Как сделать леденцовую карамель из изомальта

/ Подробная инструкция для новичков

Продукты, которые раньше были доступны только профессиональным кондитерам, сегодня может приобрести любой желающий. Равно как и приготовить удивительные сладости на домашней кухне, следуя простым инструкциям из интернета. В этой статье подробно расскажем, как сделать леденцы из изомальта: от тонкостей работы с веществом до вариантов украшения самих конфет и использования их в тортах.

Что такое изомальт и какой купить для работы

В пищевой индустрии кристаллы изомальта выступают в качестве сахарозаменителя. И неудивительно, ведь производят вещество из сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, тростнике, меде и других натуральных продуктах. Однако, его калорийность почти в два раза ниже, чем у обычного сахара: 200–240 ккал против 360–400 на 100 граммов.

Кондитеры же любят его в первую очередь из-за отсутствия реакции Майяра и карамелизации — вещество не меняет оттенок при нагревании, а значит, можно сделать леденцы совершенно любого цвета. В том числе абсолютно прозрачные. Еще одно важное преимущество — высокая стабильность: готовые сладости не тают при комнатной температуре, не требуют особых условий хранения и использования дополнительных оберточных материалов.

В специализированных кондитерских магазинах и на маркетплейсах чаще всего встречается порошкообразный и гранулированный изомальт. Для работы выбирайте любой, ведь единственное отличие между ними в скорости растворения. Чем мельче фракция, тем быстрее она растает при нагревании, но эта разница не критична.

Реже можно увидеть в продаже палочки — их сложнее отмерять точно по весу и дольше топить, поэтому профессиональные кондитеры редко используют такой товар.

Польза и вред для здоровья

Удивительно, но у изомальта низкий гликемический индекс. При его употреблении не происходит резкого скачка сахара в крови, поэтому подходит даже для людей с диабетом второго типа или инсулинорезистентностью.

Хотя и для здоровых людей такая замена будет полезна, ведь ученым удалось обнаружить пребиотический эффект подсластителя. При регулярном употреблении происходит рост полезных бифидобактерий, что положительно сказывается на здоровье кишечника и общем самочувствии.

Еще одно преимущество — безопасность для зубной эмали. В отличие от обычных десертов, изомальтовые не ферментируются в ротовой полости. Простыми словами — не приводят к росту патогенных бактерий и развитию кариеса.

Слабительное свойство, присущее заменителю, можно рассматривать с двух сторон: людям с расстройством кишечника от конфет на нем лучше отказаться, а страдающим запорами сладости из изомальта пойдут только на пользу. Но даже во втором случае стоит соблюдать максимальную дозировку — до 50 граммов в сутки.

К побочным эффектам относят диарею, повышенное газообразование и вздутие живота — они могут возникать не только при злоупотреблении, но и в случае индивидуальной непереносимости.

Базовый рецепт леденцов из изомальта

Переходим к самому интересному — приготовлению леденцов. Перед началом работы подготовьте все необходимое:

сотейник с толстым дном;
силиконовый или тефлоновый коврик или формочку;
шпажки;
изомальтовый порошок в расчете 20–30 граммов на один леденец;
пищевой краситель по желанию. Используйте любой — водо- или жирорастворимый, в геле или порошке.

Хорошо, если у вас есть кулинарный термометр, но можно обойтись и без него.

Этапы приготовления:

1. Коврик расстелите на столешнице, протрите спиртом или лимонным соком.

2. Сладкий порошок или гранулы насыпьте в кастрюлю или сотейник, поставьте на средний огонь.

3. Растопите порошок, но не доводите до кипения: максимальная температура нагрева 170–180 °C. Непрерывное помешивание тоже не требуется — это может привести к помутнению.

Важно

Расплавленная масса очень быстро начинает гореть, поэтому крайне важно ее не перегреть. Не отходите от плиты во время работы и снимайте с конфорки сразу, как только все кристаллы растаяли.

4. Уберите с огня, если нужно добавьте краситель, и перемешайте. Остудите до рабочей температуры 130–140 °C или просто оставьте на одну–две минуты.

5. Ложкой перелейте сироп в формочки или на коврик. Вставьте шпажки.

