Какие закуски подходят к вину

/ И как правильно подбирать вкусовые сочетания

Фудпейринг — искусство сочетания еды и напитков. Основная цель — дополнить вкусовые особенности напитков подходящими продуктами. Вместе с профессиональным кавистом Александром Рыбаковым разбираемся, как подобрать легкие закуски к вину.

Как правильно различать этот напиток

Закуска нужна для того, чтобы не опьянеть слишком быстро и подчеркнуть вкусовые особенности и качество напитка. Прежде чем подбирать к закуски, следует разобраться в винной классификации, поскольку правило «белое — к птице, красное — к мясу» — это миф, все несколько сложнее. Есть отличная классификация у винного критика Оза Кларка. Он разбил напитки на 16 стилей, к каждому подобрал идеальную гастрономическую пару. Но для обывателя эта классификация может показаться сложной, поэтому можно различать их по трем факторам:

По цвету. Существуют белое, красное, розовое, оранжевое вино.
По уровню остаточного сахара. Это то, что мы называем «сухое» или «сладкое» — чем больше сахара осталось в напитке после сбраживания, тем более сладким он будет на вкус. Это деление также зависит от законодательства страны-импортера: в разных странах один и тот же напиток может подходить к разным категориям.
По уровню кислотности. Это индивидуальный критерий, который показывает, насколько тот или иной сорт покажется кислым. Как правило, чем больше вино сухое, тем больше оно кислотное — но в зависимости от сорта и региона одно сухое будет кислотным, а другое — деликатным.

Самые сухие и кислотные сорта винограда — это «рислинг», «совиньон блан», «мюскаде» (или «мелон де бургонь»). Средней кислотности будут «шардоне», «пино гриджио», «каберне совиньон», «шираз». Здесь многое зависит от региона — шардоне французское будет более сухим, чем, например, шардоне из Нового Света. Менее кислотные сорта — это «мускат», «гевюрцтраминер», «мерло».

Основные правила гастрономической сочетаемости

Кислотность напитка уравновешивается жирной или соленой пищей: соленая жирная рыба, авокадо, сливочное масло, жирные сыры, орехи.
Сладкий напиток усиливает вкус кислой еды и наоборот. Поэтому не рекомендуется к десертам подавать сухие вина — их вкус покажется более кислым, чем он есть на самом деле.
Пряные специи не рекомендуется потреблять с танинными (терпкими) красными винами и белыми, выдержанными в дубе.
Мясо подчеркивает кислотность и смягчает крепость напитка, он ощущается как более легкий.

Хлебные закуски

Мучные изделия — универсальные закуски как к белому вину, так и к красному. Лучшей парой для игристого будет что-то хрустящее, например, крекеры, хлебцы или даже чипсы, которые подчеркнут эффект от пузырьков. К любому неигристому всегда подходит простой багет. Мучное почти всегда имеет нейтральный легкий вкус и этим подчеркивает оттенок напитка. Кроме того, хлеб работает как абсорбент — с ним всасывание алкоголя происходит не так быстро, и опьянение тоже замедляется. Багет можно просто нарезать и слегка обжарить в оливковом масле и розмарине. А можно в зависимости от того, что будете пить, сделать брускетту.

Оливки

Могут подходить кислые оливки, желательно даже более кислые, чем ваш напиток — тогда вкус и одного, и другого продукта заметно обогатится. Еще к белому или красному вину подходят помидоры черри и сельдерей.

Сыры

Сыр — не самый хороший вариант гастрономической пары, однако самая распространенная закуска. Жирный сыр, например, камамбер, бри, козий, страчателла, подойдет под сухое белое кислотное вино. С соленым сыром дорблю лучше всего сочетается десертное белое. Твердые сыры по типу пармезана стоит добавлять в блюда, например в пасту, и подавать с напитками средней кислотности.

Мясные закуски

С красными винами или с кислотными розовыми мясные закуски сочетаются больше всего. К розовому, особенно если оно плотное и насыщенное, идеально подойдет закуска в виде легкого мяса: хамона или прошутто. Также оно канонически хорошо сочетается с креветками. Салями или другие мясные нарезки замечательно дополняют вкус сухого красного, но не терпкого напитка. Терпкие сорта лучше оставить для полноценных жирных мясных блюд.

Фрукты

Еще один миф — сочетание винограда и красного или белого вина. Фрукты в чистом виде не стоит употреблять с этим напитком: они усваиваются быстрее, чем что-либо, поэтому эффекта от закуски не будет никакого — все равно, что пить, не закусывая. Кроме того, утром может быть несколько хуже. Вот почему фрукты следует дополнять хлебом или сыром — во фруктовых брускеттах. Такая закуска подойдет к сладким, не кислотным сортам.

Шоколад и десерты

Еще один распространенный миф — сочетание шоколада и вина. Шоколад — продукт, который всегда перетягивает внимание на себя, забивая вкус и качество другого продукта. Закуски должны подчеркивать вкус напитка или нивелировать его агрессивное воздействие, поэтому шоколад уместно употреблять только с сильно крепкими напитками.

Десертный сладкий напиток подается после застолья на дижестив, и закуска должна быть очень легкой. Если к сладкому белому вину хочется чего-то сладкого, лучше сделать выбор в сторону фруктовых брускетт с инжиром, грушей или персиком, сыра дорблю с медом, лимонного тарта, миндального круассана. В том случае, если вы пьете сладкое красное вино, то к нему лучше подойдут орехи, например фундук или грецкий орех.

Рецепты закусок

Рулетики с ветчиной

Рулетики с ветчиной и сыром — простое блюдо, идеально подойдет к белому вину. Их можно сделать всего за полчаса.

Ингредиенты:

1 яйцо;
4 кусочка тостового хлеба;
4 кусочка ветчины;
4 кусочка сыра;
растительное масло для жарки;
80–100 г панировочных сухарей.

Мякиш хлеба раскатайте с помощью скалки. На полученный пласт положите ветчину и сыр, после чего сверните его в рулетик. Обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.

Разогрейте растительное масло на сковороде. Положите туда рулетики, убедитесь, что масло покрывает их хотя бы наполовину, а лучше — больше. Обжаривайте до золотистой корочки с обеих сторон, периодически переворачивая. После этого положите рулетики на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Шарики из рыбы со сливочным сыром

Это угощение отлично сочетается с легкими белыми французскими винами.

Ингредиенты:

1 луковица;
500 г жирной рыбы (по вашему выбору);
200 г сливочного сыра;
1 пучок укропа;
1 лимон;
специи по вкусу;
лавровый лист.

Отварите рыбу до полной готовности, добавив в кастрюлю лавровый лист, луковицу и специи. Удалите кости и измельчите рыбу, смешивая с лимонной цедрой, соком и сливочным сыром. Из полученной массы сформируйте небольшие шарики и обваляйте их в мелко нарезанном укропе. Уберите закуску в холодильник на два часа, чтобы она стала более плотной и лучше держала форму.

Можно приготовить еще одну закуску к белому, а также к красному вину.

Тонко нарезанные слайсы огурца смажьте сливочным сыром, положите сверху куски красной рыбы и сверните в рулетики.

Что можно сделать?

Изучить винную этикетку перед покупкой. Обратить внимание на год урожая и место происхождения винограда, посмотреть описание ароматов и рекомендации по температуре подачи. Проверить приглянувшийся напиток в известных рейтингах.