5 апреля 2023

Как сделать домашний шоколад

/ Молочный, из кэроба и даже по японскому рецепту

Чтобы сделать шоколадную плитку, не обязательно оканчивать курсы шоколатье. По нашим рецептам вы приготовите домашний шоколад на любой вкус: молочный, горький, на растительном молоке, с медом, орехами, начинкой из экзотических фруктов. И даже тот, что привозят в качестве сувенира из Японии. Рассказали, как приготовить авторский шоколад своими руками.

4.7

(7)

Краткая история шоколада

Большое шоколадное путешествие по миру начинается в Южной Америке, где испокон веков растут шоколадные деревья. Индейцы майя первыми стали собирать какао-бобы — обжаривали их, измельчали и заливали водой. Напиток чоколатль пили холодным и с большим количеством перца.

В Европу в XVI веке шоколад завезли испанские конкистадоры. Монахи-иезуиты убрали из рецепта перец, добавили мед, который в то время заменял сахар. Европейцы делали шоколадный напиток с ванилью, анисом, молотыми орехами или флердоранжем, а чуть позже стали добавлять молоко и пить горячим.

В XIX веке голландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал пресс, который позволил отжимать масло из тертого какао, ставшее основой твердого шоколада. Согласно рецепту, разработанному в XIX веке, в тертое какао добавляли 40% какао-масла, сахар и ваниль. Полученную шоколадную массу нагревали, заливали в формы и охлаждали.

В лидеры шоколадной промышленности выбились швейцарцы: в 1875 году предприниматель Даниэль Петер из города Веве сделал первый молочный шоколад. А его соотечественник, Рудольф Линдт, внедрил на производстве технологию конширования, позволившую получать однородную шоколадную массу.

Интересный факт

В конце XIX века мода на твердый горький шоколад дошла и до России. Шоколад «Амато» производства фабрики Абрикосова стоил полтора рубля за фунт, а коробка шоколадных конфет — за 1 рубль 75 копеек. В начале 1960-х годов в Союзе стартовала новая продовольственная программа, и на прилавках появился отечественный молочный шоколад. Вначале его хотели назвать по имени героини народных сказок — «Аленушкой», но в итоге назвали «Аленкой». По легенде, такой нейминг выбрали в честь двух Елен, дочерей советских космонавтов Гагарина и Терешковой

Как шоколад завоевал мир

Из чего делают шоколад

Базовый рецепт шоколада состоит всего из трех продуктов: тертого какао, масла какао и сахарной пудры. Масло какао — это жир ферментированных бобов. Оно нейтральное по вкусу, но с выраженным шоколадным ароматом.

Какао-порошок — жмых, который остается после выжимки какао-масла из бобов. Он дает шоколаду вкус и твердость. С этой же целью можно использовать и тертый какао — ингредиент, который делает плитку гладкой и жирной. Тертый какао используют, чтобы в домашних условиях приготовить шоколад, как у профессиональных шоколатье.

Совет

Если нет возможности купить настоящее какао-масло и тертое какао, можно сделать неплохой домашний шоколад из порошка какао и сливочного масла, которые всегда есть в магазине.

Что понадобится для шоколада, кроме продуктов

Перед тем как делать домашний шоколад, купите кастрюли для водяной бани. Также вам понадобятся специальные силиконовые формы в виде плиток или фигурок. Можно использовать формочки для льда или из-под шоколадных конфет. Главное, чтобы они были устойчивы к перепадам температур.

Термометр со щупом также пригодится домашнему шоколатье: с помощью этого прибора можно измерять температуру шоколадной массы.

Чтобы сделать качественный продукт, важно придерживаться этих правил:

Использовать только качественные продукты с хорошим сроком годности.
Растапливать ингредиенты на водяной бане. Так шоколадная масса прогреется равномерно, не расслоится и не подгорит.
Контролировать температуру нагрева шоколада, она не должна превышать 30 градусов.

