11 июня 2023

Куда и зачем добавляют уксус

/ Столовый, яблочный, винный, рисовый, бальзамический

Уксус — жидкость с содержанием кислоты, которую веками получали из растительного сырья. Чаще всего — из передержанного виноградного вина или яблочного сидра. И лишь в XVII веке на основе древесного сырья стали производить самый привычный для нас синтетический уксус. Сейчас в магазинах есть столовый, яблочный, винный, рисовый, бальзамический и другие, более редкие виды этого продукта. Использовать их можно не только в кулинарии, существует тысяча и один способ применения уксуса. Разберемся подробнее, зачем он вообще нужен.

Ирина Чеботарева

читатель и автор Food.ru

Столовый уксус

Столовый уксус бывает двух видов:

натуральный — получают с помощью брожения продуктов;
синтетический — делают на основе минеральных удобрений. Как правило, под словом «уксус» подразумевают 9%-ный раствор уксусной эссенции, созданной путем сухой перегонки древесины, и воды.

Куда добавлять столовый уксус:

в маринады для блюд из мяса и птицы;
для консервирования овощей;
в домашний майонез;
для гашения соды при добавлении в выпечку;
в салаты и первые блюда;
в холодные и горячие блюда для сохранения цвета ингредиентов.

Применять столовый уксус в кулинарных целях нужно очень осторожно, строго по рецепту. Не забывайте, что продукт обладает сильным запахом, перебивающим аромат продуктов.

Для чего использовать уксус разной концентрации

Яблочный уксус

Продукт натурального происхождения: приятно пахнет яблоками, вкус мягче, чем у других видов.

Яблочный уксус содержит комплекс органических кислот, ферменты, витамины и другие необходимые организму вещества. Также он способен поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Об этом говорится в исследовании, опубликованном в официальном журнале Европейского общества клинического питания и метаболизма. Выбирайте только нерафинированный продукт, после пастеризации и фильтрации уксус теряет полезные свойства.

Куда добавлять яблочный уксус:

в салатные заправки;
при консервировании овощей и фруктов;
в выпечку;
в майонез и другие соусы и подливки.

Полезный и натуральный яблочный уксус можно приготовить самостоятельно.

В чем польза и вред яблочного уксуса

Винный уксус

Один из самых древних видов уксуса с античных времен применяли не только в качестве кулинарного ингредиента, но и в медицинских целях: для дезинфекции воды, лечения ран. Продукт получают из перебродившего красного или белого вина. Уксус содержит органические кислоты, комплекс витаминов и минералов, а также ресвератрол — природный антиоксидант.

Интересный факт

Ученые считают, что первый в мире уксус — финиковый, — готовили еще в Древнем Вавилоне.

Куда добавлять винный уксус:

в маринады для мяса, птицы, жирной рыбы, овощей;
в заправки для салатов, особенно тех, что содержат виноград и сыры с голубой плесенью;
в блюда из тушеных овощей, за исключением картофеля.

Винный уксус очень кислый, и его надо добавлять в небольшой концентрации.

Чем винный уксус отличается от яблочного

Рисовый уксус

Рисовый уксус — продукт, традиционный для азиатской кухни. Его делают из рисового вина или ферментированного риса. У него, как и у любого уксуса, кисловатый вкус, но менее резкий по сравнению с другими видами аромат.

Куда добавлять рисовый уксус:

В зависимости от сырья рисовый уксус бывает белый, красный и черный, и отличается не только цветом, но и оттенками вкуса.

Белый — самый кислый и наиболее распространенный. Может добавляться в рис для роллов и суши, использоваться в качестве соусов для вок-блюд. Также в нем часто маринуют овощи для салатов и мясных блюд.
Красный — имеет сладковато-терпкий вкус. Часто входит в состав заправочных соусов для салатов, вторых блюд и соусов-дипов.
Черный рисовый уксус — густой и концентрированный, с легким дымным привкусом, самый сладкий из этой категории. Добавляют в супы, горячие блюда из мяса, рыбы, морепродуктов.

Чем заменить рисовый уксус

Бальзамический уксус

Бальзамик — ферментированный уваренный виноградный сок, выдержанный в бочках из определенных пород дерева. На севере Италии, где изобрели этот продукт, процесс ферментации занимает не менее трех лет. Чем дольше срок вызревания, тем насыщеннее кисло-сладкий вкус и аромат приправы.

Натуральный бальзамический уксус имеет высокую пищевую ценность и приносит пользу пищеварению, обмену веществ, иммунитету. Еще во времена Средневековья и Возрождения им обрабатывали раны, использовали в качестве антисептика, афродизиака и бальзама для горла. Поэтому он получил такое название.

Куда добавлять бальзамический уксус:

в заправки для салатов;
в соусы для десертов;
к морепродуктам и рыбе;
к красному мясу и птице.

Бальзамический уксус нужно добавлять в блюда понемногу, не ложками, а каплями.

Почему бальзамический уксус должен быть на каждой кухне

Что можно сделать?

Применять в кулинарии полезный домашний уксус из доступных продуктов — фруктов и ягод, и заменить им обычный. А столовый уксус можно использовать для экологичной и безопасной уборки на кухне вместо агрессивных чистящих средств.