5 апреля 2022

Особенности таджикской кухни

/ Как едят курутоб и кристаллизуют набот

Эта кухня считается одной из самых древних и разнообразных: множество видов плова, вкусные густые супы, оригинальные мучные изделия и сладости. Разбираемся в традиционных блюдах Таджикистана, как их готовят и подают.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Шурпа: ароматное лекарство

Душистый и наваристый, густой и очень вкусный суп наделял лечебными свойствами Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина, известный также как Авиценна. В этом блюде крепкий густой мясной взвар сочетается с изобилием овощей. Считается, что в старину шурпу варили из бараньей грудинки, лука, кореньев, острых приправ, она помогала очень быстро восстановить силы и в целом благоприятно влияла на организм.

В наши дни для приготовления аутентичного блюда по-прежнему требуется баранина, однако современные рецепты допускают и использование говядины. Технологическая особенность создания шурпы — достаточно крупная нарезка овощей и много свежей витаминной зелени.

Интересный факт

В национальных кухнях разных народов есть похожие блюда: сорба в Азербайджане, шурпе в Чувашии, чорба в Молдавии.

Приведем один из вариантов приготовления традиционной похлебки в казане.

Вкуснейшая шурпа в казане

Лагман: таджикский вариант

Не менее популярен в Таджикистане лагман — легендарное блюдо многих народов Центральной Азии с округлой, вручную вытянутой лапшой, мясом и овощами. По легенде, самый первый вариант лагмана был создан на пересечении трех дорог, где случайно встретились три голодных путника. У каждого из них были припасы, по отдельности не подходящие для приготовления какого-либо блюда: мясо и мука, вода и сковорода, овощи и пряные травы. Из сочетания этих продуктов и появилось сытное и вкусное кушанье.

Разновидностей лагмана существует очень много: уйгуры его делают больше похожим на второе блюдо, дунганы считают приемлемым любое количество жидкости и могут использовать для приготовления жареную лапшу, узбекский вариант содержит меньше лапши и поэтому больше напоминает суп, в Казахстане к лагману добавляют нарезанный соломкой омлет, а в Таджикистане уже готовый лагман дополняют местными кисломолочными продуктами.

Интересный факт

Родиной лагмана считают Восточный Туркестан, через который в древности проходил Великий шелковый путь между Китаем и Средней Азией. Блюдо получило свое название от китайского «ламянь» — в переводе это означает «растянутая лапша».

Лагман

Мастава: обед или ужин

Эту густую похлебку сравнивают с жидким пловом и готовят не только в Таджикистане, но и Узбекистане. Традиционно она состоит мяса, риса и овощей — томатов, лука, чеснока, моркови и картофеля. Интересна технология приготовления: вначале ингредиенты обжаривают в общем котле, затем в этот же котел добавляют воду и тушат до мягкости и мяса, и овощей, и риса.

При подаче используют молотые кориандр и перец, а еще в похлебку, по аналогии с лагманом, вносят кисломолочную составляющую. Надо отметить, что использование кисломолочных продуктов для заправки многих блюд в принципе характерно для национальной кухни.

Густой суп из баранины

Плов: главное блюдо

Знаменитый рассыпчатый рис с кусочками мяса и овощей — одно из самых популярных блюд не только национальной кухни Таджикистана, но и многих других народов. Главное в плове — тщательный выбор ингредиентов и их предварительная обработка, а также последовательность закладки продуктов. Очень часто для приготовления блюда используется желтая морковь, а зирвак — важную часть плова, состоящую из мяса и овощей, — принято готовить на прокаленной смеси растительного масла и животного жира. В Таджикистане готовят и едят множество региональных разновидностей плова, а к самым популярным можно отнести худжанский и душанбинский, бухарский и самаркандский, а также памирский.

По традиции правильный таджикский плов подают горячим на общем блюде, часто в сопровождении салата из помидоров, огурцов, лука и соли. Его принято есть руками, но эта особенность приема пищи постепенно исчезает из повседневной практики.

Один из вариантов приготовления плова приведен в подробном описании.

Рассыпчатый таджикский плов

Интересный факт

По легенде, плов был известен до наступления нашей эры. Есть гипотеза, что когда-то это кушанье приготовили для Александра Македонского во время его похода в Центральную Азию, причем изначально изобретение азиатских поваров называли «полув» — то есть «разнообразный состав».

Курутоб: и закуска, и второе

Еще одно знаменитое и древнее национальное блюдо с региональной спецификой: в Таджикистане есть много вариантов приготовления необычного и сытного курутоба. Его основными компонентами можно назвать сырные шарики или кисломолочный продукт, лепешки, овощи и зелень. В традиционном варианте курутоба используется слоеная лепешка с животным жиром — фатир. Читайте подробное описание процесса изготовления этих аутентичных лепешек.

