Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

/ Разбор Food.ru

Невероятно, но факт, крахмал существовал не всегда. Ему чуть меньше двухсот лет! При этом, если раньше знали и пользовались только одним видом крахмала — картофельным, то теперь ему есть альтернатива. Второй по популярности вид крахмала — кукурузный. Чем эти виды отличаются между собой и в каких блюдах хорош каждый из них, расскажем в этом материале.

Из чего делают крахмал

В России под словом «крахмал» как правило подразумевают именно картофельный вид. Он недорог в производстве и к тому же клубни этих пасленовых действительно богаты крахмалом — содержание составляет около 25%. Но традиции производства крахмала в разных странах и культурах могут сильно отличаться.

В Азии крахмал чаще всего делают из риса. На 100 г пропаренного продукта приходится в среднем около 70 г крахмала. Хотя многое зависит от сорта: длиннозерный рис менее крахмалистый, а круглый — наоборот.

В Латинской Америке и Индии популярен крахмал из аррорута. Это целое семейство клубневых растений, содержащих около 25-27% крахмала в зависимости от вида. Также крахмал делают из бобов мунг — маш, — на 100 г которых приходится около 42 г крахмала. Кстати, из этих же бобов получается и популярная в России фунчоза.

Интересный факт

Впервые крахмал был синтезирован в XIX веке британцем Сэмюэлем Эбботом. Для получения вещества он решил переработать картофель. Так что картофельный вид по праву считается патриархом среди остальных.

Картофельный крахмал — основные параметры

Представить домашнюю кухню без крахмала невозможно: он является составной частью киселей, кремов, соусов, колбас и выпечки. Основное свойство — способность быстро загустевать, создавая нужную повару текстуру и консистенцию блюда.

Преимущества

Отличный загуститель, придающий составам высокую вязкость и упругость.
Прозрачный при добавлении — не влияет на цвет или оттенок готовых блюд.
Очень мелкий — микрокристаллическая текстура позволяет быстро и равномерно размешивать его в воде и распределять по любой смеси.

Недостатки

Имеет слабо выраженный привкус, который может быть ощутим в некоторых блюдах.
Содержит глютен, а значит, не подходит для людей с целиакией.

Совет

Держите баночку крахмала в доме не только для готовки: если присыпать им рану, то кровотечение остановится меньше, чем за минуту. Это быстрый и безопасный способ обработки порезов кухонным ножом или теркой.

Для каких блюд подходит картофельный крахмал

Оптимально: для приготовления песочного теста — рассыпчатого, легкого и нежного.
Хорошо: для готовки соусов, киселей, глазури и домашних колбасных изделий. Важно придерживаться таймера и следить за температурой, чтобы блюдо при варке не превратилось в комок клейстера или не стало слишком жидким.
Аккуратно: для сдобного теста. Здесь критически важно соблюдать меру, температуру и время, чтобы не перегреть крахмал до образования комков или чрезмерного загустевания смеси.
Лучше избегать: блюда с воздушной текстурой — бисквиты или легкие кремы. Из-за наличия глютена масса может получиться тяжелее и плотнее той, которая вам нужна.

Кукурузный крахмал — основные параметры

Крахмал, сделанный из кукурузы, не может заменить картофельный: в эффектах, которые они придают блюдам, есть приличная разница. Картофельный продукт идеально сгущает любые смеси. Кукурузный более жидкий и безупречен в придании блюдам сочности и легкости.

Преимущества

Не имеет привкуса и не нарушает гармонию вкусов, поэтому идеально подходит для многокомпонентных блюд.
Придает сочности готовому продукту — за счет более мягкой, жидковатой и легкой консистенции.
Не содержит глютен, что особенно важно для людей на безглютеновой диете.

Недостатки

Довольно жидкий и не очень вязкий — клейстер с ним по текстуре напоминает яичный белок, при нагревании становится упругим, но комковатым.
Желтоватый в сухом виде, в растворе имеет белый, как разбавленное молоко, цвет. От этого блюдо может не приобретать желаемый оттенок.
Имеет среднюю по размеру структуру — выглядит как мука, с которой его можно в спешке спутать. Поэтому эти визуально схожие продукты надо хранить в подписанных емкостях.

Интересный факт

Кукурузный крахмал принято использовать вместо талька для опудривания медицинских перчаток — это защищает от склеивания внутри.

Для каких блюд подходит кукурузный крахмал

Оптимально: пудинги, бисквитное и сдобное тесто. Текстура будет легкой, воздушной и сочной даже без разрыхлителя.
Хорошо: некоторые виды кремов — например, заварные.
Аккуратно: кисели, соусы и супы, рецепты которых не требуют повышенной вязкости — такие блюда выйдут тягучим, но довольно жидкими.
Лучше избегать: блюда, требующие высокотемпературной обработки, кроме выпечки, — состав может сильно менять структуру и комковаться.