Какие бывают роллы

/ Разбираемся в начинках, соусах и способах приготовления

Японские роллы стали популярны в России в середине 90-х. С тех пор отношение к ним сильно изменилось: из экзотического ресторанного блюда они превратились в привычную повседневную еду. Выясняем, какими должны быть роллы и что нужно, чтобы приготовить их дома.

История появления

Блюдо, которое можно считать предвестником современных суши, известно в Японии примерно с VIII века, оно называлось нарэдзуси.

Рыбу консервировали в два этапа: сначала чистили, пересыпали солью и убирали под гнет на несколько месяцев; потом промывали, высушивали, фаршировали вареным рисом, снова добавляли соль и заливали водой.

Процесс был очень трудоемким, на него уходило от одного до трех лет, рис в результате становился несъедобным, и его выбрасывали. Когда в крупу начали добавлять уксус, процесс ферментации получилось контролировать, и рис стали подавать с рыбой в спрессованном виде. Эта традиция сохранилась в некоторых регионах Японии.

Только в XIX веке появилось то, что мы сегодня называем суши, — слепленные вручную комочки риса, приправленного уксусом, с ломтиками свежей сырой рыбы. Блюдо быстро стало популярно, появились разные вариации, в том числе роллы.

Основные виды роллов

Макидзуси — это классика: на лист сушеных водорослей нори выкладывают рис, затем начинку и плотно скручивают с помощью специального коврика из бамбука. Получившийся рулет разрезают на небольшие порции. Вместо нори можно использовать японский омлет тамаго, тонкие ломтики огурца и соевую бумагу.
Урамаки — роллы наизнанку: на бамбуковый коврик сначала выкладывают ровным слоем рис, потом лист нори, следом начинку. Сверху посыпают кунжутом, добавляют тонкий ломтик рыбы или икру.

Темаки — для них берут небольшой лист нори, обычно это половина стандартного, в центр кладут рис и начинку, затем сворачивают, как кулек, и едят руками. Если вы принимаете гостей, подготовьте рис, нори, нарежьте овощи и рыбу, поставьте японский майонез, шрирачу и предложите каждому самостоятельно приготовить себе закуску и решить, с каким соусом есть роллы. Коврик не требуется, особая сноровка тоже.
Осидзуси — прессованные суши, похожи на те самые, которые стали делать, когда научились ферментировать рис так, чтобы он не портился. Для приготовления используют бамбуковую форму ошибако, она состоит из трех частей: основания, стенок и пресса. Рис и начинку укладывают внутрь и аккуратно придавливают, затем нарезают на порционные куски.

Горячие роллы в темпуре могут быть с разной начинкой, общее то, что в конце приготовления их обмакивают в смесь из муки, крахмала, разрыхлителя, яйца, воды и растительного масла, а потом жарят во фритюре. Похоже на кляр, но темпура тоньше и более хрустящая.
Запеченные роллы отличаются от обычных тем, что перед подачей на каждый ломтик выкладывают горкой соус из майонеза с разными добавками и ставят на несколько минут в хорошо разогретую духовку. Фактически это альтернатива использованию газовой горелки: сверху появляется корочка, но внутри роллы не успевают пропечься.

Совет

Есть еще один вариант запеченных роллов, он будет кстати, если нужно приготовить большую порцию, а времени мало. Сваренный и приправленный уксусом рис укладывают на дно жаропрочной формы, посыпают измельченными сушеными водорослями нори, затем добавляют начинку, обычно это запеченный лосось с крабовыми палочками и соусом из майонеза и шрирачи, и отправляют в духовку на 15–20 минут. Едят, завернув небольшую порцию в лист нори, как темаки.

Гункан по форме напоминают корабль. Из риса вылепливают небольшой брусок, оборачивают вокруг него полоску нори так, чтобы она закрывала рис и еще оставалось место. Сверху кладут начинку: икру, мелко нарезанную рыбу, соусы.

Интересный факт

В документальном фильме «Мечты Дзиро о суши» показано, как работает повар, посвятивший себя совершенствованию техники приготовления этого блюда и получивший за свою страсть три звезды Мишлен. Его ресторан — крохотное заведение на 10 человек в подземном переходе, посетители сидят прямо за стойкой. Но забронировать стол, точнее стул, почти так же сложно, как разобраться в тонкостях мастерства шеф-повара.

Виды роллов по размеру

Футомаки — самые большие роллы имеют пять–шесть сантиметров в диаметре. В них много разной начинки, одна порция вполне может быть полноценным обедом. Обычно роллы принято есть, отправляя в рот весь кусок, но футомаки можно откусывать и съедать в два приема.

Интересный факт

В последние 25 лет в Японии появилась такая традиция. На праздник Сэцубун, знаменующий конец зимы, нужно приготовить эхомаки — футомаки с семью ингредиентами в начинке. Важно именно количество, это отсылка к японским семи богам удачи, а вот сами ингредиенты можно выбирать на свой вкус. Ролл едят целиком, молча и повернувшись в определенном направлении, которое считается благоприятным в этом году.

Хосомаки — маленькие роллы, около двух сантиметров в диаметре, часто с одним ингредиентом в начинке. Роллы с огурцом называются каппа-маки, с тунцом тэка-маки, с лососем — сяке-маки. Хосомаки также часто готовят с авокадо, маринованной тыквой, омлетом, водорослями чука.

Интересный факт

Каппа-маки — роллы, название которых отсылает к японской мифологии. Каппа — водяной демон. По легенде, ему очень нравились огурцы, поэтому овощи бросали в воду, чтобы утихомирить и задобрить существо.

Маки по размеру как раз между хосомаки и футомаки, около четырех сантиметров. Начинка обычно состоит из нескольких ингредиентов, сверху может быть кунжут, тобико, ломтики рыбы или маринованного бамбука.

С чем подают роллы и как едят

Классическое дополнение к роллам — соевый соус, васаби и гари, лепестки маринованного имбиря. Роллы едят палочками, но их вполне допустимо брать руками. А вот передавать кому-то еду своими палочками не стоит, это то же самое, что протянуть кусок на вилке. Если хотите поделиться, протяните тарелку, чтобы человек взял сам. Брать нужно, перевернув палочки другими концами. Между переменами блюд палочки должны лежать на специальной подставке или на тарелке, но строго горизонтально.

Опускайте в соевый соус только ту часть ролла, которая закрыта водорослями или рыбой. Если обмакнете рис, он быстро впитает много жидкости, станет слишком соленым и начнет разваливаться. Перед тем как перейти от одного вида роллов к другому, съешьте немного маринованного имбиря, это подготовит к восприятию нового вкуса.

Наборы роллов

Обычно наборы — это просто выгодное предложение для большой компании: несколько видов роллов и закусок объединяют в одну позицию в меню и делают скидку. Если вы хотите найти самые вкусные роллы, закажите дегустационный сет, по весу это обычно стандартная порция на одного, но в ней будут ломтики с разными начинками.

Что можно сделать?

Начать готовить роллы дома. Рис для суши, уксус и сушеные водоросли нори можно купить на маркетплейсах, а начинки для роллов могут быть самые простые — те овощи и рыба, которые есть дома. Если все-таки не хочется крутить, попробуйте онигири, рисовый треугольник с начинкой, завернутый в нори.