2 февраля 2026

Чем интересна узбекская кухня

/ Почему лепешку нельзя резать ножом и зачем чай трижды наливают в пиалу

Многие ассоциируют узбекскую кухню с пловом — и это понятно: в стране около 200 рецептов главного блюда. Однако не менее популярны тут и наваристые супы, и разные варианты выпечки. Рассказываем об истории, традициях узбекского застолья, а также делимся подборкой самых известных блюд.

Александра Фурман

Автор Food.ru

История и главные составляющие местной кухни

Узбекистан расположен на перекрестке разных цивилизаций, а узбекская кухня — это истинный микс культур, который «варился» в одном «казане» несколько тысячелетий.

Кочевники привнесли в местную кухню разнообразие блюд из баранины и конины. Оседлые земледельцы создали здесь отдельную культуру работы со злаками, фруктами, овощами и, конечно, тестом. Расположение на Великом Шелковом Пути принесло местным жителям рис, специи и чай — их привозили в Узбекистан караваны из Китая и Индии.

С приходом ислама в VIII веке сформировались строгие кулинарные правила (халяль), а гостеприимство было возведено в культ. В Золотой век (IX–XV века), при Темуридах, оформились рецепты ключевых видов плова, который стал «королем» стола. А в XIX–XX веках из России и Европы сюда пришли картофель, помидоры, капуста и подсолнечное масло, которые дополнили местные блюда яркими акцентами.

Три главные составляющие узбекской кухни — это:

Плов — в каждом регионе страны и даже в каждой семье есть свой особый домашний рецепт.
Тандыр — благодаря этой древней печи у лепешек, которые тут называют «нон», и сочной самсы с разными начинками появилась хрустящая корочка.
Специи — это в первую очередь зира, барбарис, кориандр и кунжут. Говорят, что именно они создают душу узбекских блюд. Кстати, приправы, сушеные травы, необычную соль из этой страны часто привозят домой в качестве подарков близким.

Немало в узбекской кухне и молочных продуктов — точнее, кисломолочных. Пожалуй, самые популярные — айран и катык: их пьют отдельно и используют в приготовлении различных блюд, например, супов.

Что привезти из Узбекистана

Правила и традиции узбекской кухни

Пожалуй, нет такого узбекского блюда, которое готовят только одним способом: у каждого региона есть свои нюансы и особенности. Зато местные правила поведения за столом остаются неизменными.

Правила гостеприимства

Гостю принято подавать все самое лучшее и усаживать на самое хорошее, почетное место — как правило, подальше от входа, но лицом к двери. Впрочем, и гость кое-чем обязан хозяевам. Например, отказ от предложенного угощения или чая считают проявлением неуважения.

Чайный этикет

Чай по-узбекски — главный национальный напиток, а также начало и конец любой трапезы. Хозяин наливает гостю чай в пиалу лишь на треть, демонстрируя заботу о госте: напиток быстрее остывает, становится комфортным для питья, а подливать горячий можно почаще, проявляя внимание. Подавать пиалу принято левой рукой, то есть от сердца, и приложив правую руку к груди в знак почтения.

Первую заварку трижды вливают в пиалу и выливают обратно в чайник — так напиток насытится кислородом, а листья лучше раскроют вкус и аромат. Называется такой ритуал «кайтар» — от глагола «кайтмок», что значит «возвращаться».

Отношение к хлебу

Лепешка — это не простой хлеб, к ней проявляют особое уважение. Например, не режут ножом, а ломают руками — это символизирует единство с семьей, гостями, кроме того, такой способ позволяет сохранить структуру горячего теста. Класть такое изделие лицевой узорчатой стороной на стол — неуважительно, а хлебные крошки нельзя смахивать со стола — их лучше бережно собрать.

Культ плова

Плов — главное, королевское, блюдо, с определенным каноном подачи. Во-первых, домашний плов подают на большом общем блюде — лягане — на двоих, четверых или более человек. Это символизирует единство и доверие.

Во-вторых, начинать трапезу с пловом должен всегда самый старший или самый уважаемый человек за столом. В-третьих, хотя ресторанный плов сейчас чаще всего едят ложкой, у себя дома многие узбеки, как и встарь, делают это только руками.

5 рецептов вкусного плова

Главные национальные блюда Узбекистана

К столу, независимо от выбора блюд, всегда принято подавать чай и свежеиспеченную лепешку нон. Также обязательная часть любой трапезы — легкий салат из помидоров и лука, его называют «аччик-чучук».

