7 ноября 2024

Как заменить уксус лимонной кислотой

/ И в каких случаях это можно сделать

Уксус есть практически на каждой кухне. Его применяют не только в кулинарных целях, но и в быту, народной медицине и домашней косметологии. А процесс консервации овощей и фруктов на зиму без этого ингредиента трудно представить. Но на самом деле использовать уксус можно далеко не всем. Кому противопоказано это вещество, как и в каких дозировках можно заменить его лимонной кислотой — рассказали в статье.

Елизавета Момот

Кулинарный редактор Food.ru

Что такое уксус и в чем его ценность

Уксус известен человеку очень давно. Первые упоминания о нем встречаются в Вавилоне VI–V тысячелетия до нашей эры. Уксус многократно упоминается в Ветхом Завете и Сунне. Уже тогда его использовали не только как приправу, но и как антисептик и средство дезинфекции. Раньше уксус получали из фруктов или злаков путем ферментации.

Интересный факт

Древнеримские легионеры употребляли поска — напиток, для приготовления которого нужно было развести уксус с водой. Таким образом воду обеззараживали.

Процесс производства уксуса с помощью естественного брожения занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. В продаже можно найти искусственный продукт, получаемый ускоренным путем.

Уксус и уксусную кислоту часто упоминают как синонимы, но это не одно и то же. Последняя встречается в природе и производится промышленным способом. Именно она образуется в результате гниения и брожения. Уксус — это кислота с добавлением воды.

Столовый, яблочный, винный, рисовый — в разной концентрации его используют в холодных и горячих блюдах, салатах и закусках, выпечке, при приготовлении домашнего майонеза и салатных заправок, маринадов для мяса и рыбы и, конечно же, для консервации овощей и фруктов. Большинство рецептов подразумевают использование столового уксуса.

Интересный факт

Потребление уксуса в России на душу населения составляет 0,2 л в год.

Этот продукт используют в медицине, ветеринарии и в качестве замены бытовой химии. Можно найти рекомендации по применению столового уксуса для чистки кухонных поверхностей, бытовой техники и приборов из нержавеющей стали, для уборки ванной комнаты, против накипи, для мытья окон и полов, в качестве пятновыводителя.

Как делают уксус

Кому противопоказан уксус и чем его заменить

Несмотря на множество положительных свойств и широкое применение, уксус можно употреблять далеко не всем. Он входит в перечень пищевой продукции, запрещенной для организации питания детей. При проблемах с желудочно-кишечным трактом, печенью и почками продукт следует исключить полностью. В этом случае уксус можно заменить на лимонный сок для поддержания кислотно-щелочного баланса в организме.

Аллергия на уксусную кислоту — редкость, а вот случаи индивидуальной непереносимости столового уксуса известны. В таком случае могут возникнуть следующие симптомы:

головная боль и боль в животе;
покраснение кожи и крапивница;
тошнота и рвота;
заложенность носа, насморк и кашель;
нарушение сердцебиения и одышка;
отеки.

В таких случаях замена уксуса в рецептах особенно актуальна.

Куда и зачем добавляют уксус

Что такое лимонная кислота и в чем ее польза

Лимонная кислота — это хорошо растворимые в воде бесцветные кристаллы. В природе она содержится в цитрусовых, а в промышленности ее получают из сахара, патоки, мелассы или растительного сырья. Лимонная кислота участвует в обмене веществ живых организмов.

Впервые лимонную кислоту удалось получить шведскому химику Карлу Вильгельму Шееле в 1784 году из сока незрелого лимона. Однако в промышленности чаще используют другие способы — например, штаммы гриба рода аспергилл: добывать кислоту из цитрусовых оказалось нерентабельно.

Интересный факт

Aspergillus niger — гриб, который образует вредную для организма черную плесень. У человека и животных он может вызвать множество болезней, часть из которых смертельно опасны. Однако в лабораториях нашли безопасный способ его применения. Кроме лимонной кислоты, споры аспергиллов используют для производства саке и соевого соуса.

Пищевые добавки E330–E333 — это соли лимонной кислоты. Они входят в состав разных продуктов и напитков, например, некоторых популярных лимонадов. Многие продукты промышленного производства также содержат саму лимонную кислоту — она помогает сохранить их свежесть при консервировании. При изготовлении мороженого, сорбетов и газированных напитков ее используют в качестве загустителя или для придания кисловатого вкуса. А виноделы иногда добавляют вещество для улучшения букета вина.

Совет

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их можно натереть лимонной кислотой или лимонным соком.

Существуют и фармацевтические препараты с лимонной кислотой в составе:

кремы, помогающие бороться с кожными инфекциями;
препараты, снижающие количество кислоты в моче;
пищевые добавки для профилактики образования камней в почках.

