9 октября 2023

Как приготовить коричневый соус эспаньоль

/ И с чем подавать

Эспаньоль, также известный как sauce brune (с фр. — коричневый), входит в пять основных соусов классической французской кухни. Благодаря насыщенному мясному вкусу он стал базой для других заправок. Рассказываем, как приготовить и с чем подавать знаменитый коричневый соус.

Елена Титок

Автор Food.ru

Как появилось блюдо

Впервые темный соус появился в средневековой кухне: английской, французской и испанской. Изначально в составе было два ингредиента — мясной бульон и мука.

В XVII веке французские шеф-повара усовершенствовали эспаньоль, добавив к нему овощи и специи.

Особенно популярным коричневый соус стал при Людовике XIV. Приправа заняла центральное место на королевском столе, подавали ее преимущественно к мясным блюдам.

Сегодня эспаньоль на мясном бульоне остается базовым ингредиентом для приготовления других соусов, например демигласа и бордолеза.

Интересный факт

Впервые в соус из мясного бульона и муки добавили испанские томаты на свадьбе французского короля Людовика XIII и Анны Австрийской. С тех пор такой вариант блюда называется испанским.

Соусы европейской кухни

Как приготовить классический соус

В современной европейской кухне множество вариантов приготовления такого соуса. Но есть классический рецепт, известный с XIX века.

Вам понадобится:

50 грамм сливочного масла;
50 грамм муки;
1 литр говяжьего бульона;
2 столовые ложки томатной пасты;
морковь, нарезанная кружочками;
луковица, нарезанная кружочками;
стебель сельдерея, нарезанный кружочками;
2 гвоздики;
лавровый лист;
соль и перец по вкусу.

Время приготовления — 1 час и 30 минут.

В глубокой кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте морковь, лук и сельдерей. Обжаривайте на среднем огне в течение пяти — семи минут, пока они не станут мягкими и начнут карамелизоваться.
Постепенно введите муку и томатную пасту, помешивая, пока мука не станет коричневой. Влейте говяжий бульон и перемешайте, чтобы не было комков.
Добавьте гвоздику и лавровый лист. Варите соус на медленном огне в течение 45–60 минут, периодически помешивая.
Процедите через мелкое сито или марлю, чтобы удалить остатки овощей и пряностей. Верните в кастрюлю.
Доведите до кипения, убавьте огонь и варите еще 10–15 минут, пока масса не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу.

Французская кухня занесена в список Юнеско

Чем соус полезен для здоровья

Классический вариант богат натрием, который необходим для поддержания водно-солевого обмена и нормализации кислотно-щелочного баланса. А еще важен для стабильной работы сердца.

Однако из-за высокого содержания жиров и углеводов эспаньоль лучше употреблять в умеренных количествах.

Еда для здорового сердца