Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного
/ Разбор Food.ru
Невероятно, но факт, крахмал существовал не всегда. Ему чуть меньше двухсот лет! При этом, если раньше знали и пользовались только одним видом крахмала — картофельным, то теперь ему есть альтернатива. Второй по популярности вид крахмала — кукурузный. Чем эти виды отличаются между собой и в каких блюдах хорош каждый из них, расскажем в этом материале.
Из чего делают крахмал
В России под словом «крахмал» как правило подразумевают именно картофельный вид. Он недорог в производстве и к тому же клубни этих пасленовых действительно богаты крахмалом — содержание составляет около 25%. Но традиции производства крахмала в разных странах и культурах могут сильно отличаться.
В Азии крахмал чаще всего делают из риса. На 100 г пропаренного продукта приходится в среднем около 70 г крахмала. Хотя многое зависит от сорта: длиннозерный рис менее крахмалистый, а круглый — наоборот.
В Латинской Америке и Индии популярен крахмал из аррорута. Это целое семейство клубневых растений, содержащих около 25-27% крахмала в зависимости от вида. Также крахмал делают из бобов мунг — маш, — на 100 г которых приходится около 42 г крахмала. Кстати, из этих же бобов получается и популярная в России фунчоза.
Интересный факт
Впервые крахмал был синтезирован в XIX веке британцем Сэмюэлем Эбботом. Для получения вещества он решил переработать картофель. Так что картофельный вид по праву считается патриархом среди остальных.
Чем заменить кукурузный крахмалКартофельный крахмал — основные параметры
Представить домашнюю кухню без крахмала невозможно: он является составной частью киселей, кремов, соусов, колбас и выпечки. Основное свойство — способность быстро загустевать, создавая нужную повару текстуру и консистенцию блюда.
Преимущества
- Отличный загуститель, придающий составам высокую вязкость и упругость.
- Прозрачный при добавлении — не влияет на цвет или оттенок готовых блюд.
- Очень мелкий — микрокристаллическая текстура позволяет быстро и равномерно размешивать его в воде и распределять по любой смеси.
Недостатки
- Имеет слабо выраженный привкус, который может быть ощутим в некоторых блюдах.
- Содержит глютен, а значит, не подходит для людей с целиакией.
Совет
Держите баночку крахмала в доме не только для готовки: если присыпать им рану, то кровотечение остановится меньше, чем за минуту. Это быстрый и безопасный способ обработки порезов кухонным ножом или теркой.
Вреден ли глютенДля каких блюд подходит картофельный крахмал
- Аккуратно: для сдобного теста. Здесь критически важно соблюдать меру, температуру и время, чтобы не перегреть крахмал до образования комков или чрезмерного загустевания смеси.
- Лучше избегать: блюда с воздушной текстурой — бисквиты или легкие кремы. Из-за наличия глютена масса может получиться тяжелее и плотнее той, которая вам нужна.
Кукурузный крахмал — основные параметры
Крахмал, сделанный из кукурузы, не может заменить картофельный: в эффектах, которые они придают блюдам, есть приличная разница. Картофельный продукт идеально сгущает любые смеси. Кукурузный более жидкий и безупречен в придании блюдам сочности и легкости.
Преимущества
- Не имеет привкуса и не нарушает гармонию вкусов, поэтому идеально подходит для многокомпонентных блюд.
- Придает сочности готовому продукту — за счет более мягкой, жидковатой и легкой консистенции.
- Не содержит глютен, что особенно важно для людей на безглютеновой диете.
Недостатки
- Довольно жидкий и не очень вязкий — клейстер с ним по текстуре напоминает яичный белок, при нагревании становится упругим, но комковатым.
- Желтоватый в сухом виде, в растворе имеет белый, как разбавленное молоко, цвет. От этого блюдо может не приобретать желаемый оттенок.
- Имеет среднюю по размеру структуру — выглядит как мука, с которой его можно в спешке спутать. Поэтому эти визуально схожие продукты надо хранить в подписанных емкостях.
Интересный факт
Кукурузный крахмал принято использовать вместо талька для опудривания медицинских перчаток — это защищает от склеивания внутри.
Сахарная глазурьДля каких блюд подходит кукурузный крахмал
- Оптимально: пудинги, бисквитное и сдобное тесто. Текстура будет легкой, воздушной и сочной даже без разрыхлителя.
- Хорошо: некоторые виды кремов — например, заварные.
- Аккуратно: кисели, соусы и супы, рецепты которых не требуют повышенной вязкости — такие блюда выйдут тягучим, но довольно жидкими.
- Лучше избегать: блюда, требующие высокотемпературной обработки, кроме выпечки, — состав может сильно менять структуру и комковаться.
Что можно сделать?
Потереть между пальцами перед началом использования, в отличие от бесшумной муки любой крахмал издает характерный скрип.
Узнайте больше о крахмале:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как обустроить кухню
Как складывать рубашки без заломов
Рубашка — вещь универсальная. Она уместна на деловой встрече, на отдыхе, в повседневном гардеробе. Но ее ткань, как правило, легко мнется, и аккуратный вид теряется. Навык правильно складывать рубашки экономит время и помогает выглядеть опрятно в любых обстоятельствах. Способов несколько, у каждого есть преимущества. Вместе с блогером и экспертом по организации пространства Юлией Медведевой рассказываем о пяти самых удобных и проверенных.
как обустроить кухню
Зачем кошка точит когти
Утром вы завариваете кофе, садитесь поудобнее — и взгляд падает на любимый диван. На подлокотнике снова тонкие следы от когтей. Становится обидно, но злиться не стоит, ведь кошка просто следует инстинктам. Ей захотелось потянуться, размять мышцы и выпустить лишнюю энергию, а под лапами оказался диван. Рассказываем, как отучить кошку драть мебель когтями и сохранить теплые отношения с питомцем.
как обустроить кухню
Как обойтись без утюга
Не все любят гладить одежду. Иногда такой возможности и вовсе нет — скажем, на отдыхе или в командировке. Но одежда мнется, особенно вещи из натуральных тканей, а на работе или в общественных местах важно выглядеть опрятно. Собрали несколько советов о том, как быстро погладить одежду без утюга.
как обустроить кухню
Как правильно мыть ламинат
Напольное покрытие из ламелей, соединенных замками, — практичный и бюджетный вариант для дома. Но из-за неправильного ухода ламинат может деформироваться и потерять внешний вид. Рассказываем, как правильно мыть покрытие, какие средства лучше выбрать, как не нарушить целостность поверхности и сохранить ее на долгие годы.
Читают сейчас
