Как правильно приготовить лагман в домашних условиях

Чем отличается гуйру от суйру, а узбекский от уйгурского

Длинная лапша, вкусное разваренное мясо, насыщенный овощной соус — если вы хотя бы раз пробовали правильно приготовленный лагман, наверняка влюбились в него навсегда. На первый взгляд, в этом блюде нет ничего сложного, но добиться нужного вкуса в домашних условиях практически невозможно без знания небольших секретов. Именно их мы и собрали в статье.

Каким бывает лагман

Прежде чем готовить лагман, нужно понять, какой именно, ведь даже в словарях он обозначается как блюдо народов Центральной Азии. Его рецепт разнится от страны к стране и от народа к народу. Основа одна — мясо, овощи, лапша. Но исполнение может быть разным.

К примеру, узбекская версия больше похожа на суп: в ней немного лапши и много бульона. Соус варят в казане, тесто — в кастрюле, компоненты соединяют в глубокой тарелке. Уйгуры предпочитают готовить в воке, обжаривая все на сильном огне. В дунганском варианте нет четких ограничений по количеству жидкости — каждый делает так, как больше нравится.

Виды лагмана отличаются не только по национальному признаку, но и способу приготовления:

гуйру — классическая версия с крупной нарезкой ингредиентов;
суйру отличается мелкой нарезкой и ограниченным набором продуктов, он более жидкий.

Бывает также жареный лагман — цомян, босо-лагман, каурма или ковурма. Как понятно из названия, все ингредиенты, даже лапша, обжариваются в масле без добавления воды.

Есть отдельные подвиды, отличающиеся одним дополнительным ингредиентом. Например, могуру — с грибами, чезыру — с баклажаном, хау-хо — с омлетом.

Как приготовить домашнюю лапшу

Чтобы правильно делать каждый вид лагмана, понадобятся годы, поэтому предлагаем разобраться с двумя основными — классическим уйгурским и более знакомым в центральной части России узбекским. Начнем с лапши.

Традиционно ее вытягивают вручную. Кстати, слово «лагман» так и переводится — растянутое тесто. Это довольно сложный процесс, на освоение уходит много времени, поэтому занимаются им в основном профессиональные повара. Домохозяйки же либо покупают чузму на базаре, либо делают кесму — нарезанную лапшу. Для этого замешивают обычное тесто из муки, яиц, воды и соли, раскатывают в тонкий пласт и делят на широкие полоски около 5 мм.

Если хотите приготовить чузму сами, запаситесь терпением и следуйте нашей инструкции:

Замесите однородное тесто, скатайте в шар, оставьте на 1,5-2 часа.
Разрежьте на несколько одинаковых частей по 150-170 г, каждую скатайте в толстую колбаску толщиной 2-3 см, смажьте растительным маслом, оставьте под пленкой на 10-15 минут.
Каждую колбаску растяните в более тонкий жгут, около сантиметра в диаметре: одной рукой тяните конец жгута, другой раскатывайте. Снова смажьте маслом и уберите под пленку.
Еще через 10 минут повторите процедуру, растягивая максимально тонкие жгутики, но не позволяя им порваться.
Последний этап — намотайте лапшу на ладони крест-накрест, растягивайте руками и отбивайте «нити» о стол, пока их толщина вас не устроит.

Как выбрать мясо и овощи для лагмана

Когда чузма или кесма готова и ее остается только сварить, самое время заняться приготовлением ваджи — вкусного насыщенного соуса, состоящего из мяса и различных овощей.

Одно из основных отличий уйгурского и узбекского лагмана — мясо. Первые предпочитают говядину, вторые — баранину. Выбирайте любой вариант, либо замените на нежирную свинину, индейку или курицу. Хотя традиционно свинину не использовали, ведь лагман был придуман мусульманскими народами.

Совет

Говядину выбирайте первого сорта — вырезку или спинно-поясничный отруб. Из баранины подойдет корейка или окорок. Эти части самые нежные и получатся очень мягкими после приготовления.

Третья важная составляющая правильного лагмана — овощи. Одни считают, что правильно брать сезонные, другие — что каждый ингредиент существенно меняет вкус, и имеют точный список овощей.

