9 ноября 2021

История десерта «Красный бархат»

/ Кто и когда придумал торт и каким он был изначально

В России торт «Красный бархат» стал популярным относительно недавно — еще полтора десятка лет назад он вызывал удивление необычным ярко-красным оттенком. Это классический десерт родом из США — его придумали и научились готовить еще в XIX веке. За столь долгое время история десерта обросла мифами, появилось много вариаций рецепта. Рассказываем, как легендарный торт стал популярным и как правильно готовить «Красный бархат» в домашних условиях.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Торт со множеством имен

Название «Красный бархат» появилось относительно недавно. Раньше торт именовали по-разному:

красный Уолдорфский торт;
красный Уолдорф Астория,
красный ковровый торт;
красный таинственный торт;
пламенный торт;
торт за 300 долларов.

Речь при этом всегда шла о торте, собранном из тонких бисквитных коржей красноватого оттенка с отчетливым шоколадным вкусом. Чаще всего его покрывали мягкой белой глазурью на основе взбитого сливочного масла, крем-чиза или более диетических видов крема.

8 кремов, которыми можно украсить любой торт

«Бархатный торт»: Гражданская война в Америке, XIX век

Предком современного десерта называют «Бархатный торт», который готовили американские хозяйки во времена Гражданской войны. Название он получил за нежную и гладкую текстуру, слегка влажноватую и мягкую. Десерт был светлого золотистого оттенка, как все приличные бисквиты, в который иногда добавляли какао-порошок для улучшения вкуса.

В рецептах, напечатанных в канадских и американских журналах за 1871 год, он предстает, по сути, рядовым масляным тортом со вкусом лимонного экстракта. А коричневый бархатный шоколадный торт стал популярным в США только в 1940-х годах.

Как приготовить идеальный бисквит

От розоватого и красноватого к ярко-красному цвету

Попытки окрасить тесто для бисквита предпринимались давно. Например, в американских кулинарных книгах 1870-х был рецепт «Арбузного торта», его оттенок был нежно-розовым. Не исключено, что к изданию приложили руки маркетологи из чикагской компании Price Baking Powder Company. Они тогда стали пионерами по выпуску пищевых красителей Dr. Price’s Fruit Coloring, которые продвигались среди кулинаров. В ходу были пастельные оттенки: розовый, желтоватый, голубоватый.

Все изменилось в 1959. Существует несколько версий, кто первым придумал добавить много красного красителя в тесто. Одни утверждают, что это было сделано намеренно ко Дню святого Валентина. Другие списывают это на оплошность безымянного кондитера, у которого дрогнула рука, когда он добавлял краску в бисквит.

Особый пигмент в красной капусте может заменить синтетический краситель

Известно, что в книге Ирмы Ромбауэр «Радость приготовления пищи» 1943 года уже есть рецепт именно красного торта под названием Red Velvet cake, но славу он получил постепенно. Может статься, ее подогревали газетные публикации: так, в одной из них от 1959 года рассказывалось о безымянной аристократке. Она якобы пришла в такой восторг от оригинального коврового торта в отеле Waldorf, что попросила записать рецепт. Ее просьбу выполнили, но вместе со списком ингредиентов выставили счет на астрономическую сумму в 300 долларов. Дама совершенно справедливо, по легенде, разозлилась и вложила еще столько же, чтобы секрет рецепта узнали все американцы. Так он появился в газетах по всей стране. Красный шоколадный торт стал по-настоящему популярным: его готовили и обычные домохозяйки, и профессиональные пекари.

В начале 1970-х Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США потратило несколько лет, чтобы запретить красители на основе угольной смолы. Среди них оказался и красный краситель № 2, так что красные торты оказались временно позабыты.

Как аккуратно нарезать мягкий десерт

Триумфальное возвращение «Красного бархата» произошло, когда в 1989 году торт появился в одной из свадебных сцен фильма «Стальные магнолии» (Steel Magnolias). Десерт был выполнен в виде броненосца: красный бисквит покрыли серой мастикой для правдоподобия. После этого он получил постоянную прописку в кулинарных книгах и кондитерских.

«Красный бархат» в наше время

Традиционно бисквит готовят на растительном масле — именно с его помощью можно добиться той самой влажноватой, легкой и нежной текстуры;
Сливочное масло делает бисквит суховатым, но, по мнению некоторых, так вкуснее;
Кулинары предлагают использовать вместо синтетических красителей сок свеклы или ягод, но оттенок получается более скромным;
Торт остается популярным для любых торжеств — свадьбы или дня рождения, а на День святого Патрика в тесто добавляют зеленый краситель вместо красного.

«Красный бархат» на домашней кухне

Приготовьте классический американский торт «Красный бархат» пошагово дома.

В нашем пошаговом рецепте с фото предлагается крем на основе творожного сыра и сливочного масла. Если у вас непереносимость лактозы, рекомендуем заменить молочные ингредиенты растительными аналогами: кокосовым молоком и сливками, кокосовой стружкой или измельченными орехами для крема.

Торт «Красный бархат»