Чем интересна азербайджанская кухня
/ Пробуем сытную долму и праздничную пахлаву
Азербайджан — страна девяти климатических зон из одиннадцати существующих. Здесь на одном столе могут встретиться каспийская рыба, горная баранина и субтропические фрукты. Азербайджанская кухня вобрала тюркские корни, персидское влияние, идеи зороастризма и исламские традиции. Ее называют венцом общетюркской кулинарии, а азербайджанцы относятся к ней с особой гордостью. Рассказываем, чем хорош местный плов, почему пахлаву сравнивают со звездами и зачем проращивают пшеницу.
Особенности азербайджанской кухни
Уникальность азербайджанской кухни прежде всего в природном разнообразии. На относительно небольшой территории представлены девять климатических зон — от влажных субтропиков Ленкорани до высокогорий Кавказа. Это создало богатейшую сырьевую базу: здесь всегда было в изобилии мясо, рыба, овощи, фрукты и ароматные травы.
Кулинарный историк Вильям Похлебкин обращает внимание на характерное для азербайджанской кухни сочетание пресных продуктов с кислыми. Кизил добавляют к телятине, алычу — к баранине, гранатовый сок — к дичи. Это создает контраст, который стал основой многих национальных блюд. Кстати, картофель в классической азербайджанской кухне появился только в советское время. До этого его место занимали каштаны — именно они лучше всего сочетаются с традиционными кислыми приправами.
Основой мясной кухни исторически была баранина, которую ценили за нежность и согревающие свойства. Курдючный жир до сих пор добавляют во многие блюда — от супов до плова. При этом, в отличие от среднеазиатских кухонь, здесь часто используют и телятину, а в прошлом заметное место занимала дичь.
Рыба в азербайджанской кухне встречается гораздо чаще, чем у соседей. Ее готовят по тем же технологиям, что и мясо: жарят на мангале как шашлык, запекают с ореховой начинкой. Традиционны осетрина и кутум.
Даже плов здесь — не просто еда, а целое искусство. Похлебкин подчеркивает, что азербайджанский плов готовят также как в Иране: рис варят и подают отдельно от мяса, фруктов или яиц. Главное — сварить крупу так, чтобы каждая рисинка осталась целой и не слиплась.
Еще одна особенность кухни — цветы: из лепестков роз настаивают сиропы, варят варенье. А главной пряностью здесь считают шафран.
Интересный факт
Азербайджан — один из немногих регионов в СНГ, где выращивают настоящий шафран. Собирают его вручную на рассвете, пока солнце не высушило нежные рыльца. Чтобы получить килограмм этой пряности, нужно обработать почти 300 тысяч цветков — каждый дает всего три драгоценных рыльца.
Культура и традиции азербайджанского стола
Будучи частью тюркского мира, азербайджанцы создали кухню, которую некоторые исследователи называют «венцом общетюркской». Однако, как отмечает Похлебкин, хотя у азербайджанских блюд часто тюркские названия, по вкусу и технологии они гораздо ближе к иранской кухне. Так сложилось исторически: веками эти земли находились под персидским влиянием, и оно закрепилось в кулинарных традициях.
При этом на относительно небольшой территории сложились заметные региональные различия. На юге, в Ленкорани, любят фаршированную фруктами дичь, на севере, ближе к Дагестану, главное блюдо — мясо-тестяной хинкал. А в крупных городах — Баку, Шемахе, Гяндже — веками оттачивали мастерство в приготовлении иранских сладостей: пахлавы, шекербуры, халвы.
Огромную роль в формировании кулинарных традиций сыграли религии. От зороастризма осталось особое уважение к очагу и застольные обычаи. Ислам принес отказ от свинины и запрет на алкоголь, а также традиции поста и праздничных трапез.
Через торговые пути в азербайджанскую кухню проникали и другие влияния: от арабов пришел кофе, от русских — щи и борщ, а с развитием нефтяной промышленности в конце XIX века началось знакомство с европейской кулинарией.
Интересный факт
Чай попал в Азербайджан по Великому шелковому пути из Китая. Пьют его из особых грушевидных стаканов — армудов. Считается, что в них напиток дольше остается горячим, а стенки не обжигают пальцы. И пьют помногу, черный, крепкий, часто завершая долгую трапезу, которая может длиться около трех часов и имеет четкую структуру — от закусок и супов до плова и десертов.
