Секреты приготовления идеального ризотто
/ И рецепты блюда
Когда речь заходит об итальянской кухне, всегда вспоминают пиццу и пасту, потом тирамису, а четвертым или пятым номером обычно идет ризотто. Россияне с подозрением относятся к этому блюду: многим оно напоминает рисовую кашу, знакомую с детства. Однако это не совсем верно: правильно приготовленное ризотто становится отличной альтернативой пасте, особенно для тех, кто предпочитает макаронам рис. В секретах приготовления ризотто разбирался Food.ru.
В Италии ризотто, как и пасту, подают на первое (il primo) и никогда не используют в качестве гарнира. Технология отчасти похожа — речь идет о рисе или макаронах, которые густо обволакивает соус с наполнителями.
Нередко на российских кухнях можно увидеть такую картину: заранее сваренный рис смешивают с овощами или мясом, поливают соусом и называют красивым итальянским словом «ризотто». Конечно, это неверно.
Технология приготовления ризотто во многом напоминает хорошо знакомый на постсоветском пространстве плов: в сковородку следует засыпать сырой рис, чтобы он напитался бульоном и вином.
Итак, вот несколько секретов приготовления вкусного блюда.
Сорт риса
Если на рекомендации итальянских поваров насчет сочетания формы пасты и соуса можно смотреть сквозь пальцы, то от выбора риса напрямую зависит успех готового ризотто. Идеально подходит арборио: зернышки округлой формы лучше всего обволакиваются соусом, получается блюдо правильной консистенции. Также подходят сорта карнароли или бальдо.
Готовить ризотто с рисом жасмин, индика или басмати, подходящими для популярных блюд азиатской кухни, не стоит: у них иная структура, они получаются рассыпчатыми, соус не впитывают. И уж тем более не подходит для ризотто популярный на российских кухнях кубанский рис: он моментально разварится в малопривлекательную кашу, блюдо будет испорчено.
5 идеальных сортов риса для ризоттоСливки и вино
В соус нужно добавить хотя бы полстакана сухого белого вина. Если вы принципиально не употребляете алкоголь, не отказывайтесь от этого шага — после закипания соуса весь спирт испарится, и от вина останется только аромат и приятный привкус.
За 10-15 минут до готовности можно добавить немного жирных сливок: они придадут блюду нежную кремовую консистенцию. Эти компоненты будут кстати вне зависимости от того, с чем вы делаете ризотто: с грибами, тыквой, овощами или морепродуктами.
Некоторые рецепты предполагают также использование более ароматных вермута или хереса: это нужно, чтобы подчеркнуть пряный вкус, например, если вы готовите осеннее ризотто с тыквой и цукини.
Ризотто с тыквойБульон, а не вода
Стремясь сэкономить время, некоторые хозяйки заливают ризотто обычным кипятком, а не бульоном — специи все равно создадут нужный вкус. Это неправильно: именно настоящий бульон отвечает за насыщенность вкуса и аромата готового блюда.
Универсальный вариант — куриный бульон, он подходит практически для любого рецепта. Если вы собираетесь готовить ризотто с грибами, лучше всего выбрать бульон, сваренный из сухих лесных грибов. Для ризотто с морепродуктами можно приготовить бульон из мелкой рыбы, связанной в марлевый мешочек, как для ухи. Воду, оставшуюся после варки креветок, кальмаров или осьминогов, использовать не стоит — может быть неприятный запах.
Как сварить, осветлить и хранить хороший бульонСпеции, лук и чеснок
Прежде чем засыпать в рис, необходимо прогреть в сковороде лук и чеснок, а если ризотто должно быть острым, то еще и красный перец. Рис должен забрать запахи лука и чеснока, тогда получится вкуснее.
Пармезан и масло с добавками — в последнюю очередь
Некоторые рецепты предполагают использование ароматного масла, например, трюфельного в случае грибного ризотто. Такое масло нужно добавлять в последний момент, когда блюдо уже снято с огня, иначе аромат не сохранится. То же правило распространяется на тертый настоящий пармезан или другой сыр.
