Как приготовить соус ромеско

/ Рецепт из солнечной Каталонии

Айоли, сальса, пикада, софридо… Невозможно представить испанскую кухню без соусов. К этому списку добавьте еще один — ромеско. Предлагаем разобраться, чем он отличается от всех остальных, как его приготовить и с чем подавать.

Что такое ромеско и из чего он состоит

Ромеско — томатный соус из каталонской провинции Таррагона, расположенной на северо-востоке Испании. В некоторых источниках говорится, что его придумали еще в XV веке рыбаки из района Эль-Серральо — они готовили ромеско прямо в лодках и использовали в качестве основы для одноименного рагу. Однако упоминания в книгах и первые задокументированные рецепты соуса из томатов появились гораздо позже — в конце XIX века.

В Каталонии существует множество способов приготовления ромеско. У каждого повара есть свой фирменный рецепт, но основные ингредиенты остаются неизменными:

умеренно-острый перец. Обычно в ромеско используют перец ньора — круглый красный чили, произрастающий в каталонской Мурсии. Можно заменить его на анчо — мягкий мексиканский чили с практически черной кожицей;
чеснок. Чтобы сбалансировать аромат, его добавляют в соус и сырым, и обжаренным;
орехи. Обычно смешивают в равных пропорциях миндаль и фундук; можно также использовать кедровые или грецкие орехи — главное, не экономить на количестве;
жареный хлеб. Именно он отвечает за густую текстуру соуса;
оливковое масло. От этого ингредиента напрямую зависит вкус ромеско, поэтому выбирайте только качественное масло холодного отжима.

Рагу и соус: путаница в названиях

Те самые рыбаки из Эль-Серральо готовили не холодный дип, каким ромеско знаменит сегодня, а рыбное рагу: обычно его делали с морским чертом. В основе этого блюда была та же смесь томатов, перца, чеснока, орехов и хлеба. В этом списке недостает разве что уксуса — сегодня его иногда добавляют в качестве консерванта. А в горячее блюдо обычно вливают вино.

Рагу и соус ромеско отличаются между собой температурой. Рагу подают горячим, а холодным соусом дополняют мясные, рыбные и овощные закуски.

Совет

Если выбираете блюдо в европейском ресторане, обращайте внимание на названия. Мидии с ромеско (muscles with romesco) — это холодная закуска, а морской черт ромеско (monkfish romesco) — горячее.

Разновидности ромеско и варианты применения

У каждого испанского повара есть свои секреты, которые позволяют добиться лучшего вкуса и текстуры ромеско. Например, иногда вместо хлеба и миндаля кладут миндальные бискотти, а для загущения используют муку или вареные яйца.

В зависимости от выбранных ингредиентов и их количества соус может получиться как довольно густым, так и жидким. Для закусок лучше сделать ромеско погуще, а для рагу — пожиже.

С чем сочетается ромеско:

Подавайте соус в качестве дипа к жареным овощам, мясу, птице, рыбе, морепродуктам.
Добавьте ромеско в пасту с курицей или морепродуктами вместо классической маринары или арабьяты.
Приготовьте аппетитные закуски — тосты или брускетты — намазав ромеско на хрустящий поджаренный хлеб.
Сделайте рагу из тушеных в жидком соусе рыбы, мяса или морепродуктов.
Замените на ромеско классическую заправку в овощном салате.

Как приготовить ромеско

В приготовлении соуса нет ничего сложного. Все, что нужно сделать, — пробить ингредиенты в блендере до однородности.

Возьмите:

1 крупный болгарский перец;
3 средних помидора;
2 зубчика чеснока;
70-80 г орехов (миндаль, фундук);
2 ломтика хлеба;
50-100 мл оливкового масла
2 ст. л. винного уксуса;
1 ст. л. нарезанной петрушки;
1 ч. л. сладкой паприки;
свежий или сушеный чили по вкусу;
соль, перец.

Томаты и перец обжарьте на гриле, поджарьте на сухой сковороде или запеките в духовке, чтобы образовались подпалины. Очистите овощи от кожицы и семян, отделите мякоть.

Один зубчик чеснока поджарьте вместе с помидорами и перцем, а второй используйте сырым. Измельчите весь чеснок в блендере, а потом пробейте еще раз, но уже вместе с орехами, хлебом и чили.

Смешайте овощи, зелень, специи, уксус, немного оливкового масла и взбейте. Если масса получается густой, добавьте еще масла и снова перемешайте.

Готовый соус переложите в стерильную банку и храните в холодильнике.

Что можно сделать?

Приготовить популярную в Таррагоне закуску — кальсотадес. Для этого разрежьте лук-порей пополам, смажьте маслом со всех сторон и обжарьте на гриле. Подайте с соусом ромеско.