Лучшие закуски к вину

/ Как правильно подбирать вкусовые сочетания

Фудпейринг — искусство сочетания еды и напитков, чаще всего вин и закусок к ним. Основная цель — дополнить вкусовые особенности напитков подходящими продуктами. Разбираемся вместе с профессиональным кавистом Александром Рыбаковым, как подобрать легкие закуски к вину.

Как правильно различать вино

Закуска нужна для того, чтобы не опьянеть слишком быстро и подчеркнуть вкусовые особенности и качество напитка. Прежде чем подбирать к винам гастрономическую пару, следует разобраться в винной классификации, поскольку правило «белое — к птице, красное — к мясу» — это миф, и вина устроены несколько сложнее. Есть отличная классификация вин у винного критика Оза Кларка, которую он представил в книге «Вино. Новый полный справочник». Он разбил напитки на 16 стилей, к каждому подобрал идеальную гастрономическую пару. Но для обывателя эта классификация может показаться сложной, поэтому можно различать их по трем факторам:

По цвету. Существуют белое, красное, розовое, оранжевое вино.
По уровню остаточного сахара. Это то, что мы называем «сухое» или «сладкое» — чем больше сахара осталось в вине после сбраживания, тем более сладким оно будет на вкус. Это деление также зависит от законодательства страны-импортера: в разных странах один и тот же напиток может подходить к разным категориям.
По уровню кислотности. Это индивидуальный критерий, который показывает, насколько тот или иной сорт покажется кислым. Как правило, чем больше вино сухое, тем больше оно кислотное — но в зависимости от сорта и региона одно сухое будет кислотным, а другое — деликатным.

Самые сухие и кислотные сорта винограда — это «рислинг», «совиньон блан», «мюскаде» (или «мелон де бургонь»). Средней кислотности будут «шардоне», «пино гриджио», «каберне совиньон», «шираз». Здесь многое зависит от региона — шардоне французское будет более сухим, чем, например, шардоне из Нового Света. Менее кислотные сорта — это «мускат», «гевюрцтраминер», «мерло».

Основные правила гастрономической сочетаемости:

Кислотность вина уравновешивается жирной или соленой пищей: соленая жирная рыба, авокадо, сливочное масло, жирные сыры, орехи.
Сладкое вино усиливает вкус кислой еды — и наоборот. Поэтому не рекомендуется к десертам подавать сухие — их вкус покажется более кислым, чем он есть на самом деле.
Пряные специи не рекомендуется потреблять с танинными (терпкими) красными винами и белыми винами, выдержанными в дубе.
Мясо подчеркивает кислотность и смягчает алкогольность напитка, он ощущается, как более легкий.

Хлебные закуски

Мучные изделия — универсальные закуски к вину. Лучшей парой для игристого будет что-то хрустящее, например, крекеры, хлебцы или даже чипсы, которые подчеркнут эффект от пузырьков. К любому неигристому вину всегда подходит простой багет. Мучное почти всегда имеет нейтральный легкий вкус и этим подчеркивает оттенок напитка. Кроме того, хлеб работает как абсорбент — с ним всасывание алкоголя происходит медленнее, и опьянение тоже замедляется. Багет можно просто нарезать и слегка обжарить в оливковом масле и розмарине. А можно, в зависимости от того, что будете пить, сделать брускетту.

Оливки

Оливки — одно из лучших дополнений к вину, особенно с высоким уровнем кислотности. Оливки могут подходить кислые, желательно, даже более кислые, чем ваш напиток — тогда вкус и одного, и другого продукта заметно обогатится. Из других овощей, рекомендованных к вину, — помидоры черри и сельдерей.

Сыры

Сыр — не самый хороший вариант гастрономической пары, однако самая распространенная закуска. Под сухое белое кислотное вино подойдет жирный сыр, например, камамбер, бри, козий, страчателла. К соленому сыру «дорблю» лучше всего подойдет десертное белое. Твердые сыры по типу пармезана лучше добавлять в блюда, например, в пасту, и подавать с винами средней кислотности.

Мясные закуски

Мясные закуски больше сочетаются с красными винами, либо с кислотными розовыми. К розовому вину, особенно если оно плотное и насыщенное, идеально подойдет закуска в виде легкого мяса: хамона или прошутто. Также оно канонически хорошо сочетается с креветками. Салями или другие мясные нарезки хорошо дополняют вкус сухого красного, но не терпкого вина. Терпкие красные сорта лучше оставить для полноценных жирных мясных блюд.

Фрукты

Еще один миф — сочетание вина и винограда. Фрукты в чистом виде с вином есть не стоит: они усваиваются быстрее, чем что-либо, поэтому эффекта от закуски не будет никакого — все равно, что пить, не закусывая. Кроме того, на утро может быть несколько хуже. Поэтому фрукты следует дополнять хлебом или сыром — во фруктовых брускеттах. Такая закуска подойдет к сладким не кислотным винам.

Шоколад и десерты

Еще один распространенный миф — сочетание вина и шоколада. Шоколад — продукт, который всегда перетягивает внимание на себя, забивая вкус и качество другого продукта, будь то вино или кофе. Закуски должны подчеркивать вкус напитка или нивелировать его агрессивное воздействие, поэтому шоколад уместно употреблять только с сильно крепкими напитками.

Десертное сладкое вино подается после застолья на дижестив, и закуска должна быть очень легкой. Если к сладкому белому вину хочется чего-то сладкого, лучше сделать выбор в сторону фруктовых брускетт с инжиром, грушей или персиком, сыра «дорблю» с медом, лимонного тарта, миндального круассана. К красному сладкому в завершении вечера лучше подойдут орехи, например, фундук или грецкий орех.

Что можно сделать?

Изучить винную этикетку перед покупкой. Обратите внимание на год урожая и место происхождения винограда, посмотрите описание ароматов и рекомендации по температуре подачи. Не забудьте проверить приглянувшееся вино в известных рейтингах.