Из чего делают горький шоколад

Согласно ГОСТу, в горьком шоколаде содержится 55% и более какао-порошка и не менее 33% масла какао. В темном — должно быть 40% порошка и не менее 20% масла.

Чтобы сделать темный шоколад, на две части какао-масла возьмите по одной части тертого какао и сахарной пудры. Смешайте ингредиенты на не очень горячей водяной бане, разлейте в формы и охладите.

По желанию можно использовать добавки. Темный и горький шоколад хорошо сочетаются с:

цедрой апельсина;
корицей;
вяленой вишней;
сушеной клюквой;
изюмом;
грецким орехом;
фундуком;
миндалем.

Горький шоколад: польза и вред

Как сделать молочный шоколад

Для приготовления молочного шоколада на одну часть какао-масла возьмите по 1,5 части сухого молока и тертого какао и одну часть сахарной пудры. Последовательность действий будет такая же, как и с темным шоколадом.

Молочный шоколад хорошо сочетается с:

вафельной крошкой;
кокосовой стружкой;
лесным орехом;
арахисом;
изюмом.

Как сделать белый шоколад

Если убрать из ингредиентов тертое какао, получится белый шоколад. Чтобы его сделать, возьмите по одной части какао-масла и сухого молока и 0,7 части сахарной пудры.

Заменить какао-масло другим жиром не выйдет: в белом шоколаде какао присутствует только в виде масла, и если его убрать, то и шоколад не получится.

В белый шоколад можно добавить:

кокосовую стружку;
миндаль;
сушеные ягоды.

Белый шоколад — не шоколад

Интересный факт

В Швейцарии придумали, как сделать шоколад из мякоти, сока бобов и шелухи стручков какао. Он будет не только полезным, но еще и экологичным, так как умная технология позволит сократить количество отходов на производстве.

Как сделать шоколад в домашних условиях

Собрали для вас лучшие рецепты домашнего шоколада на любой вкус. Чтобы сделать его полезнее, можно полностью или частично заменить сахар подсластителями: медом, сиропом топинамбура, стевией.

1. Молочный шоколад

Купите силиконовые формы в виде мишек, звездочек, морских ракушек, приготовьте шоколадные конфеты, красиво упакуйте и подарите любимому человеку. Рецепт рассчитан на две порции, но вы можете увеличить количество ингредиентов.

Возьмите:

100 мл молока;
30 г сахара;
50 г порошка какао;
25 г сливочного масла.

Приготовится за 2 часа 15 минут.

Разогрейте молоко, добавьте сливочное масло, сахар. Проследите, чтобы все ингредиенты растворились.

Всыпьте какао и перемешайте до однородности. Если получилось густо, добавьте немного молока и масла.

Разлейте массу по формам, подержите в комнате 15 минут, а затем уберите в морозильную камеру на 1 час 45 минут.

Домашний молочный шоколад

2. Белый шоколад

Он не такой полезный, как горький, но зато очень вкусный, нежный и буквально тает во рту.

Возьмите:

100 г масла какао;
70 г сахарной пудры;
100 г сухого молока;
ванильный сахар — по вкусу.

Приготовится за 10 минут.

Нарежьте масло на куски и растопите в глубокой кастрюле. Добавьте пудру, ванилин, молоко. Перемешайте на водяной бане, разлейте по формам и отправьте застывать в морозильную камеру.

По желанию можно сделать мелкие фигурки из белого шоколада, чтобы украсить ими праздничный торт.

Натуральный белый шоколад

3. Шоколад из миндального молока

Молоко для этого шоколада тоже можно приготовить самостоятельно, смешав в блендере орехи и воду. Для аромата можно добавить ванилин.

Возьмите:

4 ст. л. порошка какао;
150 г сахара;
120 г сливочного масла;
100 г миндального молока.

Приготовится за 4 часа 30 минут.

