Какие бывают роллы

История появления

Основные виды роллов

• Макидзуси — это классика: на лист сушеных водорослей нори выкладывают рис, затем начинку и плотно скручивают с помощью специального коврика из бамбука. Получившийся рулет разрезают на небольшие порции. Вместо нори можно использовать японский омлет тамаго, тонкие ломтики огурца и соевую бумагу.
• Урамаки — роллы наизнанку: на бамбуковый коврик сначала выкладывают ровным слоем рис, потом лист нори, следом начинку. Сверху посыпают кунжутом, добавляют тонкий ломтик рыбы или икру.

• Темаки — для них берут небольшой лист нори, обычно это половина стандартного, в центр кладут рис и начинку, затем сворачивают, как кулек, и едят руками. Если вы принимаете гостей, подготовьте рис, нори, нарежьте овощи и рыбу, поставьте японский майонез, шрирачу и предложите каждому самостоятельно приготовить себе закуску и решить, с каким соусом есть роллы. Коврик не требуется, особая сноровка тоже.
• Осидзуси — прессованные суши, похожи на те самые, которые стали делать, когда научились ферментировать рис так, чтобы он не портился. Для приготовления используют бамбуковую форму ошибако, она состоит из трех частей: основания, стенок и пресса. Рис и начинку укладывают внутрь и аккуратно придавливают, затем нарезают на порционные куски.

• Горячие роллы в темпуре могут быть с разной начинкой, общее то, что в конце приготовления их обмакивают в смесь из муки, крахмала, разрыхлителя, яйца, воды и растительного масла, а потом жарят во фритюре. Похоже на кляр, но темпура тоньше и более хрустящая.
• Запеченные роллы отличаются от обычных тем, что перед подачей на каждый ломтик выкладывают горкой соус из майонеза с разными добавками и ставят на несколько минут в хорошо разогретую духовку. Фактически это альтернатива использованию газовой горелки: сверху появляется корочка, но внутри роллы не успевают пропечься.

• Гункан по форме напоминают корабль. Из риса вылепливают небольшой брусок, оборачивают вокруг него полоску нори так, чтобы она закрывала рис и еще оставалось место. Сверху кладут начинку: икру, мелко нарезанную рыбу, соусы.

Виды роллов по размеру

• Хосомаки — маленькие роллы, около двух сантиметров в диаметре, часто с одним ингредиентом в начинке. Роллы с огурцом называются каппа-маки, с тунцом тэка-маки, с лососем — сяке-маки. Хосомаки также часто готовят с авокадо, маринованной тыквой, омлетом, водорослями чука.

• Маки по размеру как раз между хосомаки и футомаки, около четырех сантиметров. Начинка обычно состоит из нескольких ингредиентов, сверху может быть кунжут, тобико, ломтики рыбы или маринованного бамбука.

Популярные роллы

• «Калифорния», по одной из версий, была придумана японским шеф-поваром Итиро Маситой в Лос-Анджелесе в конце 1960-х. Он искал, чем можно заменить тунца, в итоге взял авокадо, мясо краба и поменял технологию приготовления: теперь лист нори был внутри, а рис снаружи. Сверху добавляют тобико — икру летучих рыб.
• «Аляска» — одна из вариаций предыдущего ролла с ломтиком сырого или копченого лосося сверху. Иногда лососем заменяют мясо краба в начинке, тогда снаружи остается только рис.
• «Филадельфия» тоже урамаки, как и «Калифорния». Внутри мягкий сыр «Филадельфия», авокадо и огурец, завернутые в лист нори, затем слой риса и ломтик лосося сверху. 
• «Дракон» готовят, заворачивая в лист нори авокадо и мягкий сыр, снаружи — рис и ломтики копченого угря. Иногда авокадо и угорь меняют местами, тогда из «Дракона» получается нежно-зеленая «Гусеница».
• «Унаги» это сокращенная версия «Дракона», без авокадо и сыра. Угорь со свежим огурцом заворачивают в рис и лист нори, посыпают кунжутом.
• «Канада» — еще один ролл с угрем, его вкус дополняют мягкий сливочный сыр, лосось и острый майонез.
• «Динамит» — ролл урамаки с креветкой в хрустящей темпуре, авокадо, огурцом и японским майонезом. Часто к майонезу добавляют острые соусы, а в начинку — филе лосося, тунца или желтохвоста. 
• «Радуга» по списку ингредиентов похожа на «Динамит», только рыба выложена тонкими ломтиками поверх ролла.
• Спайси-ролл делают из тунца с острым майонезным соусом, часто посыпают молотым перцем чили.
• Вегетарианские готовят из водорослей, риса, огурцов, авокадо, маринованной тыквы. Также стоит попробовать ролл из соленой сливовой пасты и листьев периллы, он называется умешисо-маки.

С чем подают роллы и как едят

Наборы роллов

Что можно сделать?

Что еще почитать о традициях азиатской кухни:  

• Как вести себя в азиатском ресторане: и какие традиционные закуски попробовать 
• 10 простых блюд японской кухни: моти, рамен, онигири и другие
• Почему важно экспериментировать: что такое шау-роллы, рисовые сэндвичи и япо-тако