Как правильно готовить Том Ям

Основные правила и незаменимые ингредиенты

Даже те, кто никогда не бывал в Таиланде, наверняка хотя бы слышали о знаменитом супе Том Ям. Это блюдо — мировой гастрономический хит. Пряный ароматный суп великолепно согревает в любую непогоду и избавляет от голода без тяжести: он легкий и питательный одновременно. Рассказываем, как появился Том Ям и как приготовить его дома.

Как появился суп Том Ям

Историки тайской культуры и кулинарии полагают, что Том Ям — любимое детище сразу нескольких гастрономических традиций. Возможно, изначально блюдо возникло в индийской кухне, но в нем явно прослеживаются лаосские, малайские и китайские корни, а то, что получилось в результате у тайцев, вышло самобытным и бесконечно вкусным. Уже из Сиама суп проник в соседние Сингапур и Индонезию, где его готовят точно по такому же принципу.

Во всем мире Том Ям стал популярным относительно недавно: в последние несколько десятков лет после окончания Второй мировой войны. За это время в разных уголках планеты успели придумать такое множество вариаций супа, что порой Том Ямом называют любые кисло-острые супы, которые хотя бы немного похожи на азиатские.

Мы приводим более-менее классический варианты приготовления супа, адаптированные под наши реалии и возможности.

Бульон для Том Яма

За основу всегда берется куриный бульон. Можно отварить курицу и процедить отвар, чтобы он стал прозрачным. Но даже именитые шеф-повара не гнушаются брать для супа насыщенный бульон, полученный из кубиков.

В кипящий бульон может быть добавлено кокосовое молоко, но можно прекрасно обойтись и без него. Кокосовое молоко придает готовому супу сливочные мягкие ноты и слегка приглушает остроту.

Кстати, это один из вариантов спасения блюда, если оно оказалось слишком острым: нужно добавить несколько ложек кокосового молока, чтобы рецепторы не так сильно обжигало огнем.

Допускается заменить кокосовое молоко обычными сливками. Для тех, у кого непереносимость глюкозы, подойдут любые растительные аналоги молока: миндальное, овсяное, рисовое. Но стоит помнить, что это лишь одна из опций, которую можно легко исключить из рецепта.

Если нравится аромат кокоса, можно использовать кокосовое масло для обжаривания овощей и курицы или морепродуктов.

Паста для Том Яма

Пасту можно приготовить дома самостоятельно. Кстати, в Таиланде и сейчас считается делом чести долго перетирать все ингредиенты для пасты вручную в ступке, но все больше современных жителей Королевства предпочитают покупать уже готовый продукт для ускорения готовки.

Если хочется получить максимально аутентичный вкус Том Яма, стоит потратить время на поиски пасты. Обычно она расфасована в порционные пакеты. Ее добавляют в бульон сразу после закипания и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков.

Мясо для Том Яма

Азиатская кухня любопытна тем, что она с легкостью относится к любым заигрываниям с базовым рецептом. Если вы сварили куриный бульон, в качестве наполнения подойдут креветки и мидии. Если нет креветок, положите кусочки рыбы и куриную грудку, которая, например, осталась после разделки вареной курицы. Том Ям получится восхитительным в любом случае: его можно готовить только из морепродуктов, только из курицы или смешивать ингредиенты в любой пропорции. Добавляйте мясо в кипящий бульон сырыми или слегка обжарьте кусочки на сильном огне до появления румяной корочки.

Овощи для Том Яма

В классическом Том Яме используются помидоры черри и грибы: шампиньоны или азиатские грибы, больше всего похожие на вешенки или опята. Не так уж и редко можно обнаружить в супе маленькие белые баклажаны, беби-морковь, миниатюрные початки кукурузы, стручковую фасоль. Сгодятся практически любые свежие овощи, которые есть на кухне, но картофель точно не подойдет. Главное правило — овощи должны быть нарезаны на крупные куски и быстро обжарены в течение нескольких минут на сильном огне.

Травы и пряности

Если с овощами и белковой составляющей допустимы какие угодно вольности, то с набором ароматных трав все куда строже. Для Том Яма обязательны:

корень галангала,
листья кафирского лайма,
лемонграсс,
имбирь (опционально).

В Таиланде эти ингредиенты обычно свежие и сочные, поэтому добавляются в кипящий бульон прямо перед тем, как в него отправятся мясо и овощи. Но в наши магазины эти продукты попадают уже несколько подсохшими, поэтому их требуется немного поварить, чтобы они отдали весь свой аромат супу. Ошпарьте продукты кипятком, встряхните, порубите на крупные куски и только потом добавляйте в бульон.

Важно: есть эти сушеные кусочки не нужно, их вылавливают ложкой в процессе поедания супа и складывают на край тарелки.

свежая кинза

Тут тоже без вариантов. Пожалуй, суп получится в любом случае вкусным, если посыпать его укропом, свежими базиликом, петрушкой или розмарином. Но настоящий и правильный Том Ям готовят только с кинзой. Свежей, сочной и ароматной. Она допускает соседство только с перьями зеленого лука.

Последний штрих — лайм

Лайм не только придает блюду кислинку, он еще и несравненный аромат, которого нет у лимона. Поэтому заменять лайм лимоном допускается только в крайнем случае. По этой же причине корень галангала можно с натяжкой заменить имбирем. Ингредиенты несколько похожи по вкусу, но разница между ними впечатляющая.

Очень важно добавлять сок лайма перед тем, как выключить огонь, поскольку только так удастся сохранить все вкусоароматические качества плода. Выдавите сок лайма, накройте суп крышкой, сразу выключите огонь и оставьте Том Ям минут 10.

Что можно сделать?

Подготовить заранее нужные компоненты для супа: очистить и крупно нарезать овощи, вскипятить бульон. Дальше все придется делать очень быстро — это один из базовых принципов азиатской готовки. Овощи должны остаться упругими и даже слегка хрустящими, их можно пару минут обжарить на сильном огне на сливочном или хорошем растительном масле.