5 февраля 2025

Почему рвутся блины

/ И как это исправить

Самая ответственная часть приготовления блинов — их выпекание. Именно на этом этапе все может пойти не так: тесто прилипает к сковороде, блины рвутся при переворачивании или пригорают. Чтобы этого не произошло, редакция Food.ru составила подробный гид о том, как добиться идеальных блинов.

Наталья Усольцева

Кулинарный редактор Food.ru

Почему рвутся блины при переворачивании: причины

Количество муки

От муки зависит плотность блинов, и если вы положите ее недостаточно, тесто будет жидким. Излишек тоже не улучшит ситуацию, потому что блины получатся тяжелыми, их сложно будет пропечь, а при переворачивании они могут порваться.

Совет

Определить, достаточно ли муки, можно при жарке. Если ингредиента мало, то блины уменьшаются примерно на четверть. Добавьте немного муки, чтобы консистенция теста стала похожей на жирные сливки.

Количество растительного масла

Если масла недостаточно, тесто будет прилипать. Но слишком жирные блины при жарке пузырятся, неравномерно растекаются, а при переворачивании — рвутся. На литр теста рекомендуется добавлять столовую ложку подсолнечного масла.

Важно

Сливочное масло будет гореть, поэтому его не стоит добавлять в блинное тесто вместо растительного масла, если это не сказано в рецепте. В противном случае, блины получатся ломкими и будут рваться при переворачивании.

Количество яиц

Яичный белок скрепляет остальные ингредиенты. Если его мало, тесто неравномерно растекается по поверхности сковороды, а блины получаются ломкими.

Излишек сахара и других сыпучих компонентов

Сахар, соль и специи, например, корица или имбирь, уменьшают эластичность блинов, а избыток соды сделает их рыхлыми, тонкими и пористыми. Кроме того, слишком сладкое тесто прилипнет к сковороде, потому что сахар при нагревании превратится в карамель.

Неправильный инвентарь

Блины могут не получаться из-за неподходящей сковороды: если на ее покрытии есть сколы, трещины или вмятины, то тесто будет пригорать и прилипать. При этом тонкие сковороды, например, из нержавеющей стали, быстро перекаляются и быстро остывают, поэтому с ними сложно соблюсти нужную температуру для жарки, из-за этого блины рвутся.

Лопатка тоже имеет значение: она должна быть тонкой и широкой, чтобы легко поддеть блин.

Совет

Не забывайте смазывать сковороду растительным маслом, если видите, что при выпекании блинов ее дно становится сухим.

Как выбрать сковороду для блинов

Что делать, чтобы блины не рвались

Возьмите качественную муку

Берите сухую муку с высоким процентом клейковины — 30–40%, иначе придется добавлять ингредиента больше, чем сказано в рецепте для приготовления блинов. Также перед замесом ее нужно просеивать и постепенно добавлять к остальным компонентам, чтобы тесто получилось пышным и без комочков, а блины — идеальными.

Совет

Чтобы проверить, сухая ли мука, сожмите небольшую щепотку в ладони. Если образуется горка, значит, мука влажная, и ее потребуется на одну десятую больше, чем указано в рецепте. Иногда одной дополнительной чайной ложки бывает достаточно.

Соблюдайте пропорции из рецепта

Если положили больше или меньше какого-то ингредиента для блинов, это не страшно, но требует поправки остальных элементов. Важно сохранять пропорцию жидких и сыпучих ингредиентов, чтобы тесто вышло нужной консистенции. Это не значит, что от рецепта нельзя отклоняться и импровизировать, но нужно просчитать последствия. Например, заменяя молоко кефиром, его следует разбавить водой из-за большей густоты, поэтому кефира в тесто пойдет меньше, чем молока.

Дайте тесту настояться

Перед выпеканием блинов рекомендуется дать тесту настояться при комнатной температуре в течение пяти — десяти минут. Иногда хозяйки добавляют кипяток, чтобы крахмал в муке заварился и превратился в клейстер, благодаря этому тесто получится крепче и эластичнее, а блины не будут рваться.

Подготовьте сковороду

Лучшим вариантом считаются специальные блинницы, но если такой нет, подойдет сковорода из чугуна или алюминия с толстым дном и низкими бортами. Нагрейте ее на среднем огне, а чтобы проверить готовность, капните на поверхность немного воды. После того как жидкость испарилась, добавьте немного масла, излишки жира уберите бумажным полотенцем. Смазывать сковороду можно кисточкой.

Перемешивайте тесто перед выпеканием

Перемешивайте тесто половником перед выпеканием каждого блина. Если пропускать этот шаг, часть муки осядет на дно, и текстура теста нарушится. Первые блины получатся тонкими и воздушными, а последние — плотными и сухими.

Следите за температурой и маслом на сковороде

Испеките несколько блинов при максимальной температуре, затем немного убавьте огонь, чтобы не перекалить сковороду. Повторно смажьте дно сковороды маслом, если тесто начало прилипать к поверхности.

5 рецептов блинов на кислом молоке

Как переворачивать блины

После того как вылили тесто на сковороду, жарьте его до тех пор, пока не подрумянятся края, а середина не станет сухой.
Аккуратно подденьте край блина лопаткой.
Быстро приподнимите и переверните. Если движения будут медленными или вы слишком высоко поднимете блин, он, скорее всего, порвется.
Подождите, пока поджарится вторая сторона блина. Она приготовится быстрее первой — примерно через полминуты.

7 рецептов блинов на каждый день

Что можно сделать?

Не убирать далеко ингредиенты, когда вы перешли к выпеканию блинов. Так вы сможете быстро исправить ситуацию с тестом, ориентируясь на советы из нашего разбора.