Благодаря смягчающим свойствам она используется в производстве косметики — продлевает срок годности губных помад, дезодорантов и лаков для волос.

Дома лимонная кислота может стать хорошей заменой агрессивной бытовой химии. Но чаще всего ее используют при консервировании домашних заготовок, чтобы продлить их срок хранения и защитить от возбудителей ботулизма. В зависимости от рецепта нужно развести лимонную кислоту заранее или добавить ее кристаллы прямо в блюдо.

Лимонная кислота в кулинарии

Можно ли заменить уксус на лимонную кислоту

По химическим свойствам эти вещества схожи: и то, и другое относят к классу карбоновых кислот. И уксус, и лимонную кислоту используют для приготовления маринадов, соусов, применяют в домашней и промышленной консервации в антибактериальных целях. А значит, уксус можно заменить лимонной кислотой. Главное — знать и в точности соблюдать пропорции для разных рецептов.

К примеру, замена уксуса лимонной кислотой в выпечке — задача простая. Смешайте одну чайную ложку соды и полторы чайные ложки кристаллов кислоты и добавьте прямо в тесто.

Как заменить уксус на лимонную кислоту при консервации

Консервированные овощи хранятся долгое время именно благодаря кислотам. При квашении, мочении и солении запускается естественный процесс брожения и вырабатывается молочная кислота — это называется лактоферментация. При мариновании кислоты добавляют вместе с остальными ингредиентами.

Важно

Иногда добавление столового уксуса может испортить полезные свойства консервированных овощей. Например, квашеная капуста поддерживает микрофлору кишечника и укрепляет иммунитет именно благодаря естественной закваске. Если добавить в нее кислоту, процесс ферментации остановится и продукт станет менее полезным.

При одной и той же концентрации способность снижать рН маринада для овощной консервации у лимонной кислоты выше, чем у уксусной, на 0,5 единицы. Это означает, что она немного сильнее по своему действию. Зато специфического запаха у нее нет, поэтому при желании можно смело заменить уксус на лимонную кислоту.

Чтобы подобрать точные пропорции, нужно учесть все особенности блюда. Ниже подробно опишем, как заменить уксус на лимонную кислоту при консервации.

Для того чтобы блюда не поменяли свой вкус, достаточно развести половину чайной ложки кристаллов кислоты в литре воды.

Если хотите развести сухую лимонную кислоту при консервировании овощей и фруктов, придерживайтесь таких рекомендаций:

смешайте воду с кислотой в соотношении один к двум, чтобы заменить уксусную эссенцию 70%;
одна чайная ложка порошка на 14 столовых ложек воды аналогична уксусу 9%;
одна чайная ложка кислоты и 22 столовых ложек воды дадут концентрацию, аналогичную уксусу 6%;
разведите одну чайную ложку кислоты и 26 столовых ложек воды, если вам нужен уксус 5%;
для замены 4% раствора уксусной эссенции понадобится одна чайная ложка лимонной кислоты и 34 столовых ложек воды;
36 столовых ложек воды и одна чайная ложка лимонной кислоты заменят уксус 3%.

Чем винный уксус отличается от яблочного

Огурцы с лимонной кислотой и уксусом на зиму

Если у вас нет противопоказаний к употреблению уксуса, попробуйте этот рецепт — в нем используются оба вещества. Подготовьте все необходимое: вымойте и замочите овощи, простерилизуйте банки с крышками. На дно банок положите специи, следом поместите обрезанные с двух сторон огурцы. Дважды ошпарьте огурцы кипятком. Подготовьте маринад, залейте им овощи и закатайте банки. Для рецепта понадобятся эти ингредиенты:

огурцы — 720 г;
чеснок — 40 г;
перец чили — 15 г;
лавровый лист — 2 г;
корень хрена — 10 г;
укроп — 15 г;
лимонная кислота — 5 г;
соль — 7 г;
столовый уксус — 15 г;
сахар — 8 г;
черный перец горошком — по вкусу.

Оставьте перевернутые крышками вниз банки в тепле на сутки. Хрустящие огурцы готовы. Подавайте их вместе с тушеной картошкой или добавьте в окрошку и домашнюю пиццу с колбасой.

Совет

Если под рукой не оказалось кухонных весов, а нужно в точности соблюсти рецепт, используйте привычные стаканы и ложки для измерения:

стакан — 200 г;
столовая ложка — 18 г;
чайная ложка — 5 г.

Подробнее сориентироваться в граммовке поможет наш кулинарный калькулятор.

В некоторых рецептах солений можно заменить лимонную кислоту листьями черной смородины или минеральной водой.

Огурцы с лимонной кислотой на зиму

Что можно cделать?

Приготовить привычные блюда по новым рецептам. Заменить уксус лимонной кислотой в борще, оладьях и маринованных помидорах. Использовать лимонный сок для салатной заправки, напитка, джема и выпечки.