24 октября 2023

Розмарин в десертах

/ Как правильно использовать и с чем сочетать

В тесто, крем или фруктовую начинку для тортов, пирогов и пирожных приправы кладут редко. А если и добавляют, то в основном их список ограничивается классическими корицей, ванилью, мускатным орехом и имбирем. Но есть и более оригинальные решения: например, розмарин. Куда лучше добавлять «еловые ветви» и почему они обязательно должны быть в арсенале домашнего кондитера, расскажет Food.ru.

Елена Минина

Автор Food.ru

Что такое розмарин

Под этим названием скрывается целый род растений, но в пищу используют только один вид — лекарственный, обыкновенный. Он представляет собой пышный кустарник, который может достигать в высоту двух метров. Ветви тонкие, листья короткие и немного завернутые по спирали: напоминают еловые иголки. Аромат тоже хвойный: в составе розмаринового масла алкалоид розмарицин и кислоты, смесь которых образует этот хорошо узнаваемый запах.

Листья, цветы и побеги используют не только в кулинарии, но и в медицине и косметологии. Согласно исследованиям, розмарин поддерживает иммунную систему, помогает бороться со стрессом, улучшает память, повышает концентрацию, снижает риск развития онкологических заболеваний. Что касается наружного применения, то растение полезно для очищения пор, увлажнения кожи, борьбы с воспалительными инфекциями, укрепления волос и ускорения их роста.

Интересный факт

С латинского название переводится как «морская роса». В дикой природе растение встречается в основном на каменистых берегах, когда-то считалось, что его цветы приобретают голубой оттенок благодаря попаданию на них морской пены.

Розмарин

Как используется в кулинарии

Розмарин часто встречается в рецептах мяса: свинины, говядины, курицы, индейки. Но лучше всего он подходит к баранине: жареной, тушеной или запеченной. Второй вариант применения — в рыбных блюдах: например, со стейком из лосося с тимьяном, лимонной или апельсиновой цедрой. Свежими веточками начиняют тушки, добавляют иголки в маринады или посыпают высушенной специей уже готовые стейки, филе.

Не стоит пренебрегать этой пряностью и во время приготовления гарниров: она украсит и простую запеченную картошку, и тыкву, и овощное рагу. Также ее добавляют в заготовки: вяленые томаты или луковый конфитюр от этого только выигрывают.

И последнее — выпечка. Итальянцы обязательно посыпают свежими иголками фокаччу, французы пекут душистые розмариновые багеты, а британцы ароматизируют специей начинку знаменитого пастушьего пирога. Розмарин также можно использовать в сладком тесте и фруктовых начинках.

Совет

Если вам нравится розмариновый запах, приготовьте ароматное масло по нашему пошаговому рецепту: таким продуктом можно заправлять салаты, подавать к закускам, пицце и другой еде.

Для чего нужен розмарин

«Еловая» пряность в десертах

Розмарин используют в приготовлении тортов, пирогов, пирожных, желе, муссов, фруктовых начинок и шоколада. Рецепты, в которых приправу упоминают чаще всего:

Варенье. Если вы хотите приготовить не просто сладкое угощение, а добиться оригинального вкуса, кроме ягодной или фруктовой основы и сахара, стоит добавить еще и пряность. Вкуснее всего получаются мандариновое, апельсиновое, вишневое, клубничное, клюквенное, облепиховое, яблочное, грушевое, персиковое варенья.
Торты. Необычное сочетание вкусов встречается в рецептах как бисквитных, так и муссовых вариантов. Свежую или сушеную специю можно класть в тесто, крем, ягодную или фруктовую начинку вроде конфи или компоте. Как правило, кондитеры сочетают хвойный аромат с клубникой, лаймом, манго, малиной, лимоном.
Пироги. Чаще всего готовят открытые тарты с ягодными или фруктовыми начинками на песочном тесте. Классикой считается лимонный, но встречаются варианты с грушами, шоколадом, вишней и даже кумкватом.
Мороженое и сорбеты. Розмарин подойдет как для классического сливочного пломбира, так и для легкого сорбета: например, ананасового, клубничного, лаймового, клюквенного.

Важно

За «еловой» зеленью не обязательно ехать в магазин, ее можно самостоятельно вырастить на подоконнике. Имейте в виду: землю, в которой растет розмарин, нужно опрыскивать водой каждый день.

Как выращивать зелень на подоконнике

Классические и необычные сочетания

Несмотря на то, что розмарин добавляют в десерты не так часто, как в более сытную еду, стандартные сладкие сочетания тоже существуют. Чаще всего специю используют вместе с клубникой, малиной, вишней и цитрусовыми: лимонами, лаймами, апельсинами, мандаринами, кумкватами. Такие пары проверены годами и подходят как для простого домашнего лимонада, так и для сложного многоярусного торта.

Существуют менее популярные, но не менее вкусные гастрономические дуэты. Если вы любите эксперименты, сочетайте пряность со следующими ингредиентами:

яблоками;
морковью (например, в морковных пирогах);
виноградом;
грушами;
сливами;
тыквой;
миндалем;
абрикосами;
персиками;
медом;
ревенем;
арбузом;
манго;
ананасом;
клюквой.

Если говорить о миксах с другими пряными травами, смешивать нужно аккуратно, чтобы ингредиенты дополняли друг друга, а не спорили между собой. В пару можно взять тимьян, мяту, базилик, тархун.

Необычные сочетания вкусов, которые вам точно понравятся

Свежий или сушеный: какой лучше добавлять

Мы выяснили с чем лучше сочетать пряность в выпечке, ягодных и фруктовых начинках, осталось понять, в каком виде ее лучше использовать в рецептах: свежем или сушеном.

Так как весь аромат содержится в эфирном масле, свежие ветки пахнут, безусловно, сильнее: они пропитают собой пирог или торт, даже если вы просто положите их сверху в качестве украшения. Поэтому если ваша цель — добиться яркого запаха, берите свежую зелень. Кроме того, она хороша для варки конфи, компоте, сиропов, приготовления шоколада, конфет. Если вы хотите взять от веточки лишь аромат, опустите ее ненадолго в горячую жидкость, после чего удалите.

Сушеная специя пахнет слабее, ее ноты раскрываются только при высокой температуре, поэтому в крем или чизкейк без выпечки ее добавлять бесполезно. Зато в бисквитном или дрожжевом тесте, а также в варенье она будет кстати.

Совет

Измельчите сушеные иголки в порошок при помощи кофемолки прежде, чем класть их в тесто или джем, чтобы крупные кусочки зелени не портили текстуру.

Как правильно хранить специи на кухне

Рецепты с розмарином

Начать осваивать подобные рецепты лучше всего с приготовления варенья или джема: например, мандаринового. Его вкусно есть просто так, запивая черным или зеленым чаем, либо можно использовать в качестве готовой фруктовой начинки в пирогах, пирожках, тортах.

Если фруктам вы предпочитаете ягоды, обратите внимание на вишневое пюре. Готовится оно быстро и просто, а в применении универсально: добавляйте его к сырникам и блинам, намазывайте на тосты или крекеры.

Любителям мороженого понравится оригинальный пломбир с розмарином и ананасами: свежий аромат зелени и ананасовая кислинка отлично разбавляют приторную сладость.

Что касается выпечки, пряной веточкой можно ароматизировать фруктовую или ягодную начинку, как в рецепте заливного пирога с вишней. А можно добавлять сушеную специю в основу: например, в песочное тесто для тарта с нежным цитрусовым кремом.

Тарт с кумкватом и розмарином