19 сентября 2024

Как делают уксус

/ Этапы производства и советы, куда его добавить

Уксус используют при консервации овощей, грибов, фруктов и ягод. Его добавляют в выпечку, салаты, маринад и первые горячие блюда: борщ, солянку, рассольник. Сегодня расскажем, из чего и как делают этот ингредиент.

Виталий Богданов

Автор Food.ru

Технология приготовления

Уксус производят из сырья, в котором содержатся углеводы: вино, яблочный сидр, виноградный сок, забродивший мед, пивное сусло. Технология изготовления делится на несколько этапов:

Жидкое сырье сбраживают с помощью дрожжей. В процессе выделяется углекислый газ и образуется натуральный этиловый спирт.
Специальные уксуснокислые ацетобактерии помещают в буковые стружки — они пористые, эластичные и не портятся во время биохимического процесса. Стружки перекладывают в подготовленную емкость и заливают спиртом. В этих условиях бактерии начинают размножаться и окислять спирт — получается уксусная кислота.
Кислоту нагревают до 110 °С, чтобы в ней погибли посторонние микроорганизмы. После этого жидкость купажируют — разбавляют чистой водой и доводят до 9%-ной концентрации согласно ГОСТу.
Доведенный до нужного состояния уксус очищают с помощью картонных фильтр-пластин. Фильтрация помогает удалить мутные частицы, которые попали в жидкость в процессе брожения.
Готовый уксус разливают в темные бутылки и герметично закупоривают. Хранят их на складах вдали от солнечного света.

На некоторых производствах после брожения кислоту переливают в дубовые бочки и оставляют созревать на срок от нескольких месяцев до нескольких лет, чтобы она пропиталась вкусом и ароматом древесины.

Важно

Уксус и уксусная эссенция — не одно и то же. Первый — натуральный продукт, который образуется в результате уксусного брожения. А эссенцию делают синтетическим путем. Этот продукт с резким запахом обычно используют в бытовых целях и промышленности.

Чем заменить рисовый уксус

Каким бывает уксус

Трудно сказать, какой вид уксуса самый распространенный, — в каждой стране предпочитают свой. Назовем самые известные виды:

Столовый

Готовый раствор уксусной кислоты, доведенный до концентрации 9%. Обычно используют в маринадах, добавляют в салатные заправки и консервацию. Популярен в русской кухне.

Винный

Бывает красным и белым в зависимости от вида вина, из которого его делают. Особенно популярен во Франции и Италии, там его добавляют в салаты и маринады для мяса или птицы.

Яблочный

Готовят из сидра путем сбраживания. Хорошо подходит для выпечки и различных соусов.

Рисовый

Популярен в Японии и Китае. Его используют для приготовлении суши, роллов, салатных заправок.

Бальзамический

Делают из густого виноградного сока, который уваривают и после выдерживают в дубовых бочках. Срок созревания может доходить до четверти века. Подходит для мяса, рыбы, салатов и вторых блюд. Основное производство бальзамика — в Италии.

Интересный факт

Первые упоминания об уксусе датируются 5000 годом до н. э. в Вавилоне. В то время его делали из фиников и использовали не только как приправу, но и как антисептик.

Почему бальзамический уксус должен быть на каждой кухне

В каких блюдах можно использовать уксус

1. Борщ

Добавьте ложку столового уксуса в свеклу — борщ получится насыщенно-красным с приятной кислинкой.

2. Томленые свиные ребра

Залейте их яблочным уксусом, дайте настояться полчаса, а затем тушите на медленном огне или запекайте в духовке.

3. Маринованные шампиньоны

Аппетитная холодная закуска, для которой нужен красный винный уксус. Подавайте грибы с отварным или жареным картофелем.

4. Салат из молодой капусты

Хрустящая закуска с заправкой из яблочного уксуса, дижонской горчицы и растительного масла. Для баланса вкуса добавьте в нее соль и сахар.

5. Лечо из помидоров и перца

Ароматная закуска на зиму, которую консервируют с добавлением столового уксуса.

Для чего использовать уксус разной концентрации

Что можно сделать?

Приготовить заправку с оливковым маслом и уксусом. Она отлично подойдет для пасты, салатов из свежих овощей, жареного и запеченного мяса или птицы. Эта заправка из итальянской кухни, поэтому используйте винный уксус.