erid: 25H8d7vbP8dTxDHjZPV3Ma

Почему всем так нравятся петнаты

/ Как производят альтернативные игристые и с чем их пьют

Летом 2023-го на рынке зафиксировали всплеск продаж петнатов — разновидности игристых вин. И в следующие годы, по мнению экспертов, спрос будет только расти. Петнат как напиток интересует людей по нескольким причинам: в нем есть эффект новизны, в таком вине низкое содержание алкоголя и его довольно легко сочетать с едой. Об истории и перспективах петнатов Food.ru побеседовал с сомелье торговой сети «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой.

Что такое петнат

Петнат — старинный способ производства игристого, он был известен на 200 лет раньше, чем традиционный метод. Такие вина нередко считают предшественниками всех известных игристых.

Термин pét-nat, сокращение от pétillant naturel, что в переводе с французского — натуральное игристое, появился только в конце ХХ века. Раньше подобные напитки называли сделанными по деревенскому, или ремесленному, методу, а также методу ансестраль — без вторичного брожения в бутылке.

Петнат выдерживают в бутылке минимум полгода. Напитки делают сухими или с небольшим остаточным сахаром. Получившееся вино может быть немного мутным из-за того, что его не фильтруют, а только проводят дегоржаж — удаляют осадок вместе с пробкой. Мутность не должна смущать потребителя: она зависит от срока выдержки и качества дегоржажа — сумели ли удалить взвесь. Это никак не влияет на вкус.

История явления

Считается, что эти игристые вина впервые появились во Франции, в регионе долины Луары. Именно там виноделам удалось произвести натуральные напитки без добавления химических веществ. Популярны петнаты стали в конце XX века, тогда местные винодельни стали производить белые вина, продолжающие бродить уже после процесса бутилирования и хранения. Это явление считали дефектом в других регионах, но здесь оно стало отличительной чертой.

Мутность и насыщенные оттенки петнатов привлекают многих ценителей вина, которые считают эту особенность напитка эстетически привлекательной. Однако сохранившийся осадок может стать причиной большого количества пены при открывании. Чтобы этого не произошло, применяют метод домашнего дегоржажа. Для этого бутылку кладут на несколько часов в ведро со льдом горлышком вниз. Таким образом весь осадок скапливается у пробки, после чего его осторожно удаляют при открывании.

В чем секрет петнатов

Производство этих игристых напитков не регламентировано, более того оно достаточно непредсказуемо. Поэтому их производят небольшими партиями, причем чаще за это берутся гаражные небольшие винодельни. У сделанного по этому методу вина нет стабильности во вкусе — разные бутылки из одной партии могут отличаться, и даже сам винодел не может быть заранее уверен, что получится. Простор для экспериментов здесь безграничный. Для производства петнатов можно использовать как белые, так и красные сорта винограда. Красные иногда еще настаивают на кожице, чтобы получить насыщенный цвет яркого красивого розе. В петнатах почти всегда сильна дрожжевая хлебная нота. Вина получаются легкие, слабоалкогольные, а еще в них меньше пузырьков, чем в тех, что сделаны методом Шарма или классическим.

Все это соответствует современным трендам, поэтому интерес потребителей растет с каждым годом.

Технология производства

При производстве петнатов не соблюдают строгих стандартов, поэтому у разных виноделов методы отличаются. Например, белый виноград, как правило, прессуют сразу после сбора, а вино из красного винограда сначала настаивают в течение некоторого времени. Это позволяет получить более яркий оттенок и глубокий, насыщенный аромат. Для брожения часто используют стальные или цементные емкости и амфоры, но и здесь простор для экспериментов не ограничен. Бутилирование вина обычно начинают в тот момент, когда в напитке осталось около 15 г сахара на литр.

Сбор винограда для петната начинается раньше, чем для белого вина. В этот период у ягоды высокий уровень кислотности и мало сахара. А в осадок выпадают дрожжи — после того как переработали сахар. Именно это и придает напитку ту самую фирменную мутность и наделяет вино оригинальным изящным вкусом с отличительной легкой кислинкой. Постоянные акценты этих игристых вин не меняются, а лишь приобретают свои нюансы в зависимости от сорта винограда. Обычно преобладают тона моченых яблок, белого грейпфрута, хлебной корочки и сушеных трав.

Интересно

Несколько веков петнаты считались дефектом и даже проклятием, особенно в холодных регионах. Именно там вино не успевало добродить до зимы и переставало бурлить из-за того, что дрожжи «засыпали». Вино разливали в бутылки, думая, что оно уже готово. Но весной брожение возобновлялось, а вино становилось игристым и мутным.

С чем подавать петнаты

Несмотря на загадочную мутность, петнат — достаточно универсальный напиток и подойдет примерно в тех же случаях, что и любое другое игристое вино. Отличный гастрономический сценарий для дегустации петнатов — демократичный летний обед на даче или пикник. Оптимальными закусками будут:

Можно сочетать петнат даже с фастфудом, противоречия в этом нет. Также подойдет почти любая выпечка — из-за выраженной хлебной дрожжевой ноты напитки отлично сочетаются с пирогами.

Кстати

Петнат изготавливают из разных сортов винограда, как традиционных для игристых вин, так и экзотических. Например, для белого вина используют: «шардоне», «пино нуар», «рислинг», «грюнер вельтлинер», «совиньон блан», «алиготе». Для красного вина берут «мерло», «санджовезе», «каберне фран», «каберне совиньон», «шираз», «мальбек», «красностоп», «саперави».

Есть ли петнаты в России

В России метод производства петнатов называют казачьим. Наша родина петнатов — долина Дона, причем там готовили по этой технологии красные сладкие игристые, которые любили Пушкин и Кутузов. Такие вина, скорее, идут в качестве дижестива или в сочетании с десертами, особенно зимой.

Сегодня в России бум на производство петнатов — и в Крыму, и на Кубани, и в более северных регионах вина можно найти почти у всех производителей. Обратите внимание на винодельни: Денисовых, «Фанагория», «Мысхако», «Шато Пино».

Кстати

В России петнаты стали нишевым и даже экзотическим напитком, несмотря на то что первоначальная идея — доступность и демократичность. В Европе игристое с осадком тоже пользуется спросом, считается очень модным продуктом, даже для тех, кто раньше предпочитал другие алкогольные напитки. Поэтому цена на петнаты часто превышает 20 евро.

Что можно сделать?

Не отказываться от возможности продегустировать новый петнат. Даже если однажды вам не понравился какой-то образец, другая бутылка может приятно удивить.