26 мая 2023

Как выбрать хороший шоколад

/ По составу, маркировке, внешнему виду

Разнообразие плиточного шоколада и радует, и пугает. Яркая обертка не гарантирует качества, а большой ассортимент только усложняет выбор. Продукция знаменитого бренда может оказаться подделкой, и даже компании с именем используют разные трюки для снижения затрат. Шоколад неизвестных производителей вообще вызывает сомнения. Рассказываем, как правильно выбрать шоколад и не разочароваться.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Изучаем упаковку

Упаковка не только защищает товар и привлекает внимание. На обертке должна быть указана вся информация о продукте, по которой и делают выбор:

название;
данные о производителе;
сведения о стандарте качества — ТУ или ГОСТ;
полный состав, включая добавки;
вес нетто;
пищевая и энергетическая ценность;
дата производства и срок годности: у натурального шоколада — шесть месяцев, у плитки с начинками — четыре.

Если какого-то пункта не хватает, возможно, производителю есть что скрывать — такой продукт лучше оставить в магазине.

7 причин не отказываться от шоколада

Смотрим на состав

Чем качественнее шоколад, тем короче список ингредиентов. Что должно быть обязательно:

какао-масло;
сахар или сахарозаменитель;
тертое какао, кроме белого шоколада.

Что допустимо:

лецитин — натуральная добавка, которая снижает вязкость, сохраняет форму, увеличивает срок хранения;
сухое молоко и сливки, если шоколад молочный или сливочный;
ваниль или ванилин, которые делают вкус и аромат шоколада совершенным;
изюм и сухофрукты, вафельная крошка, воздушный рис, кусочки печенья и другие вкусные добавки.

Чего не должно быть в хорошем шоколаде:

Заменителей какао-масла — растительных жиров различного происхождения. Какао-масло — самый дорогой продукт в составе шоколада, поэтому на нем экономят в первую очередь.
Искусственных добавок — ароматизаторов, консервантов, красителей.
Порошка какао. Это натуральный продукт переработки какао-бобов, но более низкого качества, чем тертое какао. Иногда производители добавляют какаовеллу — измельченную оболочку какао-бобов, что снижает качество продукта. Небольшое содержание какао-порошка в шоколадной плитке допустимо, но лучше покупать шоколад совсем без порошка.

В большинстве шоколадных плиток есть искусственные ароматизаторы, а молочным жиром частично заменяют масло какао, но это не считается нарушением стандарта. Конечно, такой продукт не плох, но и не идеален.

Как шоколад завоевал мир

Считаем количество какао

Для шоколада имеет значение не только набор ингредиентов, но и их количество. Производитель не может произвольно назвать шоколад «горьким» или «молочным», важно, чтобы набор обязательных компонентов соответствовал государственному стандарту.

Чтобы правильно выбрать любимый сорт шоколада, полезно знать эти пропорции:

горький содержит от 60% тертого какао;
темный — 40-55% тертого какао, из них не менее 20% какао-масла;
молочный — не меньше 25-35% тертого какао и не меньше 12% сухого молока;
белый — не менее 20% масла какао и 14% сухого молока.

Если список ингредиентов темного шоколада начинается с сахара, то это уже не шоколад, а сладкая плитка. В составе молочного такое допустимо, именно из-за повышенного содержания сахара такой шоколад считается менее полезным.

Какие бывают виды шоколада

Смотрим, пробуем, слушаем

Можно определить качество шоколада по вкусу, виду и звуку.

Плитка настоящего шоколада глянцевая и блестящая. Исключение — мед вместо сахара, кусочки сухофруктов, измельченных или цельных орехов и других добавок в составе. У такого шоколада будет шероховатая поверхность.
Если разломить плитку настоящего шоколада, можно услышать приятный хруст, а крошек не будет.
Кусочек натурального шоколада тает во рту постепенно, приятно обволакивая. Шоколад с заменителями какао-масла либо сразу расплывается, либо вязнет во рту и прилипает к зубам.
Белый налет на шоколаде не дефект, а достоинство — значит, в составе есть какао-масло.

8 рецептов шоколадных пирожных

Экспериментируем

Чтобы оценить качество шоколада, можно провести несложные опыты.

Тает и во рту, и в руках

Таким способом можно проверить шоколад на наличие заменителей какао-масла, даже если это не указано на упаковке. Нужно на 20 секунд зажать в ладони кусочек. Если растаял, значит, не содержит заменителей какао-масла, которое тает при +32 °С.

Почему он тонет

Кусочек шоколада бросаем в стакан с молоком: качественный утонет, а плитка с дешевым жиром и какао-порошком всплывет. С легким пористым шоколадом такой опыт не сработает.

Тест на холод

Если после замораживания шоколад стал белым, он настоящий.

Проверка огнем

Существует миф, что правильный шоколад не горит, а плавится. На самом деле наоборот: качественный продукт, состоящий из какао-масла и какао-бобов, неплохо горит, как и любая органика. Так что этот метод нельзя считать достоверным.

5 полезных свойств горького шоколада