Что такое сумах

/ Разбираемся, чем полезна специя и в какие блюда ее добавлять

Чтобы не запутаться во всем многообразии восточных пряностей, с каждой необходимо знакомиться по отдельности. Food.ru уже рассказывал про зиру, куркуму, барбарис, настала очередь яркой по цвету и вкусу специи сумах.

Как растет и какой бывает

Род сумах включает около 250 видов растений, которые используются абсолютно по-разному:

высаживают в декоративных целях;
из галлов — наростов на листьях — китайского сорта добывают танины — вещества, обладающие вяжущими свойствами;
ягоды сумаха дубильного — основа для пряности.

Плоды мелкие, растут большими гроздьями, поспевают в августе-сентябре. Свежие или маринованные ягоды иногда используют целыми, но чаще сушат и размалывают в порошок. Именно в таком виде специя встречается в магазинах и на рынках.

Она отличается темно-красным цветом, фруктовым ароматом и кислым вкусом, поэтому растение иногда называют уксусным деревом.

Содержание витаминов и минералов

В 100 г сушеных ягод — 65 г углеводов, немного жиров, белков и клетчатки. Полезные свойства специи основываются в первую очередь на богатом витаминно-минеральном составе. Всего в 10 г сумаха:

9% от суточной нормы витамина А, необходимого для здоровья глаз, кожи и поддержания иммунитета;
4% витамина С, обладающего антиоксидантными свойствами и способствующего усвоению железа;
2,4% филлохинона (витамина K), отвечающего за свертываемость крови, крепость костей и усвоение кальция.

Также в составе в небольших количествах присутствуют витамины группы B, кальций, калий, магний, натрий, селен, железо, фосфор.

Польза для организма

Описание нутриентного состава включает далеко не все полезные вещества в приправе.

Сумах богат антиоксидантами: дубильными веществами, антоцианами и флавоноидами. Они борются со свободными радикалами и снижают оксидативный стресс, тем самым замедляя старение и предотвращая воспалительные заболевания.
Эти же вещества обладают болеутоляющими и тонизирующими свойствами, особенно эффективно избавляют от мышечных болей: специю можно применять спортсменам во время интенсивных тренировок.
В исследованиях с участием диабетиков также было установлено, что при регулярном употреблении пряность заметно снижает уровень сахара и циркулирующего инсулина в крови.

Вред и противопоказания

Вдохновившись перечнем полезных свойств, не спешите добавлять пряность во все блюда и напитки. Сначала изучите противопоказания к применению.

При аллергии на кешью или манго этот продукт тоже лучше избегать, так как высока вероятность иммунного ответа.
При употреблении с лекарствами для снижения сахара в крови есть риск возникновения гипогликемии. Обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Важно

Если собираете плоды самостоятельно, не перепутайте растение с его ядовитым родственником из соседнего семейства — лаковым токсикодендроном. Внешне кустарники похожи, но опасные ягоды обычно белые или желтые, а съедобные — ярко-красные.

Применение в кулинарии

Специя неспроста встречается в описании многих восточных блюд с мясом. Она обладает тремя важными свойствами:

Тонизирует и освежает.
Нейтрализует жирный вкус.
Размягчает волокна мяса.

Именно поэтому сумах можно и нужно использовать для приготовления плова, шашлыка, кебаба, сытных мясных салатов.

Часто пряность применяют в рыбных блюдах: в ней можно как замариновать, так и запечь вкусную треску или аппетитного судака.

Также сумах будет уместен везде, где нужно заменить лимонный сок или уксус. Подойдет к сыру, особенно халуми, яйцам, овощам, бобовым. В Израиле является таким же обязательным ингредиентом хацилима, как кинза и чеснок.

Рецепты блюд с кислой специей

Маринад

Если уже есть любимый маринад для шашлыка, сделайте его еще лучше, просто добавив щепотку сумаха. Его кислинка особенно удачно сочетается с жирной свининой или бараниной.

Выпечка

Благодаря своим качествам, порошок может применяться и для выпечки, особенно мясной: кутабов, чебуреков, беляшей, самсы, эчпочмаков. Добавьте немного в фарш во время замешивания.

К рыбе

Блюда из белой рыбы тоже станут интереснее за счет восточной пряности, если добавить ее в маринад вместе с чесноком, паприкой и петрушкой. Можно сделать и другой соус с лимоном, красным луком и дижонской горчицей.