26 июня 2023

Как появился чизкейк

/ История сырного пирога от Древней Греции до наших дней

Чизкейк стал всемирно популярен благодаря американским кондитерам. Но история сырного пирога началась в Древней Греции, а не в США. Первые рецепты описаны в античных источниках. Знакомые ингредиенты встречаются и в средневековых кулинарных сборниках. Рассказываем, из чего готовили первые сырные пироги, как менялась рецептура и как делают десерт сегодня.

Светлана Шевченко

кулинарный редактор Food.ru

Что такое чизкейк

Чтобы понять, почему историю чизкейка исследователи кулинарии ведут с античных времен, разберемся, что же это за десерт.

В буквальном переводе с английского название означает сырный, творожный пирог или торт. Способ приготовления близок к тому, как делают запеканку или суфле.

У современной версии пирога два слоя:

основной состоит из одного или нескольких видов творожного сыра;
нижний — тонкая основа из песочного теста.

Совет

Для творожного слоя, кроме сахара, кондитеры используют усилители вкуса, например, ваниль. Для нижнего необязательно готовить корж из теста — можно брать перемолотое в крошку печенье.

Как приготовить идеальный чизкейк

Каким был сладкий сырный пирог в Древней Греции

Древнюю Грецию чаще всего называют родиной чизкейка из-за наиболее раннего упоминания сырной сладкой выпечки — в V веке до нашей эры.

Описал состав пирога врач Эйгимус. Там фигурируют, в частности, кусочки свежего овечьего или козьего сыра, мед и мука. Ингредиенты сначала перетирали, затем полученную массу запекали.

Интересный факт

Сырный десерт в Древней Греции был не просто едой, но и частью религиозных культов. Им же награждали атлетов-победителей на Олимпийских играх. Подобную выпечку подавали гостям на свадьбах.

Что едят сами и предлагают на обед туристам жители Греции

Как готовили пирог в Древнем Риме

Воинственные римляне, покорившие Древнюю Грецию, активно перенимали и адаптировали традиции и ценности греков.

В древнегреческой кулинарной книге Апициевский корпус был рецепт десерта, который преподносили олимпийцам. Римляне добавили к списку ингредиентов яйца, а сам пирог стали подавать горячим. В остальном способ приготовления оставался неизменным: продукты перетирали до однородной массы и запекали в глиняной печи.

9 лучших десертов итальянской кухни

Каким был британский аналог чизкейка

Упоминания сырного пирога в античные времена скорее напоминают простое описание, чем подробную инструкцию со списком ингредиентов и последовательностью приготовления.

В старейшей британской поваренной книге The Forme of Cury приведен рецепт пирога с такими составляющими:

молоко,
сыр,
яйца,
пряности.

Поэтому можно считать, что именно в Англии XIV века создали рецепт, который стал предком современного чизкейка.

Интересный факт

На церемонии коронации королевы Елизаветы II в качестве десерта к столу подавали чизкейк. Позже рецепт был продан на аукционе за внушительную сумму.

Что ели на Рождество в Средневековой Англии

Как сырный пирог оказался в Америке

Популярность десерта в Англии была столь велика, что с момента первого появления в The Forme of Cury рецепт переиздавался в разных кулинарных сборниках на протяжении нескольких сотен лет.

Первые переселенцы с Британских островов, прибывшие на новые земли Америки, привезли с собой и привычные рецепты.

Известно, что у Марты Дэндридж, супруги первого президента США Джорджа Вашингтона, был свой вариант чизкейка со смородиной, пряностями и розовой водой.

Интересный факт

Не только англичане считают себя пионерами в приготовлении чизкейка. Например, евреи убеждены, что именно они познакомили американцев с сырным десертом, который подается как праздничное угощение в праздник Шавуот. Его делают из творога, меда и яиц с добавлением цедры лимона. На Руси тоже был свой рецепт творожного пирога — сырный каравай, сегодня более известный как ватрушка.

Странные американские блюда

Без какого ингредиента сложно представить чизкейк

Важная составляющая современного десерта — крем-чиз. И, возможно, мы никогда не попробовали знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», если бы не ошибка Уильяма Лоуренса.

В середине XIX века молочник из Честера искал способ ферментирования молока, чтобы воспроизвести мягкий сыр нёшатель, популярный во Франции. Однако вместо сыра с корочкой плесени он получил нежный кремовый продукт, который позже назвали филадельфией.

15 идей для любителей крем-чиза

Как появился первый «Нью-Йорк» со сливочным сыром

Около полусотни лет кремовый сыр и чизкейк продолжали существовать отдельно друг от друга. Пока в 1929 году Арнольд Рубен, владелец знаменитого ресторана Turf в Нью-Йорке, не решил добавить в меню заведения что-то новенькое.

Так впервые получился самый известный нью-йоркский пирог с начинкой из сыра филадельфия. В 1940-х годах десерт достиг такой популярности, что практически в каждом заведении Америки существовал свой вариант выпечки.

Классический чизкейк

Как сегодня делают чизкейк в разных странах

В Европе, Азии и Америке можно попробовать как классический «Нью-Йорк», так и выпечку, состав которой зависит от продуктов, производимых в конкретном регионе.

В Германии готовят пирог кезекухен, но с творогом, а не со сливочным сыром.
Во Франции используют тот самый нёшатель и добавляют желатин для соединения творожно-сырного слоя.
В Италии десерт готовят из местных сыров рикотта и маскарпоне.
Наиболее близкими к чизкейку в России можно считать запеканку и сырники. Но и классический вариант тоже популярен.
В Португалии в десерт добавляют кокос и миндаль.
Испанцы пекут на Пасху кесада пасьега, рецепт которого существует со Средних веков. В блюдо, помимо прочего, добавляют йогурт, мед и померанцевую воду.
В Японии популярен «хлопковый» чизкейк с воздушной структурой, больше похожей на суфле. Такой эффект получается, если взбивать белки и желтки отдельно.