Гид по главным азиатским соусам

/ Что это такое и где применяются

Важность соусов в азиатской кухне сложно переоценить. Именно они могут придать таким базовым продуктам, как лапша, рис или мясо, яркую остроту, медовую нотку или тот неуловимый обволакивающий мясной вкус, который на Востоке называют «умами»‎. Но если с соевым, терияки или сладким чили все примерно понятно, то чего ждать от таких необычных названий, как хойсин, кочудян или тобадзян? Предлагаем простое руководство по основным соусам разных азиатских кухонь.

Соевый соус

Пожалуй, самый популярный в восточной кухне, соевый соус изготавливается путем ферментации бобов с помощью особого вида плесени. Помимо соевых бобов и соли, в состав некоторых видов соуса могут входить зерновые культуры (например, пшеница) и сахар. Выделяют темный и светлый вариации, отличающиеся разной насыщенностью вкуса и цвета, а также более сладкую японскую версию.

Описание

Все варианты соевого соуса отличаются универсальностью, они не заглушают основной вкус блюд, поэтому во многих он заменяет соль. Также в соусе присутствует слабовыраженный вкус умами, более яркий в темных версиях.

Применение

Соевый соус хорош как добавка к рису, маринад для мяса или овощей. Также его можно использовать при жарке — он оттеняет вкус продуктов и добавляет солености. Помимо этого, он является основой для приготовления многих других соусов.

Устричный соус

Густая темная субстанция появилась в китайской провинции Гуандун. Представляет из себя смесь устричной эссенции (выпаренный из устриц сок), сахарной патоки, соли и кукурузного крахмала. Классический вариант соуса не содержит добавок, получается путем длительного выпаривания эссенции. Существует также веганская разновидность, в которой вместо устриц используются грибы шиитаки.

Описание

Первое, что отмечают в устричном соусе, — полное отсутствие какого-либо аромата морепродуктов. Вкус нежный, сладко-соленый, с выраженным умами и легкими рыбными нотками, которые более полно раскрываются при термической обработке.

Применение

Родина продукта — Китай, но сейчас он используется почти во всех странах Азии. Чаще всего соус применяют как добавку к мясу на поздних этапах жарки, чтобы вкус соуса лучше раскрылся после термообработки. Устричный соус отлично сочетается со свининой, чуть хуже — с говядиной и курицей.

Рыбный соус

Пожалуй, самый необычный с точки зрения приготовления: мелкая рыба (обычно анчоус) в течение нескольких месяцев ферментируется в соленой воде, после чего получившаяся гуща фильтруется, а затем смешивается со специями и/или уксусом.

Соус может иметь разный вкус в зависимости от используемых видов рыбы. Является одним из первых соусов в истории — упоминания о нем можно встретить в китайских источниках III в. до н.э. Сейчас распространен по всей Азии, особенно популярен в Таиланде.

Описание

Многие говорят о запахе гнили, присущем этому соусу, но на самом деле в хорошо выдержанном продукте его быть не должно. Рыбный соус характеризуется ярко выраженным вкусом умами с ореховыми нотками и повышенным содержанием соли.

Применение

Рыбный соус может применяться как самостоятельно, так и вместе с перцем, лаймом или чесноком. Наряду с соевым, он используется как замена соли в огромном количестве азиатских блюд, супах и лапше. Можно и просто макать в него продукты — от ломтиков мяса до овощей.

Терияки

Представляет смесь соевого соуса с ананасом, имбирем, вином и другими добавками. Слово «терияки» происходит от японских «жареное» и «блестеть»‎‎‎ и означает, прежде всего, способ обжаривания в одноименном соусе. В Европе и США широкое распространение получила курица терияки.

Описание

Имеет большую вязкость и более насыщенный вкус, чем соевый. В принципе, для терияки справедливо все то же, что и для него, за исключением сладости и насыщенности специями. За счет этого терияки ощущается ярче, не теряя при этом важный привкус умами.

Применение

При жарке и мариновании соус придает мясу, морепродуктам и овощам сочность, нотки умами и фруктовую кислинку. Его можно использовать и с уже готовыми продуктами, если вкус обычного соевого соуса кажется недостаточно ярким.

Шрирача

Один из главных острых соусов Востока, названный в честь тайского города. Быстро завоевав популярность на родине, шрирача распространился не только на территории Азии, но и по всему миру. В основе — красный перец чили, смешанный с сахаром, солью, чесноком и уксусом.

Описание

От большинства острых соусов шрирача отличается характерным сладковатым привкусом. Вкус может меняться в зависимости от страны производства: например, американская разновидность отличается большей вязкостью и остротой.

Применение

Чаще всего шрирача используется в гарнирах — лапше и рисе. Отлично подходит как добавка к уже готовому мясу. Очень хорошо сочетается с морепродуктами: креветками, мидиями и др.

