С чем пить шампанское

/ Идеальные сочетания для банкетов и вечеринок

Шампанское — главный праздничный напиток, и в России часто запивают игристым вином любые блюда на столе: от салата оливье и бутербродов с икрой до маринованных грибов и селедки. Но далеко не все сочетания правильные — и по гастрономическим стандартам, и по этикету. Разбираемся, что подать к шампанскому на закуску, чтобы не испортить вкус благородного напитка.

Прежде всего при выборе закусок надо учитывать тип игристого. Несмотря на знакомые нам этикетки в супермаркетах, называть шампанским допустимо лишь то вино, которое изготовлено в провинции Шампань из винограда определенных сортов по традиционной технологии. Все остальное вино с пузырьками правильно именовать «игристым», хотя некоторые его разновидности — французский креман, итальянская франчакорта или испанская кава — фактически ничем от шампанского не отличаются, поэтому и правила выбора закусок для них будут те же.

Что же касается других игристых вин — например, итальянских ламбруско, просекко или асти, — то подбор к ним еды будет зависеть от уровня сахара, плотности и насыщенности вина. Например, некоторые варианты сухого ламбруско отлично гармонируют с тяжелыми сытными блюдами провинции Эмилия-Романья (с лазаньей или тушеным мясом), а вот мускатное асти подчеркнет вкус практически любого десерта.

Совет

Здесь работает главное правило гастрономии: если выбирать еду и вино из одного региона, риск ошибиться минимален. Так, произведенное в Крыму игристое вино будет отлично сочетаться с рапанами, устрицами и прочими крымскими морепродуктами.

Оптимальный выбор блюд к шампанскому

К застольям как в СССР многие относятся скептически: хаотичный набор салатов и закусок из доступных продуктов не выглядит как идеальный сет к шампанскому. На самом деле среднестатистическое недорогое игристое действительно легко может подружиться практически с любым праздничным блюдом — за исключением разве что консервированных грибов. Даже в паре с селедкой под шубой нет ничего совсем уж ужасного: соленые продукты неплохо подчеркивают вкус вина, а высокая кислотность поможет справиться с обилием майонеза. Так что в пару к селедке под шубой можно подобрать брют блан де нуар или ординарное просекко. Слишком ароматные сорта (например, игристый мускат или гевюрцтраминер) брать не стоит: за такими закусками вы не почувствуете букет вина.

Несмотря на флер элегантности, окружающий этот напиток, недорогой брют по этикету разрешается подавать даже к фастфуду. Не к гамбургерам с кетчупом, конечно (здесь подходящим вариантом станет красное вино!), а к луковым кольцам, сырным палочкам, картошке фри, креветкам в темпуре, жаренной в панировке курице или куриным крыльям. Кислотность вина хорошо уравновешивает жирность приготовленных в кляре закусок. Если вы планируете не застолье, а посиделки перед телевизором или настольные игры, можно подать к шампанскому даже чипсы или попкорн.

Такие смелые варианты подходят именно для бюджетных видов игристого. Дорогие изысканные вина не рекомендуют сопровождать слишком жирными и неподходящими закусками: они напрочь перебьют тонкий вкус и аромат. Так что, если решили купить к празднику настоящее французское шампанское, к выбору еды стоит подойти более тщательно.

Идеальные закуски к шампанскому

В фильмах и романах аристократы традиционно закусывают шампанское устрицами и черной икрой. Чуть солоноватые морепродукты, рыба и икра действительно составляют отличный дуэт с игристым вином. Конечно, черная икра и устрицы не всем по карману, но этикет и гастрономические рекомендации позволяют заменить их более доступными блюдами:

тартар из лосося,
жаренные на гриле креветки (без ярких соусов и чеснока),
канапе или волованы с красной икрой,
ломтики осетрины (можно добавить пару каперсов, чтобы подчеркнуть вкус),
запеченные в створках мидии,
шашлык из рапана,
салат из кальмара,
суши и сашими (для них лучше подобрать полусладкое шампанское).

Для тех, кто не любит рыбу и морепродукты, выбор тоже большой:

Канапе и тарталетки, которые обычно подают на фуршетах — например, тарталетки с овощными палочками, фаршированными яйцами, канапе с курицей и крекером, фруктами.
Мясо. Шампанское допустимо закусывать практически любым филе — например, утиной, куриной или индюшачьей грудкой, запеченной в духовке с травами. Правда, здесь нужно будет выбрать вино более тщательно: для утки подойдет розовое шампанское или блан де нуар, а вот курицу хорошо дополнит легкое просекко.
Салаты. Легкие полусухие виды шампанского хорошо дополнят любые овощные салаты, а также те, что готовятся с добавление рыбы или курицы (классический «Цезарь» или «Нисуаз»).

