22 января 2023

Делаем красивые шоколадные подтеки на торте

/ Как правильно выровнять, охладить и чем полить десерт

Аккуратно оформленный торт радует глаз. Один из беспроигрышных приемов декорирования — аппетитные шоколадные подтеки: смотрятся эффектно, а сделать такие даже на домашней кухне проще простого. Главное — правильно подготовить поверхность, использовать проверенный рецепт и знать несколько секретов.

Елена Минина

Автор Food.ru

Сборка и подготовка торта

Аккуратность шоколадных струек, стекающих вниз, напрямую зависит от качества покрытия торта: чем ровнее, тем лучше. Ведь любой бугорок или выемка на поверхности может остановить каплю или изменить ее траекторию.

Первым делом соберите все слои в цельный торт: бисквит, крем, начинка. Последняя не обязательна, но вкус десерта со свежими фруктами или ягодами, орехами, карамелью, конфи, компоте, курдом или муссом получится гораздо интереснее.

Совет

Выдавите немного крема на подложку перед тем, как класть нижний корж. Это поможет избежать смещения конструкции во время работы с ней или транспортировки.

Далее при помощи кондитерского шпателя сделайте breadcrumb coating — первый тонкий слой крема, задача которого приклеить крошки к коржам и не дать им испортить дальнейшее покрытие.

Отправьте торт в холодильник на 30-40 минут.

Теперь самая важная часть — выравнивание. Для этого желательно иметь крутящуюся подставку, если ее нет — можно положить под низ кольцо с колесиками из микроволновой печи или сделать другой вариант из подручных средств. Главное — торт должен вращаться. Нанесите вертикальные полоски по всему периметру торта и при помощи шпателя разровняйте слой. То же проделайте с верхушкой.

Совет

Следите за температурой крема в мешке — слишком жидким или густым сделать качественное выравнивание сложнее.

Когда вы добились идеальной гладкости торта, самое время убрать его в холодильник минимум на четыре часа — основа должна хорошо застыть.

За это время можно успеть сделать уборку на кухне и приготовить шоколадный сироп для подтеков. Делать его можно из любого шоколада и с добавлением различных ингредиентов — остановимся на каждом варианте подробнее.

Как украсить торт

Покрытие из горького шоколада

Горький или темный шоколад, в котором минимум 55% какао, — самый стабильный из всех. Для шоколадного ганаша его смешивают с жирными сливками 33-35% в равных пропорциях: возьмите одну часть сливок, добавьте кусочки шоколада и прогрейте до получения однородной массы.

Топить можно на водяной бане, постоянно помешивая, или импульсами в микроволновой печи: 10-15 секунд, перемешать, снова 10-15 секунд и так далее.

Если ваша цель — создание более мягких и блестящих подтеков, смешайте в равных пропорциях растопленную горькую плитку и мягкое сливочное масло, лучше выбирать 82%.

Совет

Чтобы не перегреть шоколад при растапливании, сложите его в кондитерский мешок или плотный пакет, поместите в стакан с кипятком на несколько минут.

Консистенция всех ингредиентов зависит от температуры окружающей среды. Густая, холодная шоколадная масса не будет красиво стекать; слишком жидкая, наоборот, образует лужи у основания торта.

Как растопить шоколад правильно

Подтеки из молочного шоколада

Горькую шоколадную поливку делать легко, а работать с ней проще, чем с любой другой. Но иногда она не подходит по вкусу, например, для детского торта хочется что-то более нежное. В этом случае можно сделать ганаш из молочного шоколада.

Молочная плитка, в отличие от темной, тает от тепла рук: если смешаете такую со сливками в той же пропорции, что и горькую, масса получится слишком мягкой и не сможет стабилизироваться даже в холодильнике.

Для правильного молочного ганаша на одну часть сливок возьмите полторы-две части шоколада. То есть для плитки весом 90 г нужно 45-60 г сливок. В остальном принцип приготовления такой же: растопить и перемешать до однородности.

Для мягких масляных подтеков расчеты делают в пропорции 2 к 3: 60 г сливочного масла на стандартную 90-граммовую плитку.

Шоколад выбирайте без начинки, также подойдут капли или каллеты. А вот делать подтеки из покупной глазури не стоит: она дешевле, но для ее приготовления используют заменители какао-масла, низкокачественные растительные масла и другие ингредиенты, которые плохо сказываются на вкусе.

