Как готовить Том Ям

/ История и рецепты знаменитого тайского супа

Том Ям любят даже те, кто никогда не был в Таиланде. Острый, пряный, ароматный и сытный суп популярен во всем мире. Рассказываем о его истории, особенностях и способах приготовления в домашних условиях.

Как и где появился Том Ям

Название блюда состоит из двух тайских слов: «том» означает «варить», а «ям» — «кисло-остро-сладкий тайский салат». Нередко понятие используется для обозначения всех азиатских горячих кисло-острых супов.

Том Ям впитал гастрономические традиции Индии, Лаоса, Малайзии и Китая. Но по-настоящему утвердился на кухне Сиама — нынешнего Таиланда. Это единственное государство в Юго-Восточной Азии, которое никогда не становилось европейской колонией и сохранило кулинарную культуру неизменной. Поэтому в мире о Том Яме узнали лишь в ХХ веке.

Какие продукты нужны для Том Яма

Считается, что самое сложное — даже не приготовить, а правильно подобрать ингредиенты. Вот что обязательно должно быть в супе:

листья каффир-лайма;
галангал — пряное ароматное растение, ботанически близкое имбирю и нередко им заменяемое;
перец чили;
лемонграсс или лимонная трава;
кинза;
рыбный соус.

Дополнительно в тайский суп можно добавить:

листья эрингиума пахучего или синеголовника, родственника чертополоха;
лайм;
тамаринд — до появления лайма в Таиланде он был основным компонентом Том Яма;
помидоры;
грибы;
белковый продукт: курицу, рыбу, морепродукты, свинину;
брокколи или цветную капусту;
острую чили-пасту;
концентрированное несладкое молоко;
цветок банана.

Как подобрать аналоги продуктов для Том Яма

Суп готовят на бульоне. Вода и молоко — дополнение к нему. В смесь добавляют специи, пасту Том Ям, соус, зелень и белковый ингредиент.

Если каких-то продуктов дома не оказалось, то чем можно заменить:

Бульон

Готовьте классический куриный, но можно использовать бульон из кубиков.

Кокосовое молоко

Оно придает блюду сладковатый аромат и сливочную консистенцию. Нейтрализует избыточную остроту. Замените его на обычные сливки, растительные аналоги — овсяное, рисовое, миндальное, несколько граммов или капель кулинарного кокосового масла.

Паста Том Ям

В Таиланде ее делают, перетирая ингредиенты вручную. Но мы живем в других широтах, не все исходные компоненты пасты нам доступны. Поэтому купите готовую в магазине.

Белковые ингредиенты

Азиатская кухня терпима к соединению разных продуктов: куриный бульон и мидии, бульон из морепродуктов, грибы и куриное мясо. Смело готовьте суп с одним из этих продуктов или сочетайте их.

Овощи

Классический рецепт предполагает томаты и грибы, но можно добавлять баклажаны, беби-морковь, мини-кукурузу, стручковую фасоль, брокколи.

Травы и пряности

Том Ям не считается настоящим, если в нем нет корня галангала, листьев каффир-лайма и лемонграсса. Все это можно найти в российских магазинах в виде сушеных смесей.

Свежая кинза

Если зелень раздобыть не удалось, замените ее на лук, петрушку, укроп, базилик или розмарин.

Лайм

Его не заменит лимон, ведь лайм придает супу особый терпкий аромат. Вместо свежего фрукта купите концентрат его сока.

Какие бывают виды азиатского супа и способы подачи

В меню ресторанов можно встретить более длинные названия Том Яма. Обычно они поясняют, какой вид мяса или бульона используется:

Том Ям Кай — с курицей;
Том Ям Тхале — с морепродуктами;
Том Ям Кати — с кокосовым молоком;
Том Ям Кай Нам Кхон — с курицей и концентрированным молоком;
Том Ям Кунг — с креветками;
Том Ям Нам Сай — на прозрачном бульоне без красной чили-пасты и молока;
Том Ям Пла — с рыбой;
Том Ям Ка Му — на основе свиной рульки.

Суп любого вида обычно подают с плошкой отварного риса и лимонными дольками. Сок из последних можно выжать в пиалу. Рис добавляет блюду сытности и сбивает лишнюю остроту.

К Том Яму подойдут напитки, которые помогут освежиться и нейтрализовать остроту. Это зеленый чай, прохладная вода, кислые фруктовые соки — цитрусовые или ананасовый. Можно приготовить коктейли вроде мохито и «Пина колады».

Секреты приготовления Том Яма

Подготовьте все компоненты заранее, чтобы потом не тратить на это время, ведь работать придется быстро. Заранее почистите овощи и морепродукты, сварите бульон.

Овощи после тепловой обработки должны оставаться плотными и хрустящими. Поэтому нарежьте их крупно, быстро обжарьте на сильном огне в сливочном или растительном масле.

Чтобы травы и коренья отдали весь аромат супу, ошпарьте их кипятком и порубите крупными кусками, прежде чем добавлять в бульон. Есть их не обязательно: во время еды допустимо вылавливать травы ложкой и откладывать на край тарелки.

Рис для подачи лучше выбирать из рассыпчатых длиннозерных сортов: «басмати», «жасмин», «тай», «камарг», «патна».

Пошаговые рецепты Том Яма

Базовый

По базовому рецепту тайский суп приготовить несложно. На три-четыре порции вам понадобятся 30 минут и такие ингредиенты:

300 г морепродуктов;
200 мл кокосового молока;
3 помидора черри;
30 г специй.