Совет

Для более жирных частей птицы (например, для утиных ножек конфи во французском стиле или для жареного гуся) лучше оставить полнотелое красное вино.

Шампанское можно сочетать и с блюдами с добавлением майонеза. Важно следовать одному простому правилу: выбирать вина с высокой кислотностью, тогда они не «потеряются» на фоне жирного соуса. По такому же принципу можно выбирать игристое в пару к блюдам со сливочным соусом (например, для пасты «Карбонара»), но все-таки лучше отдать предпочтение плотному шардоне, а не шампанскому.

Полусладкое игристое, в том числе розовое, закусывают также блюдами азиатской кухни, например:

курицей или креветками в кисло-сладком соусе,
спринг-роллами,
уткой по-пекински,
лапшой или рисом вок.

Сочетание с роллами также будет правильным. Так что при визите в суши-бар или ресторан паназиатской кухни можно заказывать бутылку игристого розе на компанию.

Что нельзя запивать шампанским

Некоторые продукты одни эксперты называют подходящей закуской к игристому, другие — совсем неподходящей. Среди них:

Сыры. Некоторые ценители считают, что сливочный вкус сыров искажает последующее восприятие шампанского. Если закусывать ими даже самый хороший брют, он может показаться кислым и «колючим». Впрочем, их оппоненты уверены: сырная тарелка — идеальная закуска к любому игристому, хоть сладкому, хоть брюту.
Помидоры. Здесь претензия прямо противоположная: считается, что собственная кислота томатов может противоречить кислотности вина. Однако популярными на фуршетах канапе из помидоров черри и моцареллы можно закусывать легкое шампанское. Так что все зависит от сорта томатов, от типа вина и от кулинарных предпочтений гостей.
Грибы. Их считают слишком тяжелой пищей, требующей алкогольного сопровождения в виде более крепких напитков. Однако, по мнению некоторых сомелье, брускетта или паста с лесными грибами будут хорошо звучать в дуэте с шампанским блан де нуар.
Цитрусовые. Здесь та же проблема, что и с помидорами: эти фрукты слишком кислые, так что грейпфруты, лимоны и апельсины (а также кислые киви) стоит отложить на потом. Исключение — классический коктейль «Мимоза» из шампанского с апельсиновым соком давно стал классикой. Да и новогодний дуэт из шампанского и мандаринов — неплохая традиция, правда, в этом случае желательно, чтобы шампанское было полусладким или сладким.

Гастрономия — это не точная наука, и то сочетание, которое кажется недопустимым одному человеку, для другого окажется самым вкусным на свете. Однако есть продукты, которыми закусывать шампанское категорически нельзя:

Блюда из жирной свинины или баранины — например, запеченная рулька в немецком стиле (айсбан или вепрево колено) или шашлык.
Закуски из мяса в тесте — пельмени, хинкали, манты, чебуреки, самса. Их правильно подать к красному вину или водке.
Стейки. Гурманы негативно относятся к такому сочетанию: для премиальных отрубов говядины есть давно проверенный идеальный партнер — насыщенные красные вина Нового Света, например, мальбек или пинотаж.
Острые блюда индийской и мексиканской кухни (карри или чили-кон-карне). Это еще один заведомо провальный дуэт: при таком сочетании вы будете глотать благородный напиток как воду, лишь бы заглушить остроту, а раздраженные специями рецепторы не распознают никакого букета.

Десерты к игристому

Сладкое и полусладкое шампанское хорошо подчеркнет вкус почти любого десерта: его хорошо закусывать меренговым рулетом или пирожным «Павлова», чизкейком, ягодным или фруктовым пирогом, мороженым. Беспроигрышным сочетанием будут также свежие фрукты и ягоды, причем практически любые — за исключением, пожалуй, клюквы и кислой вишни.

Еще один компаньон шампанского — темный шоколад; кстати, некоторым нравится бросать небольшие кусочки шоколада прямо в бокал с игристым. Хороший вариант для летней вечеринки — бросить в шампанское замороженные ягоды: они не только изменят вкус, но и охладят напиток. Для таких экспериментов лучше всего подойдет простое полусухое шампанское, букет которого не будет искажен ярким вкусом клубники или малины.

Важно

Сухие и экстрасухие вина сочетать их с десертами не рекомендуется — иначе на контрасте благородное шампанское покажется совсем кислым.

Что можно сделать?

Последовать красивой традиции родом из Вены — бросить в шампанское засахаренные фиалки, один из гастрономических символов города. Это сочетание любила австрийская императрица Елизавета, известная как Сисси. Можно заменить фиалки засахаренными лепестками роз или ананасовыми цукатами.