17 июля 2023

Гид по загустителям

/ Чем отличаются и как применять

У каждого блюда должна быть определенная консистенция: у мусса — воздушная, у йогурта — густая. Загустители помогают достичь этой консистенции и поддерживать ее на протяжении всего срока годности продукта. Добавлять их в пищу стало так же естественно, как солить готовые блюда. Рассмотрим виды загустителей, расскажем, как использовать самые популярные из них.

Александра Ахмадуллина

кулинарный редактор Food.ru

Загуститель еды: что это и зачем нужен

Консистенция продукта — одна из важнейших его характеристик. Поэтому и были созданы вещества, регулирующие ее свойства: загустители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы и влагоудерживающие агенты. Без них продукты быстрее портятся от воздействия окружающей среды и других факторов.

Загуститель — пищевая добавка, которая увеличивает вязкость продуктов. Его главная задача — сохранить и улучшить структуру определенных блюд. Конечно, они используются не в каждом рецепте, но все равно есть почти везде.

По свойствам загустители делятся на:

понижающие и повышающие температуру клейстеризации крахмала;
повышающие или понижающие вязкость;
улучшающие растворимость в холодной воде.

Виды загустителей:

порошковые, например, гуаровая камедь;
гелевые, например, агар-агар и пектин.

Как применяют загустители:

в виде водных растворов;
путем введения в продукт в период водной фазы.

Загуститель желатин: описание и применение

Желатин — желеобразное вещество животного происхождения, которое научились выпаривать из костей в XVIII веке. Изначально его применяли в благотворительных целях как недорогой продукт питания для нуждающихся. Постепенно желатин стал использоваться не только в пищевой отрасли, но и в медицине, живописи и косметологии.

Желатин бывает двух типов: порошковый и листовой.

Как использовать загуститель желатин:

добавлять в еду: заливное, студень или бланманже;
иметь дома на случай приготовления торта, желе или цукатов.

Рецепты с желатином от Food.ru:

Свиной холодец с желатиномКуриный рулет с желатиномКонфитюр из клубники с желатином

Интересный факт

Недавно ученые провели исследование, чтобы подтвердить полезные свойства желатина. В эксперименте участвовало 175 пожилых людей: они съедали по 10 г порошка в сутки. Спустя две недели их анализы значительно улучшились: мышцы стали сильнее, а суставы подвижнее.

Что такое желатин

Агар-агар: описание и применение

Растительный заменитель желатина, производится из красных водорослей Черного и Белого морей, Тихого океана.

Агар-агар бывает:

первого сорта: отличается белым цветом или светло-желтым;
высшего сорта: имеет желтый или темно-желтый цвет.

Как использовать агар-агар:

приготовить мусс, зефир или пастилу;
применять вместо желатина.

Рецепты с агар-агаром от Food.ru:

Конфитюр из клубники с агар-агаромЖеле из агар-агараЙогурт с агар-агаром

Загуститель крахмал: описание и применение

Белый «скрипучий» порошок, который невозможно растворить в воде — это и есть крахмал. Он есть во многих продуктах: кукурузе, рисе, пшенице, картошке. Крахмал легко усваивается организмом и превращается в глюкозу в процессе переваривания.

Как использовать крахмал дома:

добавлять в выпечку: хлеб, блины или лепешки;
варить с ним кисель или кашу;
делать суп с картофельными клецками.

Совет

Недобросовестные пчеловоды добавляют крахмал в мед, чтобы улучшить его внешний вид, текстуру и цвет. Чтобы выявить подделку, Роскачество рекомендует добавить в мед немного йода. Если продукт приобретет синий оттенок, перед вами мед, смешанный с крахмалом.

Суп с картофельными клецками

Загуститель пектин: описание и применение

Загуститель растительного происхождения. Он есть во фруктах, ягодах и водорослях.

Область применения пектина — глянцевые муссы и желе.

Рецепты с пектином от Food.ru:

Малиновое желе на пектинеВаренье на яблочном пектинеЗефир на пектине

Белки животного происхождения

К этой категории относится кровь, выделяемая при приготовлении мяса, а также яичные желтки. Кровь можно использовать для соуса, а желтки — для кремов.

Учитывайте, что белки животного происхождения капризны и требуют особого внимания: если их перегреть, можно получить комки и испортить текстуру блюда.

Животные и растительные белки

Декстрины

Тот самый загуститель, который используется в пищевой промышленности. Декстрины можно встретить в составе разной еды:

выпечки;
кондитерских изделий;
леденцов;
ириса;
мармелада;
жевательной резинки;
мороженого;
соусов;
консервов;
колбас;
фарша;
замороженных продуктов.

Не стоит бояться этого загустителя: он натурального происхождения и усваивается даже лучше, чем крахмал. Кстати, в составе продуктов он обозначается как Е1400.

24 рецепта мороженого