Как готовить лазанью

/ Секреты самой знаменитой итальянской запеканки

Хотя лазанью и нельзя назвать самым известным блюдом итальянской кухни — этот титул навечно принадлежит пицце, — в пятерку лидеров она точно входит. В России же часто сравнивают лазанью с хорошо знакомой всем запеканкой. Food.ru разобрался в истории возникновения и особенностях приготовления блюда в разных регионах Италии.

Наибольшее распространение и в самой Италии, и за ее пределами получила лазанья по-болонски, созданная в регионе Эмилия-Романья, Блюдо готовят на основе сытного мясного рагу с красным вином и томатами того же сорта, который используется для приготовления спагетти «Болоньезе». Этот вариант и считается классическим.

Однако у лазаньи по-болонски есть конкурент — лазанья по-неаполитански, созданная в южном регионе Кампания. Блюдо отличает использование мягкого сыра рикотта и яйца. Все остальные вариации — с грибами, морепродуктами, соусом песто — уже считаются редкими.

История создания

Первые упоминания о лазанье относятся еще к древнеримской эпохе. Даже в названии сошлись два старых латинских слова: lasanum — «горшок» (то есть форма для запекания лазаньи), и laganum — полоски теста, которые отваривали в воде или мясном бульоне, укладывали в форму и запекали с сыром в печи.

Идея добавлять мясо и прочие компоненты появилась гораздо позже. Зато в тесте нередко можно было встретить зелень, например, шпинат или даже крапиву, которая компенсировала нехватку муки. Так что сегодня исторически верной считается именно версия лазаньи с зелеными пластами теста.

Интересный факт

Древнейшие известные рецепты лазаньи описаны в двух найденных в Неаполе кулинарных книгах:

Anonimo Meridionale (1238)
Liber de Coquina (ок. 1304–1314 гг.).

Помидоры, без которых невозможно представить итальянскую кухню, появились на Аппенинском полуострове лишь в середине XVIII века. Примерно тогда же продукт появился и в лазанье. Соус бешамель, который сегодня считается неотъемлемым ингредиентом, появился в Италии в конце XVIII столетия — когда вместе с Наполеоном на полуостров пришли веяния французской кухни.

Привычные нам рецепты окончательно сформировались и устоялись уже в ХХ веке — как и большинство рецептов современной итальянской кухни.

Региональные отличия

Итальянская кухня отличается выраженной региональностью: жители Аппенинского полуострова считают правильным употреблять именно те продукты, которые растут на малой родине. На их же основе формируются рецепты.

Как разновидностей пасты в Италии может быть множество и в каждом регионе своя, так и лазанью готовят по-разному. Вот несколько региональных разновидностей:

Лазанья по-неаполитански, регион Кампания, готовится с добавлением к фаршу мясных колбасок, копченостей, мягкого сыра рикотта и вареного яйца. Получается очень сытное блюдо, которое неаполитанские хозяйки подают на праздниках.
В Лигурии лазанью готовят с соусом песто вместо мясного рагу.
В регионах Умбрия и Марке — с куриными или свиными потрохами.
На Сицилии — с баклажанами, вроде сицилийской пасты алла норма.
В горных областях мясо часто заменяют грибами.
В приморских городах лазанью иногда готовят с морепродуктами.

Единственное место на планете, где эти рецепты смешиваются воедино и возникают новые — Америка. С XIX века туда потянулись эмигранты из всех регионов Италии, и привезли с собой традиции родного дома. Уже в США эти рецепты неоднократно преображались, и возникла новая разновидность — итальяно-американская кухня.

Секреты идеальной лазаньи по-болонски

У распространенного рецепта всегда есть риск «затереться»: каждый кулинар пытается упростить и переиначить блюдо на свой вкус. Классическая лазанья по-болонски — не исключение; именно поэтому далеко не в каждом ресторане ее готовят вкусно. Эксперты Food.ru напоминают несколько правил, гарантирующих успех лазаньи:

Не жалейте овощей. В классическое болонское мясное рагу входят не только томаты в собственном соку, но также и морковь, сельдерей и лук. Можно добавить немного овощного бульона.
Смажьте форму парой ложек мясного рагу перед тем, как укладывать листы лазаньи. Это нужно, чтобы блюдо не подгорело.
Взбивайте соус бешамель до идеальной консистенции: комочки муки испортят блюдо.
Используйте пармезан только для того, чтобы посыпать верхний слой. Внутри лазаньи сыр смешается с выразительным вкусом рагу и потеряется. Лучше подать пармезан отдельно.
Не держите лазанью в духовке слишком долго — 30 минут достаточно. Листам нужно совсем немного времени, чтобы пропитаться влагой от соусов и дойти до готовности.

Что можно сделать?

Купить готовые листы для лазаньи, не требующие варки, или приготовить тесто самостоятельно. Найдите рецепт, который вам понравится, его же потом можно использовать для приготовления домашней пасты.