Как сделать домашний шоколад
/ Секреты приготовления и интересные рецепты
Чтобы сделать шоколадную плитку, не обязательно оканчивать курсы шоколатье. По нашим рецептам вы приготовите домашний шоколад на любой вкус: молочный, горький, на растительном молоке, с медом, орехами, начинкой из экзотических фруктов и даже тот, что привозят в качестве сувенира из Японии.
Краткая история шоколада
История шоколада начинается в Южной Америке, где испокон веков растут шоколадные деревья. Индейцы майя первыми стали собирать какао-бобы — обжаривали их, измельчали и заливали водой, напиток чоколатль пили холодным и с большим количеством перца.
В Европу в XVI веке шоколад завезли испанские конкистадоры, монахи-иезуиты убрали из рецепта перец, добавили мед, который в то время заменял сахар. Европейцы делали шоколадный напиток с ванилью, анисом, молотыми орехами или флердоранжем, а чуть позже стали добавлять молоко и пить горячим.
В XIX веке голландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал пресс, который позволил отжимать масло из тертого какао, ставшее основой твердого шоколада. Согласно рецепту, разработанному в XIX веке, в тертое какао добавляли 40% какао-масла, сахар и ваниль, полученную шоколадную массу нагревали, заливали в формы и охлаждали.
В лидеры шоколадной промышленности выбились швейцарцы: в 1875 году предприниматель Даниэль Петер из города Веве сделал первый молочный шоколад. А его соотечественник, Рудольф Линдт, внедрил на производстве технологию конширования, позволившую получать однородную шоколадную массу.
Интересный факт
В конце XIX века мода на твердый горький шоколад дошла и до России: шоколад «Амато» производства фабрики Абрикосова стоил полтора рубля за фунт, а коробка шоколадных конфет — 1 рубль 75 копеек. В начале 1960-х годов в Союзе стартовала новая продовольственная программа, и на прилавках появился отечественный молочный шоколад. Вначале его хотели назвать по имени героини народных сказок — «Алёнушкой», но в итоге назвали «Алёнкой». По легенде, такой нейминг выбрали в честь двух Елен, дочерей советских космонавтов Гагарина и Терешковой.
Из чего делают шоколад
Базовый рецепт шоколада состоит всего из трех продуктов: тертого какао, масла какао и сахарной пудры. Масло какао — это жир ферментированных бобов, оно нейтральное по вкусу, но с выраженным шоколадным ароматом.
Какао-порошок — жмых, который остается после выжимки какао-масла из бобов, он дает шоколаду вкус и твердость. С этой же целью можно использовать и тертое какао — ингредиент, который делает плитку гладкой и жирной.
Совет
Если нет возможности купить настоящее какао-масло и тертое какао, можно сделать неплохой домашний шоколад из порошка какао и сливочного масла, которые всегда есть в магазине.
Что понадобится для шоколада, кроме продуктов
Перед тем как делать домашний шоколад, купите кастрюли для водяной бани, также вам понадобятся специальные силиконовые формы. Можно использовать формочки для льда или из-под шоколадных конфет, но они должны быть устойчивы к перепадам температур.
Пригодится домашнему шоколатье и термометр со щупом, чтобы измерять температуру шоколадной массы.
Чтобы сделать качественный продукт, придерживайтесь этих правил.
- Используйте только качественные продукты с хорошим сроком годности.
- Растапливайте ингредиенты на водяной бане, так шоколадная масса прогреется равномерно, не расслоится и не подгорит.
Темперирование шоколада
Для того, чтобы приготовить горячий шоколад в домашних условиях, важно знать о темперировании — процессе нагрева, охлаждения и повторного нагрева, чтобы добиться идеальной текстуры, блеска и хруста.
Вот, как сделать темперирование правильно.
- Растопите шоколад на водяной бане: темный — до 50–55 °С, молочный и белый — до 45–50 °С.
- Охладите до 27–29 °С.
- Повторно нагрейте шоколад: темный — до 31–32 °С, молочный и белый – до 27–28 °С.
Важно
Еще одно условие правильного темперирования — температура в помещении: она должна быть не выше 20 °С.
Из чего делают горький шоколад
Согласно ГОСТу, в горьком шоколаде содержится 55% и более какао-порошка и не менее 33% масла какао, в темном — должно быть 40% порошка и не менее 20% масла.
Чтобы сделать темный шоколад, на две части какао-масла возьмите по одной части тертого какао и сахарной пудры.
По желанию можно использовать добавки, темный и горький шоколад хорошо сочетаются с:
- цедрой апельсина;
- корицей;
- вяленой вишней;
- сушеной клюквой;
- изюмом;
- грецким орехом;
- фундуком;
- миндалем.
Как сделать молочный шоколад
Для приготовления молочного шоколада на одну часть какао-масла возьмите по 1,5 части сухого молока и тертого какао и одну часть сахарной пудры.
Молочный шоколад хорошо сочетается с:
- вафельной крошкой;
- кокосовой стружкой;
- лесным орехом;
- арахисом;
- изюмом.
Как сделать белый шоколад
Если убрать из ингредиентов тертое какао, получится белый шоколад. Чтобы его сделать, возьмите по одной части какао-масла и сухого молока и 0,7 части сахарной пудры.
Заменить какао-масло другим жиром не выйдет: в белом шоколаде какао присутствует только в виде масла, и если его убрать, то и шоколад не получится.
В домашний белый шоколад можно добавить:
- кокосовую стружку;
- миндаль;
- сушеные ягоды.
Интересный факт
В Швейцарии придумали, как сделать шоколад из мякоти, сока бобов и шелухи стручков какао. Он будет не только полезным, но еще и экологичным: умная технология позволит сократить количество отходов на производстве.
