Какие бывают виды шоколада

/ Польза и вред, вкусовые сочетания

Любимый десерт миллионов людей когда-то был несладким и жидким: древние ольмеки, а затем майя и ацтеки готовили из растертых какао-бобов с перцем чили ритуальный горький напиток. В Европе шоколад превратился в горячий десерт для аристократов. Привычный вид плиток приобрел в 1841 году, после чего стремительно завоевал весь мир. Рассказываем, чем отличаются друг от друга основные виды шоколада, какие продукты и напитки к ним подобрать.

Каким бывает шоколад

Классификация продукта в зависимости от процентного содержания какао-бобов включает три, четыре или пять видов. Причем три основных — черный, молочный и белый — часто делят на подвиды. Так, черный шоколад подразделяют на горький и темный. К светлым сортам в последние годы добавили новую разновидность — рубиновый, или розовый.

Горький шоколад

Специфический на вкус и при этом самый полезный вид шоколада. В нем от 55 до 90% какао-бобов, масло какао, минимум сахара и нет молока.

Горький шоколад с гликемическим индексом в 25 единиц подходит для диабетиков, веганов, разрешен во время диет для снижения веса.

Этот вид повышает концентрацию внимания, улучшает настроение и помогает справиться со стрессом, быстро утоляет голод. А еще снижает уровень вредного холестерина и нормализует кровяное давление. Антиоксиданты в составе продукта укрепляют иммунную систему, сосуды, улучшают обмен веществ.

Вкусовые сочетания:

апельсины;
грейпфруты;
мандарины;
вишня;
клубника;
груши;
сливки;
острые пикантные сыры.

Горький шоколад и напитки:

черный чай;
матча;
улун;
кофе — особенно темной обжарки;
красные десертные вина;
темный портвейн;
виски, бурбон;
ром.

Что приготовить с горьким шоколадом

Продукт используют в десертах: мороженом, муссах, тортах, пирожных.

Он почти не содержит сахара, поэтому подходит не только для приготовления сладких блюд. С ним делают соусы к фруктам и орехам, мясу, птице, рыбе. Во Франции в шоколадный соус добавляют черный перец, в Японии — васаби, в Америке едят с солью и беконом.

Темный шоколад

Популярный вид, содержание какао — 35–55%. Помимо тертых какао-бобов, в нем есть какао-масло, сахар или сахарозаменители. Пропорционально с содержанием какао-бобов уменьшается и польза темного шоколада для здоровья по сравнению с горьким.

Гликемический индекс темного шоколада — 40 единиц, что позволяет включать его в небольших количествах в меню при диабете и диетическом питании.

При ограниченном употреблении продукт полезен для организма: благотворно влияет на эмоциональный фон, облегчает состояние при стрессах, апатии, нервном истощении, снижает риск инфаркта и инсульта.

Вкусовые сочетания:

яблоки;
апельсины и другие цитрусовые;
бананы;
клубника;
мороженое;
орехи — фундук, миндаль, грецкие;
сыры — гауда, пармезан.

Темный шоколад и напитки:

красное десертное вино;
темное пиво, сладкие сорта;
черный чай;
крепкий кофе.

Что приготовить с темным шоколадом

Темный шоколад дополнит любой десерт: пудинг, блинчики, запеканки. Соус из растопленного продукта идеален для блюд из фруктов и ягод, например сладкого фондю. Также отлично подходит для приготовления нежной глазури.

Молочный шоколад

Шоколад с содержанием какао меньше 35%, другие ингредиенты: какао-масло, сахар или его заменители, сухое молоко. Это самый продаваемый в мире вид. Его любят за нежный сливочный вкус, хотя он далеко не такой полезный.

Все ценные свойства горького и темного шоколада применимы и к молочному благодаря содержанию в нем какао, хотя и в меньшей степени. А вот жиры и сахар, которых в молочном достаточно, — повод ограничить его потребление.

Гликемический индекс молочного шоколада — 70. При диабете или на диетах для похудения есть его не стоит. Не подходит он и для людей с непереносимостью лактозы.

Совет

Молочный шоколад любят дети. Но давать его нужно с осторожностью, как, впрочем, и другие лакомства с большим содержанием сахара.

Вкусовые сочетания:

любые сладкие, несладкие фрукты и ягоды;
сухофрукты;
орехи — грецкий, фундук, арахис, миндаль;
молочные десерты;
бисквиты;
выпечка из песочного теста;
карамель.

Молочный шоколад и напитки:

зеленый чай;
чай лапсанг сушонг;
чай масала;
улун;
мерло и другие вина с шоколадными оттенками вкуса;
пиво — стауты.

Что приготовить с молочным шоколадом

Сладкий и нежный, он отлично сочетается с кислыми фруктами и ягодами. Будет прекрасной основой или дополнением для многих десертов.

Белый шоколад

Белым шоколад называется условно — он не содержит какао-бобов. В составе только масло какао, сухое молоко, сахар или подсластитель. Продукт меньше 100 лет назад придумали в компании Nestle, чтобы найти применение излишкам сухого молока и какао-масла.

Гликемический индекс — 70 единиц, что делает его опасным для диабетиков.

Все полезные свойства обычного шоколада к белому не относятся. В нем почти нет антиоксидантов и минералов, которые содержатся в какао-бобах. Зато есть витамин E, теобромин, стимулирующий мозговую деятельность, полезные жирные кислоты, которыми богато масло какао.

