30 июля 2023

Как выбрать правильный рис

/ Для каши, плова, суши, ризотто

Круглозерный и длиннозерный, шлифованный и пропаренный, красный и черный: какой только рис не встретишь в магазине. Но как выбрать рис правильно, если покупаешь его для определенного блюда? Food.ru расскажет об особенностях каждого вида и поможет принять верное решение.

(1)

Какой рис приготовить на гарнир

Для гарниров к мясу и рыбе лучше выбирать полезные нешлифованные варианты: коричневый, бурый, красный, черный. При производстве такого зерна не удаляется оболочка, а значит, сохраняется клетчатка и множество питательных веществ. Бурый, например, богат витаминами группы B, в красном много PP, калия и цинка, а в черном — кремния, магния, фосфора и других минералов. Их можно просто отварить в подсоленной воде или потушить с овощами — луком, морковью, сельдереем.

Если популярные сегодня нешлифованные сорта вам не нравятся, берите обычный длиннозерный: например, басмати или жасмин. Они имеют более привычный вкус и хорошо сочетаются с любыми мясными, рыбными или овощными блюдами. К тому же, в отличие от круглозерного, не слипаются при варке: гарнир получается рассыпчатым.

Интересный факт

Пропаренный рис считается полезнее, чем обычный шлифованный. Дело в том, что паром обрабатывают зерна вместе с шелухой и под давлением в сочетании с высокой температурой многие витамины и минералы переходят в более глубокие слои.

Гид по сортам и видам риса

Из чего варить кашу

Каша, в отличие от гарнира, должна быть вязкой, а не рассыпчатой. Чтобы этого добиться, выбирайте виды с высоким содержанием крахмала. Лучший вариант — обычный круглозерный. Он стоит недорого и есть в каждом магазине. Кроме цельной крупы, можно взять дробленую или отдать предпочтение хлопьям.

Перед приготовлением переберите и промойте зерна. Достаточно одного-двух ополаскиваний: не пытайтесь добиться прозрачной воды, чтобы не удалить весь ценный крахмал.

Важно

Идеальные пропорции рисовой каши — 1:4. Если нравится густая, возьмите три части воды, жидкая — пять-шесть частей.

Более полезной получается каша из бурого риса, правда, готовить такую нужно около полутора часов. Бурый, в отличие от шлифованного белого, разваривается очень медленно, поэтому требует терпения.

При желании можно готовить и из длиннозерного, но вкус и консистенция от этого пострадают. Главное — не выбирайте пропаренный, он для этих целей не подходит.

Как варить каши правильно

Какой вариант выбрать для плова

На родине блюда, в Средней Азии, для его приготовления традиционно используются местные сорта:

девзира;
чунгара;
лазер;
дастар сарык.

Все они имеют плотную текстуру, не развариваются и не теряют форму, а также быстро твердеют при охлаждении.

Интересный факт

Считается, что в настоящий ферганский плов нужно добавлять исключительно девзиру: только в этом случае вкус получится аутентичным.

Тем, кто хочет просто приготовить хороший плов, не гоняясь за редкими продуктами из Средней Азии, советуем обратить внимание на жасмин и басмати. По своим свойствам они похожи на редкий «эталонный» рис, а продаются практически в каждом супермаркете.

Часто плов готовят и из самого простого длиннозерного. Его перед отправкой в казан нужно тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной. Это будет означать, что из крупы вышел весь крахмал и текстура получится рассыпчатой, а не клейкой.

Если же не хотите тратить деньги на басмати или время на промывание обычного, выбирайте пропаренный: он точно не склеится в процессе варки.

Как приготовить плов по всем правилам

Что взять для домашних роллов

Настоящие ценители японской кухни знают: основа всех блюд должна быть клейкой, хорошо держать форму и не распадаться, когда берешь ее двумя палочками. Поэтому можно сразу отмести любые нешлифованные виды — бурый, красный, черный, — а также пропаренный, иногда его называют янтарным.

Еще одно требование — форма зерна. Эталонным считается круглое, а все рисинки должны быть одинакового размера. Поэтому длиннозерные варианты, вроде басмати, тоже не подойдут.

Можно взять обычный круглозерный — но его нужно уметь правильно сварить, а это непростая задача. Чтобы облегчить приготовление суши и роллов, выбирайте японские сорта. Как правило, на них так и написано: «Для суши» или «Для японской кухни». К ним относятся:

фушигон;
коши хикари;
акита комачи;
хакумай;
нишики;
мотигомэ;
урутиман;
гиншари.

Важно

После варки не забудьте добавить к крупе рисовый уксус — он сделает массу еще более клейкой.

Идеальный рис для суши

Какой сорт подойдет для ризотто

Несмотря на то что по своей тягучей текстуре ризотто похоже на кашу, у него есть одна важная особенность: зерна в готовом блюде не развариваются, а хорошо держат форму и даже остаются плотными. Этого эффекта можно добиться только с правильным рисом.

Чаще всего повара выбирают арборио — самый доступный и популярный. В магазинах его также можно встретить в пачках с надписью «Для ризотто». Перед покупкой внимательно оцените качество продукта — все зерна должны быть одинакового размера и оставаться целыми.

Важно

Крупу для ризотто промывать категорически нельзя.

Кроме арборио, можно использовать и другие итальянские сорта: карнароли, виалоне, бальдо, рома. Стоят они дороже, найти за пределами Италии сложнее, а на текстуру и вкус такой выбор влияет незначительно.

Секреты приготовления идеального ризотто