21 мая 2024

Как приготовить кефаль

/ Горячие блюда, суфле и завтрак с русским колоритом

Кефаль — семейство, состоящее из десятков видов рыб, самые известные из которых лобан и пиленгас. Они умеренно жирные, с плотной структурой, нейтральным или слегка сладковатым вкусом. Эту рыбу жарят, варят, коптят, вялят, тушат с овощами и крепкими напитками. Редакция Food.ru рассказывает, как приготовить кефаль на обед, ужин или к праздничному столу.

Ирина Белая

Автор Food.ru

Как готовить домашнее рагу из кефали и морепродуктов

Сочетание пряных трав подчеркнет вкус кефали и морепродуктов, а сливки и овощи сделают блюдо сытным. Вместо сливок можно взять молоко, рагу будет не таким жирным.

Ингредиенты:

200 г кефали;
200 г сливок 33% жирности;
220 г филе морского окуня;
по 200 г консервированных томатов, бульона или воды;
240 г кальмара;
180 г помидоров;
120 г мидий;
по 110 г болгарского перца и баклажанов;
по 60 г моркови и репчатого лука;
40 г стебля сельдерея;
40 г сливочного масла;
35 г каперсов;
25 г сахара;
2 зубчика чеснока;
лепешка, свежая зелень, сушеные базилик и орегано, перец чили — по вкусу.

Приготовится за 1 час 50 минут.

Лук, чеснок, морковь и сельдерей измельчите, обжарьте в растопленном масле до мягкости и золотистого цвета. Добавьте к ним нарезанного кальмара и продолжайте жарить, помешивая, еще три-пять минут. Затем положите консервированные томаты, влейте воду или бульон, добавьте каперсы, сахар и сухие специи, вскипятите, потомите 20 минут и взбейте блендером до однородности.

Рыбу, баклажан и помидоры нарежьте крупно, болгарский перец — тонкой соломкой. На разогретой сковороде обжарьте сначала овощи, затем морепродукты. Соберите в кастрюлю все ингредиенты, кроме овощей, залейте сливками, вскипятите, затем тушите 20 минут на слабом огне.

Когда время выйдет, всыпьте измельченную зелень, обжаренные перец, помидоры и баклажаны, томите еще пять минут до готовности. Подавайте рыбное рагу с грузинской лепешкой.

Совет

Вырежьте у креветок вену на спине ― она не влияет на вкус, но без темных полос рагу с кефалью смотрится красивее и аппетитнее.

Рагу из морепродуктов с грузинской лепешкой

Как жарить кефаль

Классический, простой и сытный рецепт нежной кефали под хрустящей корочкой. Вкус рыбы можно разнообразить специями. Например, мускатный орех и имбирь дадут кефали пряность, чили — остроту, мелисса — лимонную свежесть.

Ингредиенты:

400 г кефали;
по 3 ст. л. подсолнечного масла и пшеничной хлебопекарной муки;
соль, специи — по вкусу.

Приготовится за 30 минут.

Кефаль почистите, разрежьте на порционные куски, приправьте солью со специями и дайте постоять 20 минут. Затем обваляйте рыбу в муке и пожарьте в разогретом масле на сковороде до золотистости. Подавайте на больших листьях салата к пюре, жареному картофелю, соленьям и свежим овощам.

Важно

Удаляя чешую с кефали, двигайтесь ножом от хвоста к голове быстрыми и резкими движениями. Здесь вы найдете больше советов, как правильно и аккуратно чистить рыбу.

Кефаль жареная

Как готовить блины с кефалью

Сытный завтрак и хорошая закуска к крепким напиткам с русским колоритом. Что сделать, чтобы блины не рвались при выпекании, рассказываем здесь.

Ингредиенты:

2500 г кефали;
200 г красной икры;
50 г творожного сыра;
10 куриных яиц;
5 стаканов молока;
2 стакана пшеничной хлебопекарной муки;
6 ст. л. растительного масла;
2 ст. л. сахара;
соль — по вкусу.

Приготовится за 50 минут.

Филе кефали нарежьте мелко, заранее достаньте из холодильника молоко, чтобы оно стало комнатной температуры. Муку просейте через сито, нагрейте сковороду. Яйца взбейте с солью и сахаром, влейте к ним молоко, положите масло, взбейте еще раз, затем добавьте муку с разрыхлителем и хорошо перемешайте.

Смажьте сковороду растительным маслом и жарьте блины по две минуты каждую сторону. На готовый блин выложите творожный сыр, измельченную кефаль и икру, заверните в трубочку и нарежьте порционно.

Совет

Сыр подходит не только для начинки, его также можно добавить в блинное тесто.

Блины с консервированной красной икрой и рыбным филе

Как готовить кефаль горячего копчения

По рецепту кефаль будет коптиться на ольховой стружке, получит легкую кислинку, терпкий аромат, красивый темно-желтый или коричневый цвет.

Ингредиенты:

2500 г кефали;
50 г специй;
соль, сушеный чеснок, молотый черный перец — по вкусу.

Приготовится за 55 минут.

Почистите кефаль от внутренностей и чешуи, натрите солью со специями и оставьте на пять минут. Щепу ольхи выложите на фольгу, сверху положите рыбу, заверните и пеките в духовке 50 минут при температуре 230 °C.