Если пролистать несколько десятков рецептов, практически в каждом будет лук, чеснок, болгарский перец, томаты. Многие используют пекинскую капусту, картофель, морковь, стручковую фасоль, добавляют для пикантности редьку и сельдерей. Редко, но встречаются версии с баклажанами или даже репой.

Какие специи выбрать для лагмана

Приправы в готовом блюде практически незаметны. Но именно они во многом формируют вкус: если добавить мало, ваджа получится «пустой», стоит переборщить — лагман будет испорчен. Именно поэтому нужно уметь правильно выбирать и дозировать специи.

В продаже есть готовые смеси — это удобно, если планируете варить блюдо в полевых условиях, например, в казане на костре.

Совет

Обязательно читайте составы готовых смесей. В них не должно быть глутамата натрия, красителей и консервантов: только соль, перец и пряности.

Дома лучше собрать микс самостоятельно: так вы будете точно знать, что именно и в каком количестве в нем содержится. Основа основ — соль. Второй по важности — перец: лучше брать свежемолотый черный и красный. Остальные компоненты выбирайте по вкусу:

зира;
кориандр;
паприка;
кинза;
укроп;
петрушка;
джусай (душистый лук);
базилик;
имбирь;
бадьян;
пастернак.

Ароматные травы (укроп, петрушка, базилик, кинза) можно добавлять как в сушеном виде во время приготовления, так и в свежем, посыпав готовое блюдо перед подачей.

Совет

Для более насыщенного вкуса кроме свежих овощей возьмите сублимированные: лук, чеснок, томатные хлопья, сельдерей.

Как правильно приготовить лагман: пошаговая инструкция

Шаг 1

Подготовьте все ингредиенты: говядину или баранину нарежьте кубиками около 1,5 см, лук — мелкими кусочками. Остальные овощи — более крупными ломтиками или брусочками толщиной 0,5 см.

Шаг 2

Хорошо разогрейте казан и раскалите в нем подсолнечное масло, обжарьте мясо до золотистой корочки.

Совет

Чтобы мясо именно обжаривалось, а не тушилось, закладывайте его частями — так вы избежите резкого снижения температуры раскаленного масла.

Шаг 3

Когда все мясо равномерно потемнело, отправьте к нему лук и также припустите до золотистого оттенка.

Шаг 4

Если используете морковь, добавьте в казан ее, а также помидоры и чеснок — его режут тонкими лепестками. Обязательно перемешивайте ваджу, чтобы ничего не пригорело.

Шаг 5

Томаты дали сок, значит, пришло время для закладки картофеля, стручковой фасоли и пекинской капусты — в зависимости от того, что именно вы используете.

Шаг 6

Отправьте к остальным ингредиентам болгарский перец и сельдерей. В этот же момент добавьте томатную пасту — ее кладут для более интенсивного цвета и вкуса. Посолите, поперчите, присыпьте специями, при необходимости налейте немного воды и оставьте томиться под крышкой на медленном огне.

Шаг 7

К моменту готовности ваджи сварите лапшу, разложите по тарелкам, полейте соусом, посыпьте свежей зеленью и подайте к столу.

5 секретов идеального вкуса

Как вы уже поняли, сделать блюдо дома несложно. Хотим подытожить все вышесказанное и выделить пять главных хитростей, зная которые можно создать свой идеальный лагман.

Толстостенная посуда. Для узбекского варианта нет ничего лучше чугунного казана — этот металл отлично держит тепло, обеспечивая идеальную температуру для томления ваджи.
Свежая лапша. Магазинные высушенные макароны, которые продаются в пакетах, кажутся простым и быстрым решением, но проигрывают во вкусе. Поэтому приготовьте лапшу самостоятельно или купите свежую — охлажденную чузму можно встретить даже на полке супермаркета.
Поэтапность. Все компоненты должны приготовиться в одно и то же время, но не развариться — именно поэтому существует четкая последовательность их закладки.
Много специй. Именно они превращают обычный бульон в настоящее произведение искусства. Не стесняйтесь добавлять зиру, кориандр, паприку и другие пряности.
Антураж. Одно дело — просто положить лапшу, залить соусом и поставить на стол. Совсем другое — посыпать свежей зеленью, расположить рядом пиалу с лазджаном (лазы, ладжаном, лози — острой пастой из красного перца, масла и чеснока), разломить свежую хрустящую лепешку.