Как выбрать правильный рис
/ Для каши, плова, суши, ризотто
Круглозерный и длиннозерный, шлифованный и пропаренный, красный и черный: какой только рис не встретишь в магазине. Но как выбрать рис правильно, если покупаешь его для определенного блюда? Food.ru расскажет об особенностях каждого вида и поможет принять верное решение.
Какой рис приготовить на гарнир
Для гарниров к мясу и рыбе лучше выбирать полезные нешлифованные варианты: коричневый, бурый, красный, черный. При производстве такого зерна не удаляется оболочка, а значит, в таком рисе сохраняются клетчатка и множество питательных веществ, ценных для человеческого организма. Бурый, например, богат витаминами группы B, в красном много PP, калия и цинка, а в черном — кремния, магния, фосфора и других минералов. Их можно просто отварить в подсоленной воде или потушить с овощами — луком, морковью, сельдереем.
Если популярные сегодня нешлифованные сорта вам не нравятся, используйте обычный длиннозерный: например, басмати или жасмин. Они имеют более привычный всем вкус и хорошо сочетаются с любыми мясными, рыбными или овощными блюдами. К тому же, в отличие от круглозерного, эти сорта не слипаются при варке: гарнир получается рассыпчатым.
Интересный факт
Пропаренный рис считается полезнее, чем обычный шлифованный. Дело в том, что паром обрабатывают зерна вместе с шелухой и под давлением в сочетании с высокой температурой многие витамины и минералы переходят в более глубокие слои.
Какой рис лучше для каши
Каша, в отличие от гарнира, должна быть вязкой, а не рассыпчатой. Чтобы этого добиться, выбирайте виды риса с высоким содержанием крахмала. Лучшим вариантом станет приобретение обычного круглозерного. Он стоит недорого и есть в каждом магазине. Кроме цельной крупы, можно взять дробленую или отдать предпочтение рисовым хлопьям, которые сделают кашу более нежной и однородной.
Перед приготовлением промойте зерна. Достаточно всего лишь одного-двух ополаскиваний: не пытайтесь добиться прозрачной воды, чтобы не удалить из риса весь ценный крахмал.
Важно
Идеальные пропорции крупы и жидкости для приготовления рисовой каши — 1:4. Если нравится густая, возьмите три части воды, жидкая — пять-шесть.
Более полезной получается каша из бурого риса, правда, готовить ее нужно около полутора часов. Он, в отличие от шлифованного белого, разваривается очень медленно, поэтому требует терпения при приготовлении.
При желании можно выбрать и длиннозерный, но вкус и консистенция каши от этого пострадают. Главное — не выбирайте пропаренный, он для таких целей не подходит.
Как варить каши правильноКакой вариант выбрать для плова
На родине блюда, в Средней Азии, для его приготовления традиционно используют местные сорта:
- чунгара;
- лазер;
- дастар сарык.
Все они имеют плотную текстуру, не развариваются и не теряют форму, а также быстро твердеют при охлаждении.
Интересный факт
Считается, что в настоящий ферганский плов нужно добавлять исключительно девзиру: только в этом случае вкус получится аутентичным.
Если хотите просто приготовить хороший плов, не гоняясь за редкими продуктами из Средней Азии, обратите внимание на жасмин и басмати. По своим свойствам они похожи на редкий «эталонный» рис, а продаются практически в каждом супермаркете.
Часто плов готовят и из самого простого длиннозерного. Перед отправкой в казан его нужно тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной. Это будет означать, что из крупы вышел весь крахмал, и текстура получится рассыпчатой, а не клейкой.
Если же не хотите тратить деньги на басмати или время на промывание обычного, выбирайте пропаренный: он точно не склеится в процессе варки.
Как приготовить плов по всем правиламЧто взять для домашних роллов
Настоящие ценители японской кухни знают: основа всех блюд должна быть клейкой, хорошо держать форму и не распадаться, когда берешь ее двумя палочками. Поэтому можно сразу отмести любые нешлифованные виды — бурый, красный, черный, — а также пропаренный, иногда его называют янтарным.
Еще одно требование — форма зерна. Эталонным считается круглое, а все рисинки должны быть одинакового размера. Поэтому длиннозерные варианты, вроде басмати, тоже не подойдут.
Можно взять обычный круглозерный — но его нужно уметь правильно сварить, а это непростая задача. Чтобы облегчить приготовление суши и роллов, выбирайте японские сорта. Как правило, на них так и написано: «Для суши» или «Для японской кухни». К ним относятся:
- фушигон;
- коши хикари;
- акита комачи;
- хакумай;
- нишики;
- мотигомэ;
- урутиман;
- гиншари.
Важно
После варки не забудьте добавить к крупе рисовый уксус — он сделает массу еще более клейкой.
Какой сорт подойдет для ризотто
Несмотря на то что по своей тягучей текстуре ризотто похоже на кашу, у него есть одна важная особенность: зерна в готовом блюде не развариваются, а хорошо держат форму и даже остаются плотными. Этого эффекта можно добиться только с правильным рисом.
Чаще всего повара выбирают арборио — самый доступный и популярный вариант. В магазинах его также можно встретить в пачках с надписью «Для ризотто». Перед покупкой внимательно оцените качество продукта — все зерна должны быть одинакового размера и оставаться целыми.
Важно
Крупу для ризотто промывать категорически нельзя.
Кроме арборио, можно использовать и другие итальянские сорта: карнароли, виалоне, бальдо, рома. Стоят они дороже, найти за пределами Италии сложнее, а на текстуру и вкус такой выбор влияет незначительно.
Секреты приготовления идеального ризоттоКакой сорт риса подойдет для супов, запеканок и пудингов
Выбор сорта риса для приготовления супа будет зависеть от того, какой результат вы хотите получить. Нередко для этих целей используют длиннозерный или обработанный паром рис, отлично подойдут сорта басмати или жасмин. Такой рис не будет развариваться в бульоне и сохранит свою форму. Однако в том случае, если вы хотите приготовить нежный суп с кремовой текстурой, отдавайте предпочтение круглозерным или среднезерным сортам, которые лучше развариваются. К примеру, можно использовать краснодарский или арборио.
Для запеканок отлично подойдут те же сорта риса, что и для каш. Например, классический круглозерный, такой как краснодарский. Он обеспечит блюду нужную вязкую текстуру. Хорошо разваривающийся клейкий рис лучше использовать для нежных пудингов, как сладких, так и сытных. А вот тех сортов, которые остаются рассыпчатыми после варки, рекомендуется избегать.
Совет
Для рисового пудинга или запеканки вовсе не обязательно отдельно готовить рис: их можно сделать из вчерашней остывшей рисовой каши, подарив блюду новое «звучание» и более интересный вкус.
Что можно сделать?
Приготовить из риса не только сытное второе, но и аппетитный десерт: например, турецкий рисовый пудинг по нашему пошаговому рецепту.
Как сварить рис, чтобы он получился рассыпчатым:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