Таджикские национальные слоеные лепешки

Принцип сборки курутоба достаточно прост: лепешки ломают на небольшие куски и складывают в глубокую деревянную тарелку, потом добавляют кисломолочную заливку, далее наступает очередь нарезанных овощей — например, самых свежих огурцов и самых спелых помидоров, свежего либо обжаренного лука. Для заливки курутоба часто используется катык либо разведенный курут — сухой кисломолочный продукт, внешне напоминающий творог, привычный продукт азиатских кочевников. Финальный штрих — заливка прокаленного со специями растительного масла. Современные варианты допускают использование в курутобе дополнительных ингредиентов — например, обжаренного мяса, соленых огурцов и даже гороха.

Курутоб, как и плов, по традиции едят из общей миски — берут кусок лепешки вместе с заливкой, им же цепляют овощи и отправляют в рот. Это угощение считается объединяющим всех, кто присутствует за столом — гостей и домочадцев, взрослых и детей. Поэтому и используется общая посуда при подаче и плова, и курутоба.

Знатоки говорят, что при всей простоте ингредиентов правильно приготовленное кушанье способно приятно удивить даже самого взыскательного едока. Кстати, отдельную большую миску для подачи курутоба — такая по традиции есть во многих семьях — обычно изготавливают из чинары, а для праздничного стола еще и украшают различными узорами.

Интересный факт

Изобретение курута, или курта, связывают со странствием кочевых племенам по Великому шелковому пути. Находившееся в седельных сумках молоко при странствии кочевников подкисало и сбивалось в подобие творога, после высушивания сохранявшего все полезные свойства изначального продукта.

Самбуса: классический пирожок

Это знаменитое мучное изделие в Таджикистане любят не зря: сытный и вкусный пирожок отличается незабываемым ароматом сочной мясной начинки. По традиции для этой разновидности самсы используется рубленая баранина. Другие компоненты начинки тоже знакомы: репчатый лук и зира, перец или кориандр отвечают за манящий запах. Тесто для самбусы может быть пресное или слоеное, а полуфабрикаты — отправляться в тандыр для выпекания или закладываться в казан для обжарки в горячем масле.

Сформированные заготовки для выпечки рекомендуется обсыпать кунжутом, очень органично сочетающимся с традиционным блюдом. Можно ли считать пирожки с фаршем из говядины достойными права именоваться идеальной самбусой, вопрос дискуссионный. Но вкус будет близок к традиционному. Как приготовить, рассказываем в детальной инструкции.

Самбуса с говядиной

Что на сладкое

Таджикская кухня — это не только плов, курутоб и шурпа: в большом почете разнообразные сладости. Основа разнообразных кондитерских изделий национальной кухни Таджикистана — сахарный сироп. При умелом обращении из него делают, к примеру, конфеты печак. Это леденцовая карамель, растянутая в процессе приготовления до белого цвета и нарезанная на порционные кусочки. Считается, что вытянуть сахарный сироп, уваренный с лимонной кислотой, надо не менее семидесяти раз. Кстати, такие конфетки популярны также в Узбекистане.

Восточные сладости

Из плотного сахарного сиропа выращивают кристаллы набота — сваренную массу переливают в казан с заранее натянутыми нитями и ждут несколько дней до завершения плавной кристаллизации. Полученные таким образом леденцы высушивают и хранят в сухом месте, используя по мере необходимости. По старинным рецептам лакомство готовят из виноградного сока во многих азиатских странах.

Кунжут или другие продукты, сахарный сироп и взбитые белки — основа разнообразной халвы. Интересна одна из разновидностей мягкого десерта, которую делают с использованием топленого внутреннего бараньего сала. Уже варенную сладкую массу превращают в конфеты — лепят шарики размером с грецкий орех, добавляя внутрь рубленые ядра фисташек. При остывании халва сабуни покрывается твердой корочкой, а внутри остается мягкой.

Как готовить популярные азиатские блюда

Жир также используется при приготовлении другого сладкого блюда с историей — халвайтара. Этот традиционный десерт варят в казане: по проверенной веками технологии растворяют жир, всыпают сахар, добавляют муку и орехи. Цвет десерта может варьироваться в зависимости от оттенка прогретого сахара. Готовую смесь разливают по формам и охлаждают. После остывания нарезают на порционные кусочки.

Из фруктов и ягод варят густой щербет, напоминающий варенье. Основными приправами для сладких блюд считаются шафран и имбирь, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и анис.

Интересный факт

Родиной халвы называют Персию, а временем появления в кулинарной практике этой восточной сладости — 5-й век до нашей эры. Восточные кондитеры хранят секреты халвы, причем они передаются из поколения в поколение. Европейским лакомкам довелось узнать о халве во эпоху Крестовых походов, а в России она стала хорошо известна в 18-19-м веках благодаря турецким и греческим купцам.

Что можно сделать?

Изучить особенности узбекской кухни, живо напоминающей о кулинарных традициях Таджикистана, но имеющей и свои законы приготовления популярных в Азии блюд — шурпы из баранины, плова, лепешек из пресного теста.