Совет

Чтобы сделать идеальные шоколадные подтеки, ориентируйтесь на точные значения температур. Хорошим показателем считается 30-33 °C. Если смесь холоднее, подогрейте ее на водяной бане, горячее — остудите.

Глазурь для подтеков

Белые или цветные подтеки

Шоколадные подтеки светлого или темного коричневого оттенка — классика, но иногда в оформлении торта требуется белый или цветной декор. И тот и другой делают из белого шоколада: непрофессиональному кондитеру работать с ним может быть сложно, поэтому обязательно соблюдайте точные пропорции, указанные в рецепте.

Если собираетесь делать белый ганаш, на одну часть жирных сливок возьмите две-три части шоколада. Это универсальный рецепт для комнатной температуры. На кухне жарко? Возьмите сливок в четыре раза меньше от веса основного ингредиента.

Чаще всего в магазинах встречаются пористые белые плитки — они тают немного хуже обычных, но из них тоже можно делать шоколадные подтеки.

Глазурь из белого шоколада

Чтобы сделать цветную поливку, возьмите за основу готовый ганаш, добавьте жирорастворимый пищевой краситель и смешайте до однородности вилкой, венчиком или погружным блендером. Краситель вливайте постепенно — иногда одной-двух капель достаточно, чтобы получить насыщенный оттенок.

Цветная глазурь

Подтеки со сливками, маслом или желатином

Почему нельзя просто растопить шоколадную плитку или каллеты и нанести получившуюся массу на торт?

Есть две основные причины не делать этого. Во-первых, такой декор имеет матовую текстуру, поэтому выглядит непрезентабельно. Во-вторых, после застывания на торте образуется жесткая корка, которую невозможно разрезать.

Поэтому в составе обязательно должен быть жир — сливки, растительное или сливочное масло. Что лучше?

Сливочная масса обладает отличной текучестью — профессионалы льют ее прямо на центр торта, она красиво распределяется, покрывая верхушку и спускаясь по бокам. Торт не только хорошо выглядит, но и отлично режется. Но при недостатке опыта сделать идеальную консистенцию сложно — часто она получается слишком густой или жидкой.
Масляный вариант более мягкий и отлично блестит, его легко делать, он почти не имеет недостатков, кроме более высокой калорийности.
Смесь на растительном масле можно назвать постной. Сделать ее проще и быстрее, чем любую другую — достаточно смешать два ингредиента. Но она меньше блестит и быстрее застывает, поэтому работать нужно без промедлений.

Есть рецепты с желатином: желирующий агент в составе позволяет добиться более объемных подтеков.

Шоколадные подтеки на торт

Как сделать шоколадные подтеки с первого раза

Идеально выровняйте торт. Гладкая поверхность — главное условие хорошего результата. Чтобы сделать ее было проще, используйте плотный крем, например, крем-чиз на масле.
Хорошо охладите. В идеале сделайте основу с вечера, а украсьте утром. За ночь торт хорошо стабилизируется и капли будут отлично застывать.
Используйте поливку правильной температуры. При 30-33 °C струйка будет останавливаться примерно на середине торта — там, где нужно.

Мы поговорили о рецептах и секретах, но не ответили на главный вопрос — как сделать шоколадные подтеки на торте, а точнее — чем.

Есть 3 основных способа:

при помощи кондитерского мешка;
ложкой;
лопаткой.

В первом случае жидкую смесь наливают в мешок, делают внизу небольшое отверстие и начинают лить по контуру. Чем длиннее нужен след, тем больше массы необходимо выдавить, и наоборот.

Совет

Делайте не слишком частые потеки разной длины — они выглядят эстетично и аппетитно.

Ложкой поливайте так же, как и мешком, но будьте осторожны: шоколад может капнуть туда, где его быть не должно.

Эти два способа хороши, когда нужно сделать украшение только по контуру. Если необходимо залить верх, возьмите более жидкий сироп и маленькую спатулу. Вылейте весь крем в центр и распределите лопаткой, подталкивая к краям, чтобы масса аккуратно стекала вниз. Работайте быстро: на холодной поверхности любая смесь мгновенно густеет.

Шоколадный торт с карамелью и арахисом

Что можно сделать?

Приготовить простой шоколадный бисквит и несколько вариантов глазури, чтобы попробовать их в работе и выбрать подходящий.

А все продукты для кулинарных экспериментов можно заказать с доставкой из ближайшего магазина «Перекрёсток» через приложение или сайт. Через 60 минут курьер привезет все необходимое — и можно приступать к готовке!

А вы делали подтеки на торте? Расскажите, что оказалось самым сложным.