Совет

Чтобы получить идеальный круг без формы, просто лейте струю в одну точку — масса разойдется самостоятельно.

6. Через 10 минут снимите леденцы с коврика или выньте из форм. Конфеты готовы!

Варианты декорирования сладостей

Из изомальта можно приготовить не только прозрачные или однотонные цветные леденцы. Самый простой способ добиться более нарядного вида — украсить сушеными ягодами, цветами или кондитерскими посыпками сразу после заливки.

С посыпками также часто делают «погремушки» — для этого понадобятся специальные силиконовые формы из двух половинок. В ту, что с бортиками, кладут посыпки, а вторую плоскую часть подплавляют горелкой и приклеивают к первой. В результате получается леденец, внутри которого перемещаются украшения.

Еще один вариант декорирования — сахарные или вафельные картинки. Можно купить готовые или заказать уникальную печать. Изображения предварительно вырезают, вкладывают в формочки или распределяют на коврике лицом вверх и заливают готовым сиропом.

Совет

Чтобы убрать пузырьки воздуха из изомальта, после заливки постучите формой или ковриком о стол.

Иногда карамель нужна непрозрачная, и обычный краситель в этом случае не поможет. Чтобы добиться плотного цвета, кондитеры добавляют диоксид титана. При употреблении с пищей добавка E171 считается безопасной, негативное воздействие на здоровье проявляется, в основном, при вдыхании белого порошка.

Исправление ошибок

Делать сладости из изомальта несложно, обычно проблем с ними не возникает даже у новичков. Но иногда и опытные кондитеры сталкиваются с непредвиденными трудностями.

Пузырьки воздуха после заливки

Чтобы избежать воздушных пузырей и добиться абсолютной однородности, наливайте сироп тонкой струйкой и стучите ковриком по столу сразу после заливки. Если пузырьки все-таки появились, можно обжечь поверхность горелкой.

Карамель помутнела

Скорее всего, вы допустили технологическую ошибку при нагревании: постоянно помешивали массу, передержали на огне или, наоборот, недодержали. Также помутнение может быть вызвано дополнительными примесями — например, ягодными или фруктовыми соками, ароматизаторами. Попробуйте исправить газовой горелкой — если не поможет, партию придется переделывать.

Поверхность стала липкой или леденцы тают

Хотя кондитерские изделия из изомальта стабильнее сахарных, при несоблюдении условий хранения они тоже могут подтаивать. Липкость связана с повышенной влажностью, попаданием воды или прямых солнечных лучей. Часто такое случается, когда украшенный тортик долгое время хранят в холодильнике.

Как украсить торт леденцами

Прежде, чем готовить леденцы из изомальта для торта, необходимо продумать общий дизайн: от этого зависит цвет, количество и даже размер декоративных элементов. Леденцы хорошо смотрятся и сами по себе, поэтому зачастую украшают только ими. Один из популярных мотивов — герой с охапкой шаров. На боковой стенке изображается мишка, зайчик или человек с вытянутой рукой, а сверху устанавливается круглая карамель, напоминающая воздушные шарики.

Красиво смотрятся сочетания сладостей из изомальта с шоколадными сферами, пирожными макарун, фигурными пряниками, свежими ягодами, сахарными фигурками, безе.

Совет

Иногда по задумке нужны конфеты одного тона, но разной насыщенности. Для получения градиента сначала разведите светлую массу, залейте несколько штук, снова нагрейте, добавьте краситель и повторите нужное количество раз.

Из изомальта делают не только плоский, но и объемный декор. Например, оригинальные вазы, которые можно наполнить ягодами, или волны для десертов в морском стиле. При желании можно изготовить даже жеоды — съедобное украшение, напоминающее драгоценный камень с пустотой внутри. Для этого застывшую карамель нескольких оттенков крошат, получившиеся кристаллы выкладывают в нужную форму слоями от темного к светлому и заливают жидким сиропом, а после украшают внешний край кандурином.

Что можно сделать?

Научиться готовить другие сладости на палочке — кейк-попсы по нашему рецепту. Шары из бисквитного теста с глазурью, украшенные посыпками, могут быть частью кэнди-бара или даже основным угощением на детском празднике.