10 способов загустить соус или суп
/ И как сохранить его вкус
Готовили соус, но он получился слишком жидким? Не беда — Food.ru собрал лучшие оперативные методы, которые помогут исправить ситуацию. Благодаря своей универсальности эти советы пользуются популярностью как среди профессиональных поваров, так и среди любителей.
Жидкий соус — что делать
Делимся десятью безотказными способами.
1. Пассерованная мука
Эффективный и доступный метод загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.
Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.
Сочетаемость: любой непрозрачный соус. Хорошо подходит для тяжелых, «уютных» продуктов вроде соуса бешамель или подливы к мясу.
Как применять: поставьте сковороду, лучше без антипригарного покрытия, на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше трех сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.
Во французских рецептах используют иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).
2. Выпаривание
Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.
Преимущество метода — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.
Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.
Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелый вкус вряд ли украсит ваш соус.
Рецепты традиционного грузинского соуса сацебели3. Крахмал
Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.
Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Отлично годится для блюд азиатской кухни. Крахмал добавляют в винные, фруктовые соусы, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.
Как применять: смешайте столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости положите специи и/или соль.
4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь
Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.
Принцип работы: превращают жидкость в желе.
Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.
Гид по загустителям5. Яичный желток
Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.
Сочетаемость: добавляйте желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.
Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.
6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр
Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавьте их, потом охладите — так соус станет гуще.
Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. Отлично годятся для деликатных соусов к пасте и белой рыбе. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.
Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве одной-двух столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.
Как определить качество сметаны при покупке7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья
Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.
Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.
Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает пять-десять минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.
8. Измельченные в пюре овощи
Вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30–60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.
Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы — природные загустители.
Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни. Годится также для густых овощных рагу, похлебок и супов-пюре.
Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.
В каких продуктах содержится клетчатка9. Панировочные сухари
Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.
Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто или соусов к дичи.
Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.
10. Перетертые орехи
Орехи — это не просто загуститель, но и мощный вкусовой акцент. Они делают текстуру многих блюд бархатистой и кремовой.
Принцип работы: орехи эффективны благодаря высокому содержанию растительных жиров и клетчатки. При измельчении они высвобождают масла, связывающие жидкость в однородную, плотную и бархатистую массу.
Сочетаемость: итальянский песто или испанский ромеско отлично сочетаются с орехами — фундук, миндаль, кедровый орех идеально балансируют сочетание компонентов и добавляют блюдам аккуратные «землистые» нотки. Хороши и сливочные соусы к птице с грецким орехом — например, грузинские баже и сациви.
Арахис и кешью — база для соусов и блюд типа сатай: орехи смягчают жгучесть перца и создают кремовую структуру. Кедровые орехи или кешью также хороши в сливочных соусах, поскольку делают их вкус более «дорогим» и сложным.
Как применять: орехи подсушите на сковороде, а затем измельчите в крошку или пюрируйте блендером. Добавляйте либо в конце приготовления, либо в теплую базу и интенсивно помешивайте, чтобы соус не расслоился.
Совет
Короткие ответы на типичные вопросы
1. Какие пропорции крахмала и муки нужны для разной густоты?
Многое зависит от конкретного рецепта и целей — загустить подливу, соус или, например, суп. Но типичные пропорции обычно определяют так:
- тонкая подлива — 1 ч. л. загустителя на 250 мл жидкости;
- соус средней густоты, примерно как кефир, — 1 ст. л. на 250 мл;
- густой, как сметана, соус — 2 ст. л. на 250 мл.
2. Какой лучше брать крахмал?
Чтобы загустить крахмалом блюдо, лучше взять кукурузный — его часто зовут «королем» соусов: он создает нежную текстуру и не имеет привкуса. Картофельный крахмал считают более грубым, поскольку он может сделать соус синеватым или тягучим, как клейстер, если случайно переборщить с дозировкой.
3. Почему соус пошел комками?
Как правило, есть две причины: температурный шок или плохое вымешивание. Чтобы спасти соус, процедите его через сито или пробейте блендером, убирая комочки.
3. Как загустить соус сметаной?
Чистая сметана добавляет плотности, но загустить без муки она вряд ли сможет. Плюс — продукт иногда сворачивается при кипении. Так что лучше смешать сметану с ложкой муки перед тем, как добавлять в горячее блюдо.
4. Как загустить соус, чтобы он не потерял вкус?
Если вкус блюда изменился из-за загустителей, попробуйте его восстановить:
- добавьте «кислоты» — капля лимонного сока или вина в конце готовки;
- используйте выпаривание — пожалуй, единственный способ, усиливающий вкус;
- бросьте кусок холодного сливочного масла в конце готовки и быстро размешайте.
Что можно сделать?
Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.
Читайте больше о соусах:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
