Как приготовить плов по всем правилам

/ Выбираем мясо, рис и учимся делать зирвак

Плов может быть праздничным блюдом или едой на каждый день. Его готовят именитые шеф-повара и миллионы обычных кулинаров. О правильности плова столетиями ведутся споры: в каждой стране, городе, деревне полагают, что уж они-то знают лучше, как именно обжаривать мясо и овощи, как и когда закладывать рис, что добавлять в процессе и с чем именно есть. Разбираем пошагово все, что связано с пловом.

Где изобрели плов

На право называться родиной плова претендуют многие страны: оно и понятно, блюдо веками готовили в Узбекистане и Иране, Афганистане и Азербайджане, Таджикистане и Индии. Даже название блюда звучит примерно одинаково во всех восточных языках и восходит к единому санскритскому корню «палака», который переводится как «сваренный рис». Вариации блюда из риса, мяса и овощей есть в Турции, Египте, Португалии и Испании, а уж какими затейниками кажутся китайцы, японцы и корейцы в этом контексте.

Логично предположить, что в разных странах свои тонкости приготовления блюда. Именно поэтому и ведутся ожесточенные споры: какой рис считать правильным, какое мясо брать и можно ли сварить настоящий плов из курицы, ведь джигиты меньше, чем на баранину, не должны соглашаться. Какие добавлять сухофрукты и нужны ли они вообще.

Но никакого единого способа приготовления не существует. Самый правильный плов тот, который делается по фамильному рецепту и радует вкусом с первой и до последней ложки.

Лучшее, что можно придумать в деле установления аутентичности плова, — путешествовать и пробовать разные варианты, запоминая понравившиеся.

Знатоки, готовые часами напролет спорить о преимуществах разных видов блюда, соглашаются только в одном вопросе: плов должен быть рассыпчатым.

Нет казана? Берите кастрюлю с крышкой

Один из первых вопросов, который волнует ревностных блюстителей чистоты традиций: можно ли чем-то заменить казан. Ответ будет простым: можно. Да, такое поведение называют «неспортивным», но ведь нет и других исторически необходимых деталей антуража: открытого огня, например, выцветшего восточного неба, подернутого пеленой жара, невероятно вкусной воды из арыка, свежих ароматных специй, перемолотых в каменной ступе.

Ничего этого нет, и это никак не исправить: просто потому, что мы живем в другое время и в других широтах. Значит, нужно учитывать реалии и брать то, что есть. Стараясь соблюдать при этом правила приготовления, чтобы все равно получить хороший результат.

Пусть это будет большая тяжелая кастрюля с толстыми дном и стенками, чтобы они дольше держали тепло. Крышка тоже нужна, но она понадобится ближе к концу готовки — дальше расскажем, почему и зачем.

Выбирайте то мясо, которое нравится

Правильного мяса тоже не существует. Хотя бы вот по какой причине: мусульмане не могут есть свинину, а индусу в страшном сне не привидится поедать говядину. Некоторые буддисты едят все подряд, но мясо должно быть добыто особым образом: тушу животного нужно получить в дар через третьи руки, а другие и вовсе вегетарианцы.

Баранина считается одним из лучших вариантов, но вкус мяса, в особенности скрипящий на зубах жир, нравятся далеко не всем, да и найти его в ближайшем супермаркете бывает непросто.

Курятина и индейка часто спасают ситуацию, но не считаются аутентичными. Тут к спору подключаются жители прибрежных районов Европы и Азии и напоминают, что они веками добавляют в плов мидии с креветками и даже рыбу, и прекрасно себя при этом чувствуют. С ними тоже сложно спорить: как ни крути, паэлья, например, является разновидностью плова. Или состоит с ним в ближайшем родстве.

Мораль такова: берите то мясо, которое вам кажется привычным и вкусным. Оно может быть на косточке или без.

Курдючный жир заменяйте растительным маслом, если хочется

Плавно переходим к следующему камню преткновения: как правильно готовить зирвак.

Вкратце: это та основа, в которую закладывают рис. Именно в этот момент плов и становится пловом, а до этого в кастрюле весело кипит и издает умопомрачительные ароматы тушеное мясо с овощами, или зирвак.

Так ли необходимо брать курдючное сало? Нет, и этот момент не является обязательным.

Даже столпы кулинарии соглашаются, что вытопленное сало можно заменить растительным маслом. Но его нужно правильно подготовить, чтобы удалить посторонние запахи, которые помешают полностью раскрыться вкусу мяса и риса. По древней индийской технологией нужно дочерна обжарить в раскаленном масле луковицу: ее берут целиком, а потом выбрасывают получившиеся угли. Дальше можно выполнять все операции по обжариванию нарезанных лука и моркови и добавлять мясо.

