Секреты приготовления идеального ризотто

/ И рецепты блюда

Когда речь заходит об итальянской кухне, всегда вспоминают пиццу и пасту, потом тирамису, а четвертым или пятым номером обычно идет ризотто. Россияне с подозрением относятся к этому блюду: многим оно напоминает рисовую кашу, знакомую с детства. Однако это не совсем верно: правильно приготовленное ризотто становится отличной альтернативой пасте, особенно для тех, кто предпочитает макаронам рис. В секретах приготовления ризотто разбирался Food.ru.

В Италии ризотто, как и пасту, подают на первое (il primo) и никогда не используют в качестве гарнира. Технология отчасти похожа — речь идет о рисе или макаронах, которые густо обволакивает соус с наполнителями.

Нередко на российских кухнях можно увидеть такую картину: заранее сваренный рис смешивают с овощами или мясом, поливают соусом и называют красивым итальянским словом «ризотто». Конечно, это неверно.

Технология приготовления ризотто во многом напоминает хорошо знакомый на постсоветском пространстве плов: в сковородку следует засыпать сырой рис, чтобы он напитался бульоном и вином.

Итак, вот несколько секретов приготовления вкусного блюда.

Сорт риса

Если на рекомендации итальянских поваров насчет сочетания формы пасты и соуса можно смотреть сквозь пальцы, то от выбора риса напрямую зависит успех готового ризотто. Идеально подходит арборио: зернышки округлой формы лучше всего обволакиваются соусом, получается блюдо правильной консистенции. Также подходят сорта карнароли или бальдо.

Готовить ризотто с рисом жасмин, индика или басмати, пригодными для популярных блюд азиатской кухни, не стоит: у них иная структура, они получаются рассыпчатыми, соус не впитывают. И уж тем более не подходит для ризотто популярный на российских кухнях кубанский рис: он моментально разварится в малопривлекательную кашу, блюдо будет испорчено.

Сливки и вино

В соус нужно добавить хотя бы полстакана сухого белого вина. Если вы принципиально не употребляете алкоголь, не отказывайтесь от этого шага — после закипания соуса весь спирт испарится, и от вина останется только аромат и приятный привкус.

За 10-15 минут до готовности можно добавить немного жирных сливок: они придадут блюду нежную кремовую консистенцию. Эти компоненты будут кстати вне зависимости от того, с чем вы делаете ризотто: с грибами, тыквой, овощами или морепродуктами.

Некоторые рецепты предполагают также использование более ароматных вермута или хереса: это нужно, чтобы подчеркнуть пряный вкус, например, если вы готовите осеннее ризотто с тыквой и цукини.

Бульон, а не вода

Стремясь сэкономить время, некоторые хозяйки заливают ризотто обычным кипятком, а не бульоном — мол, специи все равно создадут нужный вкус. Это неправильно: именно настоящий бульон отвечает за насыщенность вкуса и аромата готового блюда.

Универсальный вариант — куриный бульон, он подходит практически для любого рецепта. Если вы собираетесь готовить ризотто с грибами, лучше всего выбрать бульон, сваренный из сухих лесных грибов. Для ризотто с морепродуктами можно приготовить бульон из мелкой рыбы, связанной в марлевый мешочек (как для ухи). Воду, оставшуюся после варки креветок, кальмаров или осьминогов, использовать не стоит — может быть неприятный запах.

Специи, лук и чеснок

Прежде чем засыпать в сковородку рис, необходимо прогреть в сковороде (берите с толстым дном и стенками) лук и чеснок, а если ризотто должно быть острым, то еще и красный перец. Рис должен забрать запахи лука и чеснока, тогда получится вкуснее.

Пармезан и масло с добавками — в последнюю очередь

Некоторые рецепты предполагают использование ароматного масла, например, трюфельного в случае грибного ризотто. Такое масло нужно добавлять в последний момент, когда блюдо уже снято с огня, иначе аромат не сохранится. То же правило распространяется на тертый настоящий пармезан или другой сыр.

Шафран

Белые зернышки риса в сливочно-винном соусе выглядят красиво и нежно, однако иногда хочется приготовить ризотто золотистого цвета. В этом случае выручит шафран или куркума: нужно добавить половинку чайной ложки специи в масло перед тем, как засыпать рис.

Посуда

Для приготовления ризотто нужна глубокая сковорода с толстым дном и стенками. В ней рис гарантированно не пригорит, а толстые стенки обеспечат должный прогрев.

Пара слов о рецептах ризотто

В Италии классическими вариантами считаются всего два рецепта ризотто:

ризотто с шафраном (без лишних добавок), блюдо популярно в Милане;
ризотто с белыми грибами и porcini (лесными грибами), которое готовят в центре страны, в регионах Тоскана и Эмилия-Романья.

Остальные рецепты зависят от региона и географических особенностей: например, в Риме, недалеко от моря, популярностью пользуется ризотто с морепродуктами, а в Пьемонте в него добавляют красное вино вместо белого. В регионе Венето ризотто делают с зеленым горошком и панчеттой (жирной копченой свининой). В качестве домашнего блюда итальянские хозяйки часто готовят ризотто с овощами.

Попробуйте приготовить ризотто по этому пошаговому рецепту, зная все главные секреты:

Что можно сделать?

Приготовить из вчерашнего ризотто другое блюдо — аранчини. Это небольшие шарики из риса, популярный стритфуд Сицилии. Кстати, в Риме оно будет называться суппли.