Что такое букет гарни и для чего он нужен

/ Собираем идеальную душистую приправу

Букет гарни сложно купить в магазине. Чтобы пучок душистых трав правильно работал в блюде, лучше всего собрать его самостоятельно — непосредственно перед приготовлением и из самых качественных ингредиентов. Сделать это просто даже начинающим кулинарам. А как это сделать рассказываем в статье.

Что такое букет гарни

Букет гарни по удобству и смыслу использования можно сравнить с пакетиком чая. Только в букете — свежие пряные травы и по желанию специи, завернутые в листья или марлю. Гарни используют, чтобы придать аромат и вкус тушеным блюдам, рагу, супам-похлебкам и соусам. После того, как блюдо приготовлено, букет удаляют. Повторное использование его невозможно.

Когда и где появился

Букет гарни — изобретение французских кулинаров, — скорее всего, использовался уже в середине XVII века. В переводе с французского bouquet garni означает «связка украшений». О безымянном букете пряных трав упоминается в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна «Французский повар», 1651 года издания. Современное наименование душистая приправа получила только в начале XVIII века.

Что в составе

С самого начала французы собирали букет из ингредиентов, которые отлично выдерживают термообработку. Вот несколько классических вариантов:

гвоздика — чеснок — репчатый лук;
чеснок — гвоздика — лавровый лист;
тимьян — шалфей — базилик;
петрушка — лук-порей.

Кулинар Жюль Гуффе в 1867 г предложил называть букетом гарни приправу, состоявшую из 30 г петрушки, 2 г тимьяна и 2 г лавра. Огюст Эскоффье, «король французской кухни», составлял ее из восьми частей петрушки, одной части тимьяна и одной части лавра. Сейчас букет гарни не имеет единой рецептуры, поскольку все зависит от желания, знаний и вкусов его создателя. При этом чаще всего за основу берется:

петрушка,
сельдерей,
тимьян,
лавровый лист.

К ним по желанию могут добавляться:

шалфей,
розмарин,
тархун,
укроп,
базилик и другие травы.

Есть даже азиатский вариант приправы: имбирь — чеснок — зеленый лук.

Повара предпочитают работать со свежими травами, но можно попробовать сделать букет гарни из сушеных: смешайте петрушку, тимьян, лавровый лист и заверните микс в марлю.

Какие варианты еще могут быть

Если нет классических ингредиентов для букета гарни, можете сделать травяные букеты из других трав. Используйте все сезонное, что есть в саду, огороде или продается на рынке.

Например, цитрусовый аромат блюдам придадут мелисса или лемонграсс. А в Провансе в букет гарни добавляют сушеную апельсиновую корочку.

Как собрать букет гарни

Подготовьте все ингредиенты

Прежде всего, лук-порей, только зеленую часть — по количеству букетов гарни, которые хотите собрать. Примерно два-три листа на букет.

Если нет лука-порея, его можно заменить большими свежими лавровыми листами. Не забудьте, что свежий лавровый лист обладает довольно сильным специфическим вкусом и ароматом, который не всем нравится.

Плюс для сбора букета гарни нужны пряные травы и кулинарный шпагат или специальные силиконовые веревочки. Не все нитки подходят для сборки букета гарни. Некоторые могут окрашивать продукты при тепловой обработке, другие могут порваться или оставить в готовом блюде маленькие кусочки.

Сделать букет гарни из свежих трав можно всего за 4 шага

Соберите пряные травы в маленький букетик. Оберните стебли шпагатом.
Подготовленный букетик положите на листья лука-порея. На этом этапе к травам можно добавить пару зубчиков чеснока, очищенные и раздавленные широкой стороной ножа, две-четрые горошины черного перца, небольшой кусочек свежего или сушеного перца чили.
Упакуйте ингредиенты так, чтобы получившуюся конструкцию можно было перевязать шпагатом; и все содержимое оставалось внутри луковых листьев. Кстати, с марлей работать проще всего.
Отрежьте длинный кусок шпагата, примерно 30-40 см. Перевяжите упаковку, оставив большую часть веревки свободной, чтобы привязать ее к ручке посуды, в которой будете готовить еду. Так букет гарни проще достать.

Универсальный рецепт:

5 веточек петрушки,
5 веточек свежего тимьяна,
1-2 небольших лавровых листа оберните в 3 листа лука-порея.

Как использовать букет

Добавляйте букет гарни к тушеной говядине или кролику, тушеным в красном вине свиным ребрам.
Готовьте с ним бульоны, в том числе рыбные, соус на основе белого вина и куриного бульона или мясные подливы.
Запекайте баклажаны, морковь, картошку и чеснок, предварительно замариновав их в масле с букетом гарни.
Букет гарни хорошо подходит для приготовления утки, цыплят, телячьей лопатки, ножек молодого барашка, говяжьего сердца и языка, карпа, форели.