Как сделать шоколад в домашних условиях
Собрали лучшие рецепты домашнего шоколада на любой вкус. Чтобы сделать его полезнее, можно полностью или частично заменить сахар подсластителями: медом, сиропом топинамбура, стевией.
1. Молочный шоколад
Рецепт рассчитан на две порции, но вы можете увеличить количество ингредиентов.
Вам понадобится:
- 100 мл молока;
- 30 г сахара;
- 50 г порошка какао;
- 25 г сливочного масла.
Время приготовления: 2 часа 15 минут.
Разогрейте молоко, добавьте сливочное масло и сахар, проследите, чтобы все ингредиенты растворились. Всыпьте какао и перемешайте до однородности, если получилось густо, добавьте немного молока и масла. Разлейте массу по формам, подержите в комнате 15 минут, а затем уберите в морозильную камеру на 1 час 45 минут.
Домашний молочный шоколад2. Белый шоколад
Он не такой полезный, как горький, зато очень вкусный, нежный и буквально тает во рту.
Вам понадобится:
- 100 г масла какао;
- 70 г сахарной пудры;
- 100 г сухого молока;
- ванильный сахар — по вкусу.
Время приготовления: 10 минут.
Нарежьте масло на куски и растопите в глубокой кастрюле, добавьте пудру, ванилин, молоко. Перемешайте на водяной бане, разлейте по формам и отправьте застывать в морозильную камеру.
Натуральный белый шоколад3. Шоколад из миндального молока
Молоко для этого шоколада тоже можно приготовить самостоятельно, смешав в блендере орехи и воду, для аромата добавьте ванилин.
Вам понадобится:
- 4 ст. л. порошка какао;
- 150 г сахара;
- 120 г сливочного масла;
- 100 г миндального молока.
Время приготовления: 4 часа 30 минут.
Растопите сливочное масло на водяной бане, добавьте сахар, какао и подогретое молоко. Варите шоколад на водяной бане не менее 20 минут, готовый десерт разлейте по формам и отправьте в морозильную камеру на четыре часа.
Домашний шоколад на основе миндального молока4. Горький шоколад из кэроба
Кэроб — порошок из плодов рожкового дерева, по вкусу похож на какао, но не содержит кофеина и теобромина. Зато в кэробе много витаминов, антиоксидантов, кальция, магния и растворимых волокон, которые улучшают работу кишечника.
Вам понадобится:
- 60 г кэроба;
- 40 г кокосового масла;
- 10 орехов;
- ванилин — по вкусу.
Время приготовления: 20 минут.
В подтаявшее кокосовое масло добавьте необжаренный порошок кэроба и перемешайте до однородности. Положите в массу измельченные орехи, разложите по формам и отправьте на несколько часов в морозильник.
Шоколад из кэроба5. Молочный шоколад из какао с миндалем
Если под рукой не оказалось масла какао, сделайте шоколад на сливочном. Получится вкусно, нежно и питательно.
Вам понадобится:
- 3 ст. л. порошка какао;
- 1,5 ст. л. сахара;
- 30 г сливочного масла;
- 50 мл молока;
- 30 г миндаля или любых других орехов.
Время приготовления: 2 часа 20 минут.
Смешайте какао с сахаром, добавьте к растопленному на водяной бане маслу, аккуратно влейте молоко, постоянно помешивая. Добавьте измельченные орехи и разлейте по формам, поставьте в холодильник на два часа.
Молочный шоколад из какао с миндалем6. Шоколад на меду
Лучше берите жидкий мед, а если используете густой, разогрейте его на медленном огне.
Вам понадобится:
- 300 г какао;
- 200 г меда;
- 100 г масла какао;
- 60 г кешью или любые другие орехи.
Время приготовления: 3 часа 30 минут.
Тертое какао положите в стеклянную миску, добавьте нарезанное крупными кусками масло какао и поставьте нагреваться на водяной бане. Добавьте теплый мед с измельченными орехами, перемешайте, а потом разлейте по формам и отправьте в холод застывать.
Ароматный шоколад с медом7. Шоколад с начинкой из манго
Эти конфеты можно сделать уже из готовой плитки шоколада — купленной в магазине или той, что вы приготовили сами по одному из наших рецептов.
Вам понадобится:
- 90 г молочного шоколада;
- 30 г пюре манго;
- 10 г голубики;
- 5 г малины.
Время приготовления: 35 минут.
Измельчите шоколад, положите куски в кондитерский мешок и растопите в горячей воде. Разлейте шоколад по формам, положите начинку из ягод и пюре, «запечатайте» конфету шоколадным слоем и отправьте в морозилку на 10 минут.
Шоколад ручной работы с начинкой из манго и ягод8. Шоколад по японскому рецепту
Намо — так в Японии называют шоколад, который готовят с добавлением свежих сливок и ликера.
Вам понадобится:
- 360 г темного шоколада;
- 1 стакан сливок 33%;
- 1 ст. л. кофейного ликера.
Время приготовления: 5 часов 20 минут.
Подогрейте сливки, добавьте измельченный шоколад, ликер и держите на огне, пока шоколад не растопится. Разлейте массу по формам и поставьте в холодильник на пять часов. Застывший шоколад разрежьте на куски, чтобы он не крошился, используйте слегка подогретый нож.
Нежный нама шоколад по японскому рецептуЧто можно сделать?
Растопить плитку молочного шоколада, обмакнуть в него клубнику, украсить кокосовой стружкой, высушить и подать к чаю. Если есть время, можно приготовить фондан — французский бисквитный кекс с жидкой шоколадной сердцевиной.
Узнайте еще больше информации о шоколаде:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
