27 декабря 2023

Традиционные блюда татарской кухни

/ Тутырма, бешбармак, кыстыбый, эчпочмак и чак-чак

Колорит татарской кухни связан с культурными, этническими и религиозными традициями, которые формировались веками. Нередко татары брали за основу рецепты соседних народов. Плов, пельмени, пахлава: все эти заимствования сегодня — неотъемлемая часть татарской кухни. Путешественники, приезжающие, например, в Казань, отмечают изысканность и самобытность местных угощений. Рассказываем о традиционных татарских блюдах.

Юлия Манукова

Автор Food.ru

Культура еды

Жители Татарстана стараются сохранять традиции приготовления блюд. Едят конину, говядину, баранину. Из мяса делают наваристые бульоны и вторые блюда. Хорошо готовят домашнюю птицу, например, уток и гусей. Свинину в пищу не используют по религиозным соображениям.

В татарской кухне много кисломолочных продуктов, например, айран, творог, катык. И, конечно, сладостей. Их принято подавать к крепкому чаю с молоком, желая гостям благополучия и удачи.

Гастрономический путеводитель по Казани

Застольный этикет

Татарская мудрость гласит: «При слове “еда” сойди с коня». Речь о том, что перекусывание на ходу — недопустимо, а трапеза требует неспешности.

Татары не забывают об украшении блюд — это помогает наслаждаться пищей. Важна каждая деталь: белая скатерть, красиво расставленная посуда без трещин и определенный порядок подачи еды, если речь о празднике. Сначала выносят бульон, затем мясо и компоты. Вторая часть застолья — чайный стол с вареньем, медом, мучными изделиями, фруктами.

Негласные правила этикета

Закуски

Закуски традиционно готовят на обед или ужин. Большинство делают по уникальным рецептам, которые не меняются десятилетиями.

Корт

Творог коричневого оттенка, который сначала варят, затем сушат. Иногда смешивают с медом, сахаром или сметаной.

Корт, сливочный, чуть карамельный на вкус, — один из основных ингредиентов пирога губадии.

Корт

Тутырма

Колбаски, о которых знает каждая хозяйка, проживающая на территории Татарстана. Их ставят на стол по поводу и без, а готовят из говяжьих субпродуктов с добавлением крупы — пшена, риса или гречки.

Казылык

Местный деликатес — сыровяленая колбаса из конины. Считается символом состоятельности и щедрости хозяина.

Казылык

Калжа

Рулет из баранины, который сегодня готовят еще из говядины или конины. Эту сытную закуску подают и холодной, и горячей.

Интересный факт

По традиции калжу включают в рацион женщин после родов — считается, что продукт улучшает качество молока.

Как сделать домашнюю колбасу

Первые блюда

Традиционная татарская кухня включает разнообразные супы: от бульонов до мясных похлебок.

Один из самых знаменитых — шурпа. Среди ее особенностей:

повышенная жирность;
крупно нарезанные ингредиенты;
много зелени.

Более аутентичный суп — токмач. Бульон и мясо с овощами подают отдельно друг от друга.

Среди популярных можно встретить и солянку. Татарскую версию готовят на основе баранины, говяжьего языка, говядины с добавлением овощей и чернослива.

8 рецептов шурпы

Вторые блюда

Практически все национальные татарские блюда делают из простых и доступных продуктов. Они получаются сытными, ароматными и вкусными.

Бешбармак

Блюдо для праздников и встреч всей семьей, особенно со старшим поколением. Отличается мелко накрошенным мясом, смешанным с лапшой и луком. Подается в большом круглом блюде.

Слово «бешбармак» в переводе с тюркского — «пять пальцев». Это отсылает во времена кочевников, когда блюдо ели руками.

Бешбармак из баранины

Плов

Блюдо готовят практически на каждое важное событие. А если торжество действительно большое, за дело берутся мужчины.

Специфика плова по-татарски — в жирности и рассыпчатом рисе. В отличие от других кухонь, здесь выбирают один рецепт и обходятся без экспериментов.

Татарский плов курицей

Кыздырма

Блюдо, визуально напоминающее жаркое. Чаще всего готовится с добавлением конины, реже — говядины или птицы. Мясо сначала обжаривают, потом добавляют картофель и лук. Тушат до готовности.

Подают с маринадом из аджики, уксуса, паприки и перца.

Топ-6 лучших рецептов жаркого

Выпечка

Татарское застолье сложно представить без выпечки, которую подают между приемами пищи. Она бывает разной: соленой, сладкой, пресной, сдобной.

Зур бэлиш

Настоящее сокровище татарской кухни — пирог или, скорее, жаркое в тесте. Не путайте с беляшами — это блюдо с другой технологией приготовления.

В качестве начинки обычно используют утку или птицу.

Как приготовить пирог зур бэлиш

Кыстыбый

Традиционно эти лепешки готовили с пшенной или рисовой кашей, тыквой. Сегодня самая популярная начинка — из картошки.

Кыстыбый на перекус

Эчпочмак

Пирожки треугольной формы, которые пекут из пресного или дрожжевого теста. Начинают мясом или картошкой. Подаются к бульону.

Интересный факт

В Казани стоит памятник этому блюду.

Эчпочмак по-татарски

Перемячи

По сути, это пирожки с мясом, которые жарят на растительном масле. Их готовят на все праздники, подают к чаю.

Перемячи с мясом

Татарские сладости

Чак-чак, сладкие конусы, кош теле, губадия, талкыш калеве — вот неполный список местных сладостей. Именно их стараются привезти из поездки в гостеприимную Казань или другие города Татарстана.

Десерты отличает выраженный сладкий вкус. Это связано с тем, что многие из них были придуманы для помощи в экстремальных условиях пустыни и походов на дальние расстояния. Чтобы сохранить концентрацию и энергоресурсы.

Что такое талкыш калеве