12 июля 2023

Как готовить лазанью

/ Секреты самой знаменитой итальянской запеканки

Хотя лазанью и нельзя назвать самым известным блюдом итальянской кухни — этот титул навечно принадлежит пицце, — в пятерку лидеров она точно входит. В России же часто сравнивают лазанью с хорошо знакомой всем запеканкой. Food.ru разобрался в истории возникновения и особенностях приготовления блюда в разных регионах Италии.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Наибольшее распространение и в самой Италии, и за ее пределами получила лазанья по-болонски, созданная в регионе Эмилия-Романья, Блюдо готовят на основе сытного мясного рагу с красным вином и томатами того же сорта, который используется для приготовления спагетти «Болоньезе». Этот вариант и считается классическим.

Однако у лазаньи по-болонски есть конкурент — лазанья по-неаполитански, созданная в южном регионе Кампания. Блюдо отличает использование мягкого сыра рикотта и яйца. Все остальные вариации — с грибами, морепродуктами, соусом песто — уже считаются редкими.

История создания

Первые упоминания о лазанье относятся еще к древнеримской эпохе. Даже в названии сошлись два старых латинских слова: lasanum — «горшок» (то есть форма для запекания лазаньи), и laganum — полоски теста, которые отваривали в воде или мясном бульоне, укладывали в форму и запекали с сыром в печи.

Идея добавлять мясо и прочие компоненты появилась гораздо позже. Зато в тесте нередко можно было встретить зелень, например, шпинат или даже крапиву, которая компенсировала нехватку муки. Так что сегодня исторически верной считается именно версия лазаньи с зелеными пластами теста.

Лазанья со шпинатом

Интересный факт

Древнейшие известные рецепты лазаньи описаны в двух найденных в Неаполе кулинарных книгах:

Anonimo Meridionale (1238)
Liber de Coquina (ок. 1304–1314 гг.).

Помидоры, без которых невозможно представить итальянскую кухню, появились на Аппенинском полуострове лишь в середине XVIII века. Примерно тогда же продукт появился и в лазанье. Соус бешамель, который сегодня считается неотъемлемым ингредиентом, появился в Италии в конце XVIII столетия — когда вместе с Наполеоном на полуостров пришли веяния французской кухни.

Привычные нам рецепты окончательно сформировались и устоялись уже в ХХ веке — как и большинство рецептов современной итальянской кухни.

Лазанья с мясным фаршем и соусом болоньезе

Региональные отличия

Итальянская кухня отличается выраженной региональностью: жители Аппенинского полуострова считают правильным употреблять именно те продукты, которые растут на малой родине. На их же основе формируются рецепты.

Как разновидностей пасты в Италии может быть множество и в каждом регионе своя, так и лазанью готовят по-разному. Вот несколько региональных разновидностей:

Лазанья по-неаполитански, регион Кампания, готовится с добавлением к фаршу мясных колбасок, копченостей, мягкого сыра рикотта и вареного яйца. Получается очень сытное блюдо, которое неаполитанские хозяйки подают на праздниках.
В Лигурии лазанью готовят с соусом песто вместо мясного рагу.
В регионах Умбрия и Марке — с куриными или свиными потрохами.
На Сицилии — с баклажанами, вроде сицилийской пасты алла норма.
В горных областях мясо часто заменяют грибами.
В приморских городах лазанью иногда готовят с морепродуктами.

Единственное место на планете, где эти рецепты смешиваются воедино и возникают новые — Америка. С XIX века туда потянулись эмигранты из всех регионов Италии, и привезли с собой традиции родного дома. Уже в США эти рецепты неоднократно преображались, и возникла новая разновидность — итальяно-американская кухня.

Овощная лазанья из кабачка и баклажана

Секреты идеальной лазаньи по-болонски

У распространенного рецепта всегда есть риск «затереться»: каждый кулинар пытается упростить и переиначить блюдо на свой вкус. Классическая лазанья по-болонски — не исключение; именно поэтому далеко не в каждом ресторане ее готовят вкусно. Эксперты Food.ru напоминают несколько правил, гарантирующих успех лазаньи:

Не жалейте овощей. В классическое болонское мясное рагу входят не только томаты в собственном соку, но также и морковь, сельдерей и лук. Можно добавить немного овощного бульона.
Смажьте форму парой ложек мясного рагу перед тем, как укладывать листы лазаньи. Это нужно, чтобы блюдо не подгорело.
Взбивайте соус бешамель до идеальной консистенции: комочки муки испортят блюдо.
Используйте пармезан только для того, чтобы посыпать верхний слой. Внутри лазаньи сыр смешается с выразительным вкусом рагу и потеряется. Лучше подать пармезан отдельно.
Не держите лазанью в духовке слишком долго — 30 минут достаточно. Листам нужно совсем немного времени, чтобы пропитаться влагой от соусов и дойти до готовности.

5 простых рецептов лазаньи с овощами и фаршем

Что можно сделать?

Купить готовые листы для лазаньи, не требующие варки, или приготовить тесто самостоятельно. Найдите рецепт, который вам понравится, его же потом можно использовать для приготовления домашней пасты.