Совет

Матовая сторона фольги лучше поглощает тепло: когда она снаружи, блюдо готовится быстрее. Если опасаетесь пересушить кефаль, приготовьте ее с блестящей стороной наружу.

Кефаль горячего копчения

Как готовить воздушное суфле с кефалью

По рецепту получится сытный пышный пирог с нежной воздушной корочкой и ароматной рыбой под ней. Хороший вариант для праздничного стола. Чтобы сделать идеальное суфле, шеф-повар советует взбивать белки комнатной температуры.

Ингредиенты:

600 г кефали;
220 г молока;
15 г сливочного масла;
2 куриных яйца;
2 ст. л. пшеничной хлебопекарной муки;
соль, перец, зелень, помидоры — по вкусу.

Приготовится за 1 час.

Кефаль очистите, помойте, порежьте на крупные куски и отварите в подсоленной воде 20 минут. Когда время выйдет, отделите мякоть от костей и измельчите ее в блендере. Муку поджарьте на сковороде до золотистости, смешайте с теплым молоком, желтками яиц, специями, залейте этим кефаль и добавьте взбитые в пену белки.

Смажьте посуду для духовки, заполните рыбно-яичной смесью, сверху положите куски сливочного масла и запекайте 30 минут при температуре 180 °C. Перед подачей украсьте суфле измельченной зеленью или тонкими кружками помидоров.

Воздушное рыбное суфле

Как готовить кефаль в кляре

Ароматная сочная кефаль с хрустящей корочкой — хорошая идея для быстрого обеда или ужина. К жареной рыбе приготовьте идеальный гарнир по советам Food.ru.

Ингредиенты:

700 г кефали;
1 куриное яйцо;
2 ст. л. пшеничной хлебопекарной муки;
соль — по вкусу.

Приготовится за 50 минут.

Кефаль очистите от чешуи, хорошо промойте, нарежьте на порционные куски и посолите. Отдельно взбейте яйцо с солью, добавьте к ним муку и перемешайте до однородности. Обмакните кефаль в кляр и жарьте на горячей сковороде по 15 минут с каждой стороны.

Совет

Чтобы не испачкаться липкой чешуей, счищайте ее с кефали под водой.

Кефаль в кляре «Деликатесная»

Как готовить кефаль в майонезном кляре

Для этого варианта предыдущего рецепта лучше взять филе кефали. Воздушный майонезный кляр сделает рыбу еще нежнее и сочнее.

Ингредиенты:

2500 г кефали;
200 мл воды;
2 куриных яйца;
4 ст. л. пшеничной хлебопекарной муки;
по 2 ст. л. майонеза и растительного масла;
10 г панировочных сухарей;
соль, перец — по вкусу.

Приготовится за 40 минут.

Взбейте венчиком яйцо, майонез и воду, затем добавьте к ним соль, перец, панировочные сухари, муку и перемешайте до однородности. Кефаль нарежьте порционными кусками, обваляйте в муке и кляре, затем обжарьте ее до золотистого цвета в глубокой сковороде и большом количестве растительного масла.

Рыба в майонезном кляре

Как готовить гратен с кефалью

Гратен — блюдо французской кухни. Рецепт похож на картофельную запеканку, но начинка в нем заливается молочно-сливочным соусом и запекается под сырной корочкой.

Ингредиенты:

650 г кефали;
720 г картофеля;
500 мл сливок;
300 г сыра;
100 г сметаны;
3 куриных яйца;
свежая зелень, соль, перец — по вкусу.

Приготовится за 2 часа.

Сыр мелко натрите, кефаль нарежьте тонкими кусками, картофель — кружками. Смешайте сливки, сметану, яйцо и измельченную зелень. Выложите продукты на противень слоями в таком порядке: картофель, половина сыра, кефаль, картофель. Сверху залейте яично-сливочной смесью, посыпьте остатками сыра и запекайте полтора часа при температуре 220 °C. Украсьте гратен веткой зелени и подавайте к овощным салатам или нарезке из свежих огурцов, помидоров и перца.

Оригинальный гратен с рыбой

Как готовить кефаль в томатном соусе

Сытное и вкусное блюдо, которое можно быстро приготовить к приходу гостей, если нет времени на рецепты в духовке и сложные гарниры.

Ингредиенты:

500 г кефали;
200 г воды;
по 1 шт. моркови и репчатого лука;
5 ст. л. пшеничной хлебопекарной муки;
по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла;
1 ч. л. сахара;
соль, перец, зеленый лук, базилик — по вкусу.

Приготовится за 30 минут.

Разделайте кефаль на филе, морковь натрите крупно, лук порежьте полукольцами, зелень измельчите. Рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде по семь минут с каждой стороны. Затем переложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

На том же масле обжарьте овощи до мягкости и золотистости. Добавьте к ним муку, томатную пасту, воду, сахар, перец и соль, постоянно помешивая. Положите в этот соус кефаль, вскипятите и тушите две минуты. Перед подачей посыпьте измельченным луком и базиликом.

Совет

Для вкуса и аромата на этапе смешивания соуса можно добавить две столовые ложки белого вина.

Рыба в соусе на сковороде

Что можно сделать?

Узнать, как правильно сочетать кефаль со специями, чтобы по-разному раскрывать ее вкус. Научиться готовить универсальный сливочный соус — он подходит к любой рыбе, им можно поливать во время приготовления или подавать отдельно к готовому блюду.