Последовательность такая:

сперва на максимально сильном огне обжариваем до золотистого оттенка лук. Многие предпочитают нарезать его полукольцами, можно нарезать и мельче, но в пюре превращать не стоит;
затем добавляем мясо и морковь;
все тушим не менее 40-50 минут на очень сильном огне вместе с зирой, чесноком и перцем. Крышку не трогайте, она там не нужна вообще.

Если все же есть сало, то его отправляют в казан вытапливаться, нарезанным на кубики — не перемешивая, просто нужно положить и внимательно смотреть на то, что происходит в казане. Когда увидите сухие шкварки, плавающие в прозрачном кипящем жире, их нужно аккуратно достать шумовкой и выложить на бумажное полотенце. Любители подобных деликатесов могут их тут же и съесть. А в вытопленное сало выкладывать овощи и мясо в той последовательности, которая указана выше.

Выбирайте рис или даже лапшу

Сообщим крамольное: плов может быть из смеси риса и лапши, он вполне состоится как блюдо без риса вовсе — с одной только лапшой, на перловке, булгуре и кус-кусе. И это будет все равно плов.

После этой шокирующей новости можно спокойно отправиться выбирать тот рис, который нравится:

девзира;
круглый и мелкий;
длиннозерный и ароматный (жасмин или басмати);
любой другой, который очень хочется отправить в плов.

Можно прочитать наш гид по сортам риса, а после определиться с выбором.

В любом случае крупу нужно подготовить: тщательно перебрать, если это необходимо, промыть, пока жидкость не станет прозрачной, и замочить водой комнатной температуры с чайной ложкой соли на час. Это необходимо, чтобы твердые крахмалы в составе рисовых зерен успели набрать влагу, потому что иначе во время варки мягкие крахмалы успеют раствориться, а твердые останутся жесткими и зерна начнут расслаиваться, образуя неравномерно проваренную ту самую «кашу с мясом» вместо рассыпчатого плова.

Важно

Длиннозерные сорта замачивать не нужно, но промыть все равно следует.

Возьмите изюм, другие сухофрукты и барбарис

Их можно брать, но можно обойтись и без них. Заменить на айву или сушеные финики.

Если нравится именно вариант с сухофруктами, то их нужно отправить в кипящий зирвак сразу после того, как зальете его водой: то есть перед тушением одновременно с очищенными от внешнего слоя головками чеснока. Только не забудьте предварительно промыть и замочить изюм или барбарис примерно на час.

Сделайте морковь главным ингредиентом

Она может быть красная или желтая, но ее должно быть много, столько же по весу, сколько риса и мяса: классическая пропорция 1:1:1.

Морковь нельзя натирать или измельчать в блендере, она должна быть нарезана аккуратными брусочками. Для этого потребуются острый нож, немного мастерства и довольно много времени. Так что лучше сделать это заранее, еще до момента разведения огня под казаном или кастрюлей, чтобы потом не нервничать, если что-то начнет подгорать.

На обжаривание такого количества нарезанной моркови уходит обычно не менее получаса. Она должна обрести красивый оттенок и стать мягкой. А еще именно из-за нее появляется тот самый характерный аромат плова, если все сделано правильно.

Проследите, чтобы вода покрыла рис на палец

После того как зирвак будет готов, в него нужно аккуратно выложить шумовкой рис, а сверху залить водой. Ее не может быть много, лучше недолить и потом добавить, чем сразу плеснуть больше нужного и опять-таки получить ту самую «кашу», которую потом ничем не спасти.

Перемешивать не нужно! Огонь все это время остается сильным, а крышка лежит себе смирно где-то рядом. Ею нужно накрыть блюдо уже в момент выпаривания, когда вся жидкость выкипит, а огонь будет выключен: вот тогда настанет время таинственного финального превращения в настоящий плов (около 20 минут). Тут и пригодится крышка, и она должна сидеть максимально плотно.

Что можно сделать?

Приготовить плов по любому из рецептов, которые вам кажутся хорошими. Ешьте его всей семьей: обычно это делают руками прямо с общего блюда, но вполне допустимо положить себе на тарелку и взять в руки ложку, а вот вилка считается историческим врагом плова, так что ее брать не стоит. Приготовьте вкусный зеленый чай без сахара, поскольку блюдо даже на растительном масле все равно получится довольно калорийным.