Основные блюда азербайджанской кухни
Азербайджанский стол устроен по принципу постепенного раскрытия вкусов: от легких закусок, которые будят аппетит, к наваристым супам, а от них — к главному блюду, плову, который здесь никогда не подают в одиночестве, только в окружении зелени, пряностей и кисломолочных соусов.
Закуски
Свежая зелень в Азербайджане — не просто дополнение, а полноценная закуска. На стол подают целые пучки кинзы, мяты, эстрагона, кресса, лука-порея. Их едят вприкуску с мясом, заедая свежей круглой лепешкой — чуреком.
- Чобан-салат — смесь из крупно нарубленных свежих огурцов, помидоров, лука и зелени с добавлением сумаха. Его кислинка отлично оттеняет жирное мясо.
- Балык — копченый осетр или кутум, нарезанный тонкими ломтиками. Подают с зеленым луком как самостоятельную закуску или к плову.
- Пендир — соленый сыр из кислого молока. Богат кальцием и аминокислотами, его едят с хлебом и зеленью.
Супы
- Пити — легендарный суп из города Шеки. Его готовят из баранины, нута, каштанов и овощей в маленьких глиняных горшочках. Есть пити нужно в два приема: сначала перелить ароматный бульон в тарелку и закусить лавашом, а потом уже приступить к мясу.
- Кюфта-бозбаш — суп с огромной фрикаделькой. Внутри тефтели прячут сюрприз: сушеную алычу или курагу, которая взрывается кислинкой во рту.
- Довга — удивительный суп на кислом молоке с рисом и зеленью — шпинатом, кинзой, укропом, мятой. Его варят так, чтобы молоко не свернулось. Секрет — в постоянном помешивании и крахмале из риса. Зимой довгу едят горячей, летом — холодной, как окрошку.
Горячие блюда
- Плов — король азербайджанской кухни. Относится к иранскому типу: рис готовят отдельно от мяса, которое называют «гара». Существуют десятки видов: от повседневных до праздничных. Например, шах-плов запекают в лавашной корочке — получается настоящий купол. Сюдлу-плов варят на молоке и подают с копченой рыбой. Еще готовят плов с курицей и фруктами. На дно казана обязательно кладут тесто — газмаг, чтобы образовалась хрустящая, пропитанная маслом корочка, которую ценят не меньше самого плова.
- Долма — визитная карточка азербайджанской кухни. Классическую заворачивают в виноградные листья, но летом здесь фаршируют все подряд: баклажаны, помидоры, болгарский перец и даже айву. Говорят, чем меньше размер долмы, тем выше мастерство хозяйки.
- Кебаб — баранина на углях. В Азербайджане кебаб часто не солят, нужную пикантность ему придают фруктовые соки: гранатовый, алычовый или кислый наршараб.
- Хингал — сытное мясо-тестяное блюдо. Тесто раскатывают, нарезают квадратами и варят. Готовый хингал смешивают с жареным фаршем или подают в бульоне. В старом Баку говорили: «Аришта (лапша) всех яств шах, а хингал его товарищ».
- Говурма — древний способ заготовки мяса впрок. Мясо обжаривали в масле, заливали в глиняные горшки и хранили всю зиму. До сих пор говурму добавляют в пловы и другие блюда.
Хлеб и выпечка
- Хлеб пекут в глиняных печах — тандырах и на саджах — металлических выпуклых листах. Саджи известны с энеолита: древнейшие находки датируются тысячелетиями до нашей эры.
- Чурек — главный хлеб азербайджанского стола. Круглый, румяный, посыпанный чернушкой или кунжутом, с пышными боками и тончайшим центром — он хорош сам по себе, а с брынзой и зеленью превращается в полноценный завтрак.
- Лаваш — самый популярный и известный тонкий кавказский хлеб, который выпекали осенью на четыре–пять месяцев вперед. Хранили при 16–18 °C, а перед подачей сбрызгивали водой, чтобы стал мягким.
- Кутабы — тонкие пирожки-полумесяцы. Весной их готовят с зеленью, зимой — с мясом или потрохами. Жарят на садже кутабы буквально минуту, смазывают маслом и едят, запивая катыком.
Чай и сладости
- Чай в Азербайджане — больше чем напиток. Им встречают гостей, им же завершают трапезу.