В кастрюлю с кипящей водой добавьте все ингредиенты, посолите, влейте кокосовое молоко. Варите 15–20 минут, выключите огонь и дайте супу настояться.

Подавайте с отварным рисом и слабосоленой горбушей.

С шампиньонами

Вместо шампиньонов можно использовать другие грибы. А приготовить суп на компанию из восьми человек можно за полчаса.

Вам понадобятся такие ингредиенты:

2 л куриного бульона;
100 г пасты Том Ям;
300 г лимона;
1 ст. л. рыбного соуса;
2,5 ст. л. сахара;
1 веточка лемонграсса;
2 ч. л. молотого имбиря;
4 листика каффир-лайма;
500 г креветок;
200 г шампиньонов;
200 мл кокосового молока;
1 пучок кинзы;
1 перец чили.

В готовый куриный бульон положите травы и варите пять минут. Добавьте пасту и варите еще около двух минут. Влейте рыбный соус, сахар и готовьте две минуты. Введите креветки, грибы, перец чили и кокосовое молоко. Доведите до кипения, выжмите лимонный сок и всыпьте кинзу. Дождитесь закипания и выключите огонь.

С вешенками

В этом рецепте есть грибы, лук-порей, беби-морковь и мини-кукуруза. Выразительный аромат и питательность гарантированы.

На шесть-восемь порций потребуется час и такие ингредиенты:

400 г креветок;
200 г мидий;
400 г вешенок;
125 г мини-кукурузы;
1 морковь;
1 лайм;
2 л бульона;
1 лук-порей;
1 корень галангала;
1 лимонник;
4 листика каффир-лайма;
30 мл рыбного соуса;
3 ст. л. пасты Том Ям;
500 мл кокосового молока;
200 г риса;
1 ст. л. заправки для суши.

Сварите куриный или рыбный бульон. Добавьте пасту, сок половины лайма и рыбный соус. Введите грибы и варите десять минут на слабом огне, накрыв крышкой. Затем положите обжаренную кукурузу и беби-морковь, морепродукты, порей и черри. Поварите пару минут. Влейте кокосовое молоко и выключите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и дайте постоять, чтобы морепродукты дошли до готовности.

С морским миксом

В тайском супе уживаются куриный бульон и морепродукты. На приготовление восьми порций нужно 30 минут и следующие продукты:

1,5 л куриного бульона;
300 г микса морепродуктов;
450 г мидий в раковинах;
250 г креветок;
100 г помидоров черри;
100 г шампиньонов;
400 мл кокосового молока;
1 ст. риса;
30 г корня имбиря;
1 лайм;
3 ст. л. пасты Том Ям;
1 ст. л. рыбного соуса;
1 пучок кинзы.

В кипящий бульон введите шампиньоны и имбирь, варите восемь-десять минут. Добавьте мидии, дайте закипеть и закиньте микс морепродуктов. Варите еще пять минут. Введите пасту, рыбный соус и кокосовое молоко. Доведите до кипения.

Добавьте цедру и сок лайма, нарезанные помидоры и очищенные креветки. Снимите с огня. Всыпьте измельченную кинзу, дайте Том Яму настояться семь-десять минут.

Подавайте с отварным рисом и ломтиком лайма.

С лососем

Эта версия включает тигровые креветки и лосось. На приготовление уйдет 15–20 минут. Из расчета на одного человека понадобятся такие ингредиенты:

4 шампиньона;
200 г кокосового молока;
4 тигровые креветки;
100 г лосося;
1 ст. л. пасты Том Ям;
половина помидора;
2 веточки кинзы.

Соедините в кастрюле нарезанные шампиньоны, кокосовое молоко и пасту Том Ям. После закипания убавьте огонь, добавьте креветки и лосось. Перемешайте, введите кинзу и томат, варите пять минут.

Подавайте к столу, посыпав кунжутом.

С белой рыбой

Используйте любую белую рыбу. За полчаса у вас получится ароматный, вкусный и сытный суп на четверых.

Для приготовления нужны такие ингредиенты:

200 г филе белой рыбы;
300 г креветок;
4 помидора черри;
1 перец чили;
2 ст. л. лимонного сока;
зеленый лук, укроп, соль, черный перец по вкусу.

Отварите филе с чили и черным перцем. Вытащите рыбу, процедите бульон, добавьте помидоры и варите до закипания. Введите очищенные креветки, рыбу, зелень и лимонный сок. Посолите, поперчите и варите еще десять минут.

С курицей

Сытная версия супа включает не только бульон, но и мясо птицы. За час приготовите блюдо на семью из четверых человек. Для этого вам понадобятся:

300 г курицы;
150 г шампиньонов;
500 мл кокосового молока;
160 г пасты Том Ям;
1 стакан риса;
10 помидоров черри.

Куриный бульон вскипятите и введите кокосовое молоко. Добавьте пасту Том Ям. Готовую курицу разделите на волокна, отложите. Закиньте нарезанные шампиньоны, варите семь-десять минут, потом помидоры и варите еще пару минут.

Подавайте в порционных пиалах, налейте туда сначала суп, потом положите куриное мясо.

Что можно сделать?

Разнообразить меню другими азиатскими блюдами. Например, подать на завтрак сэндвич-ролл или добавить в привычный омлет лосось. Другие идеи найдете в этом материале.

А вы хоть раз готовили Том Ям? Расскажите в комментариях.