23 августа 2025

Чем киш отличается от тарта

/ И как их правильно готовить

В русской кухне большинство пирогов закрытые, в европейской встречаются открытые варианты, например киш и тарт. На первый взгляд это блюда-близнецы, но все не так очевидно, как кажется. Разбираемся, чем отличаются эти пироги и как приготовить их самостоятельно.

Что такое киш

Киш (от французского quiche — «пирог») — открытый пирог, который обычно готовят на песочном тесте, с несладкой начинкой и обязательной сливочно-яичной заливкой.

Был придуман в Лотарингии — северо-восточном регионе Франции, который когда-то принадлежал Германии, а еще раньше входил в состав Римской империи. Отсюда и немецкие корни названия, ведь слово quiche произошло от немецкого kuchen.

Лотарингский киш, или киш лорен (Quiche Lorraine), — тот самый пирог из Лотарингии, известный и сегодня. Изначально его пекли на хлебном тесте с яйцами, но со временем рецепт усовершенствовали. Сейчас в этот киш, помимо песочного теста и заливки из сливок и яиц, обязательно добавляют копченый бекон и сыр. Хотя последний в первоначальном варианте не использовали.

Помимо бекона киш готовят с луком-пореем, грибами, шпинатом, лососем или тунцом, овощами.

Интересный факт

20 мая в США отмечают Национальный день пирога киш лорен.

Что такое тарт

Тарт (от французского tarte — «круглый хлеб», «лепешка») — открытый сытный или сладкий пирог на песочном или любом другом тесте.

Изначально тесто в тартах выполняло роль блюда для приготовления и подачи. Его готовили из грубой муки, воды и сала и в еду не использовали. Начинки в средневековье были исключительно сытными: мясо, рыба, овощи. Сахар тогда был очень дорогим и практически недоступным для простых людей.

Позже ситуация изменилась. Идею тарта взяли на вооружение придворные повара, которые заменили грубое тесто нежным песочным, а внутрь начали добавлять фрукты, ягоды, сладкие кремы. В результате тарты стали любимыми десертами французской знати.

Интересный факт

Есть легенда, что одна из популярных разновидностей этого пирога — тарт татен — была придумана случайно. Стефани Татен во время приготовления тарта забыла положить на дно формы тесто и запекла только начинку. Чтобы исправить ситуацию, накрыла ее тестом и перевернула перед подачей.

Сходства и различия пирогов

Киш и тарт — похожие друг на друга пироги. Оба открытые, придуманы во Франции, оба готовят на песочном тесте и подают порционно.

Но у каждого блюда свои особенности:

Тесто. И для киша, и для тарта обычно используют песочное, но оно отличается по вкусу и текстуре. В основе киша — pâte brisée — рубленое тесто без сахара, плотное и хрустящее. Для тартов же замешивают pâte sablée — сладкое песочное тесто с более нежной, рассыпчатой текстурой. Также тарты готовят на слоеном тесте.
Заливка. В киш обязательно добавляют яично-сливочную смесь, которая называется appareil à quiche. В тартах заливку не используют, вместо нее обычно крем или желе.
Начинка. Киши чаще всего сытные — с беконом, рыбой, овощами. Хотя бывают исключения, например киш с яблоками и корицей. Тарты могут быть как сладкими, так и сытными.

Как приготовить киш

Любой пирог начинается с замешивания теста. Для киша — это рубленое пресное pâte brisée. Чтобы оно получилось правильной текстуры, используйте холодное сливочное масло и не разминайте слишком долго, иначе образуется клейковина.

Для заливки смешайте яйца со сливками, как в этом рецепте. А в качестве начинки используйте любые продукты, которые есть под рукой:

бекон и сыр для классического киш лорен;
карамелизованный лук;
ароматные грибы;
свежий шпинат;
красную рыбу.

Для изысканного киша карамелизуйте грушу, выложите ее на основу, добавьте пикантный сыр, вроде дорблю, залейте яично-сливочной смесью. Если не любите дорблю, возьмите мягкий козий сыр, а вместо груш подойдет свежий инжир. Для вкуса можно добавить пару веточек тимьяна и натуральный мед, — советует Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.

Совет

Если хотите приготовить сладкий киш, положите в тесто какао, а в качестве начинки используйте яркие ягоды вроде малины.

Как приготовить тарт

В случае с тартом начинать тоже нужно с теста. Его выбор зависит от начинки. Для десертной выпечки приготовьте песочное pâte sablée, как в этом рецепте. Если планируете делать сытный тарт, отдайте предпочтение бездрожжевому слоеному или несладкому песочному тесту.

Важно

Масло можно взять как холодное, так и размягченное. Главное — дать готовому тесту отдохнуть в холодильнике перед использованием.

Летом приготовьте тарт с сезонными ягодами, например клубникой. Или что-нибудь освежающее вроде классической лимонной вариации. Осенью можно сделать грушевый или яблочный открытый пирог. Холодным зимним вечером порадуйте себя чем-то более сытным — таким, как слоеный тарт с грибами и карамелизованным луком.

Несладкие тарты могут быть разными. Попробуйте приготовить вариант с запеченными овощами: поджарьте на гриле кабачки, перцы, баклажаны, томаты, выложите на основу и полейте соусом песто. Или поэкспериментируйте с более изысканными ингредиентами: на готовое тесто выложите мягкую рикотту, сбрызните лимонным соком, добавьте свежую руколу, прошутто и несколько капель бальзамического уксуса. Чтобы было еще вкуснее, украсьте страчателлой и отправьте ненадолго в духовку, — поясняет Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.