Интересный факт
Пахлава, шекербура и гогал — три главные сладости азербайджанского стола. Все знают, как они вкусны, но в курсе ли, почему все сладости разной формы? Например пахлаву нарезают ромбами — это символ звезд. Шекербуру лепят в виде полумесяца, олицетворяя луну. А круглая слоеная лепешка гогал — знак солнца. Древние верили, что, собирая на одном столе все три формы, они привлекают в дом гармонию небесных светил.
Блюда, которые требуют особого мастерства
Некоторые блюда азербайджанской кухни требуют особых условий: тандыра, многодневной подготовки или специальной посуды. Например, в тандыре — глиняной печи — температура внутри распределяется особым образом: жар идет от раскаленных стенок, а не снизу. Добиться такого же эффекта в духовке невозможно.
Шах-плов на Новруз — настоящее искусство. Рис, мясо, каштаны и сухофрукты запекают в «корочке» из лаваша. В обычный день королевский плов готовят редко — процесс трудоемкий, едят блюдо большими компаниями.
Сэмэни — проращивание пшеницы. Зерна замачивают, ежедневно поливают, ждут, пока появятся нежные ростки, потом толкут и варят халву. Процесс занимает несколько недель. Это целый ритуал, а не просто рецепт.
И конечно, настоящий азербайджанский плов нужно готовить в тяжелом медном казане на медленном огне, чтобы рис томился, а не варился. В современных кастрюлях такого эффекта не добиться.
Кто придумал пловТрадиции гостеприимства
Гость в Азербайджане — не просто человек, переступивший порог. По древнему поверью, иногда сам Бог спускается на землю в образе странника, чтобы испытать людей. Отказать гостю — значит отказать Всевышнему. Эта традиция жива веками, и путешественники, попадавшие в Азербайджан, неизменно поражались радушию местных жителей.
Интересный факт
Александр Дюма, посетивший село Бина под Баку в XIX веке, описывал, как расстроились жители, когда ему пришлось переночевать в казенном доме. Местный князь настаивал, что путешественника привели в его особняк, угощали виноградом, гранатами и яблоками, а потом до поздней ночи пели и танцевали для гостя. Подобное отношение — не случайность, а глубокий культурный код.
Процесс трапезы в азербайджанском доме построен как ритуал уважения к гостю. Начинается все с чая — крепость заварки подбирают индивидуально, по желанию пришедшего, и это первый знак внимания. Затем подают горячее, позже фрукты.
За столом не сидят на стульях: традиция велит расположиться на полу, на коврах и мягких тюфяках. Почетное место принадлежит главе семьи, его могут предложить самому уважаемому гостю. Глава семьи начинает трапезу со священных слов, сам нарезает хлеб для всех сидящих.
Мытье рук до и после трапезы — не просто гигиена, а целый церемониал. Воду подают из специального кувшина афтафа над тазом, чтобы гость мог тщательно омыть руки. В состоятельных домах воду настаивали на лепестках роз, чтобы тонкий аромат сопровождал весь вечер, подчеркивая особое отношение к пришедшему.
Одно из главных правил для детей — тарелка должна быть чистой. Если ребенок отказывался доедать, старшие не ругали, а с улыбкой предупреждали: «Оставишь еду — жених (или невеста) уродливым будет». В этой режущей слух для нашего времени шутке скрывался глубокий смысл: уважение к пище равно уважению к дому и будущей семье.
Все эти традиции создают особую атмосферу, ради которой в Азербайджан приезжают путешественники вот уже 500 лет. И даже сегодня, когда многое изменилось, в деревенских домах и городских квартирах бережно хранят главное: умение встретить гостя так, чтобы ему захотелось вернуться.
Негласные правила этикетаЧто можно сделать?
Выбрать любой выходной и посвятить его Азербайджану. С утра сходите на рынок за бараниной, свежей зеленью, каштанами и алычой. Приготовьте долму — с виноградными листьями, конечно. А вечером заварите крепкий чай, достаньте самую красивую прозрачную посуду и устройте чаепитие с вареньем из грецких орехов или лепестков роз. Уберите гаджеты и просто посидите, разговаривая и отпивая горячий чай маленькими глотками, — так делают в жаркий день в Баку, когда никуда не надо спешить.
А вы были в Азербайджане? Расскажите в комментариях.
Читайте о других национальных кухнях мира:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