Мясные и блюда

Плов

Настоящий национальный символ страны — в 2016 году узбекский плов, наряду с таджикским, включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Основные ингредиенты: рис, мясо (баранина или говядина), морковь, лук и специи. В разных регионах его готовят по-своему: ташкентский — праздничный, самаркандский — слоеный, бухарский — «откидной».

В Узбекистане уверены, что настоящий плов готовят только в казане. А главное условие его рассыпчатости — верный подбор длиннозерного риса: для аутентичности лучше выбирать классический сорт «девзира». Пошаговый рецепт с фото или видео приготовления узбекского плова (и даже не один!) есть на нашем сайте.

Шашлык

Популярны и классический узбекский шашлык из баранины или говядины, и иные вариации — например, шашлык из печени. Такое блюдо называют жигаром или джигаром: кусочки бараньей или говяжьей печени нанизывают на шампуры вперемешку с курдючным жиром, пересыпая специями, и жарят до готовности.

Казан-кабоб

Блюдо напоминает жаркое — в нем комбинируется мясо (обычно на ребрах) и картофель с луком и специями. Смесь томится в казане в собственном соку до золотистой корочки.

Что такое девзира

Блюда из теста

Манты

Классический рецепт предполагает использование рубленой баранины или говядины, но можно использовать и фарш. Обязателен мелко нарезанный лук — в пропорции как минимум один к одному с мясом или даже больше лука, чем мяса. Иногда к начинке мантов добавляют тыкву или картофель.

Самса

Эту вкусную и сочную слоеную выпечку готовят в тандыре, хотя можно попробовать запечь ее и в духовке. Самса чаще всего треугольная и начинена рубленым мясом или фаршем, курдючным жиром или сливочным маслом для сочности, а также зеленью.

Ханум

Рулет из теста с начинкой, приготовленный на пару. Способ приготовления и начинка роднят ханум с мантами, но это все же другой продукт. Рубленое мясо или фарш для начинки смешивают с нарезанными овощами и специями. Подают классический ханум горячим, нарезав на порционные куски, с томатным соусом.

Лагман

Не суп и не рагу, а совершенно особое блюдо на домашней лапше с густой подливой из мяса и овощей. Иногда лагман делают жареным. Его нередко называют блюдом любви: по традиции, на второй день свадьбы молодая жена готовит лагман для семьи и гостей, демонстрируя свои кулинарные способности.

Кстати

В Хорезме, историческом регионе Центральной Азии, в низовьях реки Амударья, есть свой вид лагмана — шивит оши, или «зеленый лагман» — тесто для него замешивают на настое укропа.

Как приготовить лагман

Супы и рагу

Шурпа

Древние кочевники предпочитали сытную еду, которую можно было готовить быстро, в одном котле, из того, что под рукой. Так и появилась шурпа из мяса и сезонных овощей.

Говядина или баранина, много моркови, картошки, лука и, разумеется, специи — все это поэтапно добавляют в казан или глубокую кастрюлю и варят. Важное условие идеальной шурпы — прозрачный, как слеза, бульон. Чтобы его получить, нужно класть мясо в холодную воду, в процессе варки снимать пенки и не допускать бурного кипения бульона.

Мастава

Этот густой суп называют жидким пловом. В его состав входит много риса, мясо и практически тот же набор специй и зелени, что и для плова.

Дымляма, или димлама

Плотный суп, напоминающий рагу из мяса и овощей — как правило, капусты, картофеля, томатов. Все ингредиенты аккуратно выкладывают слоями в казан и медленно томят. Мясо можно брать говяжье, баранье или куриное.

4 супа традиционной узбекской кухни

Десерты

Халва

Узбекский вариант больше похож на сливочную помадку. Такой десерт делают на сахаре, молоке и масле, отчего и получает нежную сливочную консистенцию. Орехи и кунжут используют как наполнители и украшения — готовую халву скатывают в порционные шарики и подают к чаю.

Нават

Традиционный десертный леденец, который готовят из сахарного сиропа: его особым образом нагревают, дополняют виноградным соком, а затем охлаждают. Получаются довольно крупные кристаллы-леденцы янтарного оттенка, которые затем нанизывают либо на нить, либо на шпажку.

Что такое нават

Что можно сделать?

Попробовать приготовить десерты других стран, которые очень популярны в узбекской кухне — это универсальный для многих восточных стран чак-чак и турецкое пишмание, сотканное из тончайших нитей теста. В Узбекистане и Иране есть почти идентичный десерт — пашмак.