Что такое трюфельное маслоШафран
Белые зернышки риса в сливочно-винном соусе выглядят красиво и нежно, однако иногда хочется приготовить ризотто золотистого цвета. В этом случае выручит шафран или куркума: нужно добавить половинку чайной ложки специи в масло перед тем, как засыпать рис.
Посуда
Для приготовления ризотто нужна глубокая сковорода с толстым дном и стенками. В ней рис гарантированно не пригорит, а толстые стенки обеспечат должный прогрев.
Пара слов о рецептах ризотто
В Италии классическими вариантами считаются всего два рецепта ризотто:
- ризотто с шафраном (без лишних добавок), блюдо популярно в Милане;
- ризотто с белыми грибами и porcini (лесными грибами), которое готовят в центре страны, в регионах Тоскана и Эмилия-Романья.
Остальные рецепты зависят от региона и географических особенностей: например, в Риме, недалеко от моря, популярностью пользуется ризотто с морепродуктами, а в Пьемонте в него добавляют красное вино вместо белого. В регионе Венето ризотто делают с зеленым горошком и панчеттой, жирной копченой свининой. В качестве домашнего блюда итальянские хозяйки часто готовят ризотто с овощами.
Попробуйте приготовить ризотто по этому пошаговому рецепту, зная все главные секреты.
Ризотто с овощамиЧто можно сделать?
Приготовить из вчерашнего ризотто другое блюдо — аранчини. Это небольшие шарики из риса, популярный стритфуд Сицилии. Кстати, в Риме оно будет называться суппли.
Больше рецептов итальянской кухни:
Понравился материал?
Комментарии(2)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Fv, проверили ссылки на рецепты, все работает и проблем не обнаружили. Будем рады вам помочь и узнать подробности. Пожалуйста, напишите нам на почту editorial@food.ru, указав, что именно не работает. Всё ещё раз проверим! 😌
Виктор К.
Прочитал рекомендации, все круто. Спасибо! Но после прочтения нет ссылок на рецепт :( опять искать через Поиск
почитать еще
как готовить
Видеорецепт: финики с ореховой пастой в шоколаде
Если вы давно искали альтернативу привычным конфетам, присмотритесь к блюду от фуд-блогера Марины @dmitrieva.marinna. В новом видео она рассказала, как приготовить простой десерт из фиников. А если у вас свои рецепты сладостей, вы можете поделиться ими с многомиллионной аудиторией Food.ru.
как готовить
Видеорецепт: ленивые запеченные роллы
Блюда японской кухни, особенно суши и роллы, пользуются огромной популярностью. Попробуйте повторить ленивый рецепт от фуд-блогера Марины @dmitrieva.marinna вместо того, чтобы тратить деньги на поход в кафе. Еще больше домашних рецептов вы найдете на Food.ru.
как готовить
Как пожарить сыр с хрустящей корочкой
Сложно точно сказать, кто первым придумал жарить сыр: австрийцы, чехи или французы. Ясно одно: нежный и тягучий сыр в хрустящей панировке — это очень вкусно. Его можно подать как самостоятельную закуску или использовать для салатов и бутербродов. Редакция Food.ru составила подробную инструкцию по приготовлению жареного сыра в домашних условиях.
как готовить
10 рецептов с тортильей
Небольшая тонкая лепешка из пресного теста на смеси пшеничной и кукурузной муки традиционна для Мексики, но известна далеко за ее пределами. Тортилья стала популярной на разных континентах, во многих странах налажено промышленное производство лепешек. Их покупают домой вместо хлеба, используют в ресторанах для приготовления этнических блюд, популярны тортильи и в стритфуде.
как готовить
Видеорецепт: быстрое клубничное суфле из ряженки
На Food.ru появился отличный вариант для низкокалорийного завтрака или перекуса. Рецептом полезного десерта поделилась фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna. Попробуйте приготовить это блюдо и возвращайтесь на наш сайт за другими идеями для здорового питания.
как готовить
Видеорецепт: яблочные пирожки из рисовой бумаги
Если классические пышные пирожки вас уже не вдохновляют, то попробуйте приготовить их в новом варианте. Фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna сделала любимый яблочный десерт, но вместо теста использовала рисовую бумагу. Обязательно повторите этот рецепт и возвращайтесь на Food.ru за другими идеями для чаепитий.
Читают сейчас