Вкусовые сочетания:

малина, клубника, черника;
несладкие фрукты;
сухофрукты;
кокос;
кофе;
десертная выпечка;
карамель.

Белый шоколад и напитки:

чай масала;
улун;
матча;
сенча;
белое десертное вино.

Что приготовить с белым шоколадом

Продукт любят за приятный сливочный вкус, сочетают с другими видами шоколада, окрашивают в разные цвета пищевыми красителями, используют в оформлении и начинках десертов.

Рубиновый шоколад

Этот вид в 2017 году выпустила швейцарская компания Barry Callebaut. Там утверждают, что шоколад получен из сорта какао-бобов специальной селекции, которые и придают ему уникальный цвет.

Скептики, в том числе некоторые профессионалы-шоколатье, считают, что розовый — результат смешивания белого вида с ягодным соком. А история про необычные какао-бобы — ловкий маркетинговый ход.

У рубинового шоколада характерный вкус с фруктовыми нотами и кислинкой.

По словам производителя, новый сорт обладает всеми полезными свойствами молочного шоколада и такими же противопоказаниями.

Вкусовые сочетания:

малина;
клубника;
клюква;
сухофрукты;
десертная выпечка;
молочные десерты.

Рубиновый шоколад и напитки:

улун;
зеленый чай с мятой;
каркаде;
белые и розовые полусладкие вина с фруктовыми нотами.

Что приготовить с рубиновым шоколадом

Эффектный и необычный на вкус шоколад — сам по себе замечательный десерт. Так же как молочный и белый, рубиновый подходит для оформления сладких блюд, приготовления десертных соусов и глазури.

Подвиды шоколада в кондитерском деле

Какао-масса

Это перетертые плоды дерева какао. При смешивании с сахарной пудрой и разными пищевыми добавками получается шоколадная масса.

В готовую массу добавляют разные компоненты. Например, дробленые орехи помогут уменьшить объем какао-массы в готовом десерте без потери вкуса. А содержащие жир добавки сделают массу более текучей и плавкой для приготовления глазури.

Кулинарный шоколад

Специальный шоколад для кулинарии называют черным или горьким, несладким. В нем меньше какао-масла и сахара, но больше какао-порошка, чем в темперированных магазинных плитках. Благодаря такому составу кулинарный вид отлично плавится, смешивается с добавками и тестом для выпечки.

Шоколад с добавками

Чаще всего, говоря про шоколад с добавками, мы имеем в виду продукт из темного, молочного или иного вида, дополненный ароматическими или вкусовыми ингредиентами. Например, это могут быть алкогольные начинки, кофе, специи и пряности, цукаты, орехи, вафли, сухофрукты.

На фоне постоянно растущего запроса на правильное питание разнообразнее становятся и добавки к какао-десертам. Некоторые производители стремятся не просто сделать их безвредными, но и добавляют пользы.

Так, сейчас можно встретить продукты на сахарозаменителях, с добавлением L-карнитина для улучшения обмена веществ. Или с экстрактом элеутерококка для бодрости, с коллагеном, пробиотиками.

Сейчас в моде дубайский шоколад. Это большая и толстая плитка молочного шоколада, наполненная начинкой из кунжутно-фисташковой пасты и хрустящего тонкого теста катаифи.

Некоторые кондитеры придумывают свои версии шоколада с добавками, например икрой или с салатом оливье. Но гастроэнтерологи предупреждают: скоропортящиеся ингредиенты подобной начинки могут сделать продукт опасным для здоровья.

Диетический шоколад

Диетическими считаются горькие виды с содержанием какао не менее 60–70%. В них нет молока и мало сахара.

При выборе в магазине обращайте внимание на состав: там не должно быть кондитерского жира, который сведет диетичность изделия на нет.

Темный шоколад хорош тем, что снижает тягу к сладкому и дает ощущение сытости, поэтому в ряде случаев может быть идеальным перекусом. Такой вид положительно влияет на настроение.

Может ли молочный шоколад быть диетическим? Да, если в нем вместо сахара сахарозаменитель, низкокалорийное или альтернативное молоко. Диетическими нередко получаются изделия с полезными и некалорийными добавками, например зерновыми проростками, цитрусовой мякотью, цедрой.

Пористый шоколад

Пористый шоколад менее плотный, поэтому легче тает. Но из-за текстуры не подходит для кондитерских работ. Независимо от содержания какао его пористая структура нагревается и плавится неравномерно, поэтому такой крем будет неоднородным и расслоится.

Интересный факт

В кондитерском деле один из важных параметров шоколада — способность к плавлению. Она зависит от концентрации какао-бобов в продукте: чем их больше, тем больше нужно времени на таяние. Поэтому быстрее всех плавится белый шоколад, чуть дольше — молочный, довольно долго — темный, а дольше всех плавятся горькие виды.

Что можно сделать?

Приготовить из шоколада конфеты. Возьмите формочки для льда, разложите в них орехи и сухофрукты, залейте растопленным шоколадом. Растопить продукт можно в микроволновке или на водяной бане. После застывания конфеты готовы. Больше советов ищите в нашем материале.

А вы какой шоколад предпочитаете? Расскажите в комментариях.