выдержанные, без лишней резкости.
Если в салате уже есть приправленная курица, соль добавляйте аккуратно. В сочетании с заправкой и сыром лишняя щепотка может сделать «Цезарь» тяжеловатым на вкус.
Совет
Для домашнего «Цезаря» сначала приготовьте заправку и попробуйте ее, затем добавьте сыр и только после этого решайте, нужна ли дополнительная соль. То же касается сухариков: если они уже приправлены, салат легко пересолить.
Чем заменить пармезан в горячих блюдах и пицце
На пицце пармезан чаще всего используют не как основной расплавленный слой, а как ароматный завершающий штрих. Для этой цели лучше выбрать твердый, умеренно соленый сыр и добавлять его понемногу. Самый надежный вариант — грана падано. Слишком соленый продукт может перебить вкус начинки и сделать блюдо менее гармоничным.
С горячими блюдами логика та же. Если запекаете овощи, тосты или блюда с курицей, смотрите, чтобы продукт был плотным, суховатым и легко натирался. Обычный «российский» сыр подойдет только если он сухой, плотный и не слишком сливочный. Мягкий или влажный продукт придаст больше плавкости и потеряет характерный «пармезановый» акцент.
Совет
Для быстрой посыпки супов, овощей, салата или пасты используйте тертый пармезан из банки. Но для соусов такая замена не годится: вкус у готового продукта слабее, и он не всегда равномерно растворяется в блюде, как свеженатертый кусок.
Можно ли заморозить твердый сыр
Твердый сыр переносит заморозку обычно лучше, чем мягкие и влажные сорта. По данным обзора PubMed Central, сыры с низким содержанием влаги устойчивее к замораживанию, а высокий процент жира помогает сохранить структуру продукта. Но это не значит, что кусок останется точно таким же: после разморозки он может крошиться сильнее и его будет сложно нарезать тонкой стружкой.
Поэтому замораживать твердый аналог пармезана имеет смысл, если планируете добавлять его в горячие блюда. Для пасты, запеканок, курицы или пиццы это не критично — здесь важнее вкус, а не аккуратная нарезка. А вот для «Цезаря» и других салатов, где нужна тонкая стружка, такой сыр подходит хуже. Если собираетесь хранить его долго, удобнее заранее натереть или разделить на небольшие куски: после разморозки их будет проще использовать без лишних потерь.
Как правильно замораживать сыр в морозилкеЧто можно сделать?
Заменить в привычных блюдах пармезан на его аналоги. Попробуйте посыпать твердым выдержанным сыром крем-суп, запеченные баклажаны, омлет, горячие овощи или домашние сухарики. Так проще понять, где новый вкус делает блюдо интереснее, а где лучше оставить классический вариант. Можно также устроить мини-дегустацию: натрите несколько видов твердого сыра, разложите их в менажнице и пробуйте посыпать ими одну и ту же еду небольшими порциями.
Читайте больше интересных статей о сыре:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