Хойсин

Именуемый китайским барбекю, хойсин готовится из соевой пасты, уксуса, сахара, чеснока, смеси специй, риса и кунжутного масла. Парадоксальным при этом является название соуса, которое переводится как «дар моря»‎. Хойсин является одним из знаковых китайских соусов, но наибольшую известность получил как один из ингредиентов утки по-пекински.

Описание

Хойсин имеет пряно-сладковатый вкус с нотками дыма и меда.

Применение

Как и терияки, этот соус используется в первую очередь как маринад для мяса. Другой способ — добавление при быстрой обжарке, характерной для азиатского фастфуда. После термической обработки хойсин застывает блестящей корочкой, которая видна на многих фотографиях утки по-пекински.

ХО

Считается, что соус ХО (читается как «икс-о») впервые стали готовить в дорогих гонконгских ресторанах. Именно поэтому в его состав входят ингредиенты, которые сами по себе считаются деликатесами: сушеный гребешок, креветки, дорогие приправы, высококачественный бекон, классические для азиатских соусов чеснок, лук и перец.

Описание

Большое количество ингредиентов — причина сложного и насыщенного вкуса соуса ХО. Помимо яркого умами, в нем присутствуют пряные, острые и древесные нотки с легким морским оттенком.

Применение

Изначально ХО предназначался для подачи к морепродуктам вроде лобстера и креветок, но сложная и насыщенная палитра делает его отличным дополнением к любому мясу и гарниру.

Кочудян

Острая корейская паста, по вкусу напоминающая аджику. В составе соуса — чили, рис, соевая паста, соль и сахар. Вся эта смесь подвергается длительной ферментации, результатом которой и становится соус насыщенного красного цвета.

Описание

Кочудян характеризуется остротой, которая делает невозможным употребление соуса в больших количествах. При этом густая паста обладает сладковатым привкусом, типичным для большинства соусов Азии. Вкус у разных фирм может существенно отличаться из-за разного подхода к ферментации.

Применение

Если хотите добавить в блюдо экзотики, кочудян можно использовать вместо горчицы, аджики или табаско. В корейской кухне он является базовым соусом, используемым с рыбой, мясом и рисом.

Чатни

Исторически родом из Индии, этот соус представляет собой пюре из различных фруктов и овощей с добавлением пряностей. Оригинальная версия готовится из манго, но существуют также чатни из яблок, свеклы, вишни. К пюре добавляют специи и уксус — в зависимости от конкретного состава.

Описание

В традиционном манговом чатни отмечается необычное сочетание фруктовой сладости, чеснока с луком и пряностей, которые придают соусу характерный необычный вкус.

Применение

Чатни не нуждается в термической обработке, поэтому подается к уже готовым блюдам: птице, овощам или морепродуктам. Некоторые разновидности соуса вполне могут употребляться самостоятельно.

Тобадзян

Еще один острый соус на основе перца, в этот раз родом из Китая, а если точнее, из провинции Сычуань, исторически известной обжигающей кухней. Только произведенный в Сычуане соус может называться настоящим тобадзяном. Готовится из соевых бобов, муки и красного перца чили, который и придает соусу цвет.

Описание

По вкусу и остроте тобадзян напоминает мексиканские соусы. Его особенностью является характерное бобовое послевкусие, проявляющееся, если соус предварительно подвергнуть термической обработке.

Применение

Лучше всего с тобадзяном сочетаются блюда, не имеющие собственного яркого вкуса. Классическая пара к нему в китайской кухне — соевый сыр тофу, яйца или курица, также этот соус используется в бульонах.

Сладкий чили

Он же азиатский кетчуп, самый частый гость в европейском фастфуде (на втором месте с небольшим отрывом находится терияки). В составе — особый сорт чили, уксус, фруктовое пюре (обычно ананасовое) либо сахарный сироп, чеснок и крахмал.

Описание

Сочетание медовой сладости с обжигающим перцем (острота зависит от конкретной марки) характерно для восточной кухни примерно так же, как и умами.

Применение

Его недаром сравнивают с кетчупом — этот соус подходит к любому набору продуктов. Лапша, рис, мясо, рыба, морепродукты, овощи — главное, чтобы соус не перебивал оригинальный вкус продуктов, а выгодно его оттенял.

Ча Шао (Тясю)

Изначально задуманный для особого способа обжарки свинины, соус приобрел славу отличного китайского маринада. Готовящийся из имбиря, сладкого рисового вина, сакэ, соевого соуса и специй, он понравится тем, кто не любит слишком резкие вкусы вроде тобадзяна.

Описание

Карамельно-чесночный вкус в сочетании с нотками умами оттеняет другие продукты, образуя при обжаривании блестящую корочку.

Применение

Этот соус используют для барбекю и маринадов: он придает мясу необычные оттенки, не заглушая при этом его вкус. Благодаря содержанию алкоголя, ча шао размягчает жесткие волокна.

Что можно сделать?

Приготовить луковый, яблочный или манговый чатни самостоятельно, выбрав не слишком острый рецепт, который подойдет ко многим продуктам. Соус можно приготовить на один раз или закрутить пару баночек впрок.