Растопите сливочное масло на водяной бане, добавьте сахар, какао и подогретое молоко. Варите шоколад на водяной бане не менее 20 минут.

Готовый десерт разлейте по формам и отправьте в морозильную камеру на четыре часа.

Домашний шоколад на основе миндального молока

4. Горький шоколад из кэроба

Кэроб — порошок из плодов рожкового дерева. По вкусу похож на какао, но, в отличие от второго, не содержит кофеина и теобромина. Зато в кэробе много витаминов, антиоксидантов, кальция, магния и растворимых волокон, которые улучшают работу кишечника.

Возьмите:

60 г кэроба;
40 г кокосового масла;
10 орехов;
ванилин — по вкусу.

Приготовится за 20 минут.

В подтаявшее кокосовое масло добавьте необжаренный порошок кэроба и перемешайте до однородности. Положите в массу измельченные орехи. Разложите по формам и отправьте на несколько часов в морозильник.

Шоколад из кэроба

5. Молочный шоколад из какао с миндалем

Если под рукой не оказалось масла какао, сделайте шоколад на сливочном. Получится вкусно, нежно и питательно.

Возьмите:

3 ст. л. порошка какао;
1,5 ст. л. сахара;
30 г сливочного масла;
50 мл молока;
30 г миндаля.

Приготовится за 2 часа 20 минут.

Смешайте какао с сахаром, добавьте к растопленному на водяной бане маслу. Аккуратно влейте молоко, постоянно помешивая горячий шоколад.

Добавьте измельченные орехи и разлейте по формам. Поставьте в холодильник на три часа.

Шоколад по такому рецепту можно сделать и с любыми другими орехами.

Молочный шоколад из какао с миндалем

6. Шоколад на меду

Если используете густой мед, то немного разогрейте его на медленном огне. Или изначально берите жидкий продукт. Кешью в рецепте можно заменить на любые другие орехи — например, приготовить шоколад с миндалем.

Возьмите:

300 г какао;
200 г меда;
100 г масла какао;
60 г кешью.

Приготовится за 3 часа 30 минут.

Тертое какао положите в стеклянную миску, добавьте нарезанное крупными кусками масло какао и поставьте нагреваться на водяной бане.

Добавьте теплый мед с измельченными орехами, перемешайте.

Разлейте шоколад по формам и отправьте в холод застывать.

Ароматный шоколад с медом

7. Шоколад с начинкой из манго

Эти конфеты можно сделать уже из готовой плитки шоколада — купленной в магазине или той, что вы приготовили сами по одному из наших рецептов.

Возьмите:

90 г молочного шоколада;
30 г мангового пюре;
10 г голубики;
5 г малины.

Приготовится за 35 минут.

Измельчите шоколад, положите куски в кондитерский мешок и растопите в горячей воде.

Разлейте шоколад по формам, положите начинку из ягод и пюре, а сверху «запечатайте» конфету шоколадным слоем.

Отправьте конфеты в морозилку на 10 минут.

Шоколад ручной работы с начинкой из манго и ягод

8. Шоколад по японскому рецепту

Намо — так в Японии называют шоколад, который готовят с добавлением свежих сливок и ликера.

Возьмите:

360 г темного шоколада;
1 стакан сливок 33%;
1 ст. л. кофейного ликера.

Подогрейте сливки, добавьте измельченный шоколад и ликер. Держите на огне, пока шоколад не растопится.

Вылейте горячую массу в форму и поставьте в холодильник на пять часов. Застывший шоколад разрежьте на куски. Чтобы он не крошился, используйте слегка подогретый нож.

Нежный нама шоколад по японскому рецепту

Что можно сделать?

Растопить плитку молочного шоколада, обмакнуть в него клубнику, украсить кокосовой стружкой, высушить и подать к чаю. Приготовить фондан — французский бисквитный кекс с жидкой шоколадной сердцевиной. Позовите в гости друзей и устройте шоколадное фондю со свежими ягодами, бананами, киви и другими фруктами.