Гид по загустителям Чем отличаются и как применять

У каждого блюда должна быть определенная консистенция: у мусса — воздушная, у йогурта — густая. Загустители помогают достичь этой консистенции и поддерживать ее на протяжении всего срока годности продукта. Добавлять их в пищу стало так же естественно, как солить готовые блюда. Рассмотрим виды загустителей, расскажем, как использовать самые популярные из них.
Гид по загустителям / Чем отличаются и как применять

Загуститель еды: что это и зачем нужен

Консистенция продукта — одна из важнейших его характеристик. Поэтому и были созданы вещества, регулирующие ее свойства: загустители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы и влагоудерживающие агенты. Без них продукты быстрее портятся от воздействия окружающей среды и других факторов.
Загуститель — пищевая добавка, которая увеличивает вязкость продуктов. Его главная задача — сохранить и улучшить структуру определенных блюд. Конечно, они используются не в каждом рецепте, но все равно есть почти везде.
По свойствам загустители делятся на:
  • понижающие и повышающие температуру клейстеризации крахмала;
  • повышающие или понижающие вязкость;
  • улучшающие растворимость в холодной воде.
Виды загустителей:
  • порошковые, например, гуаровая камедь;
  • гелевые, например, агар-агар и пектин.
Как применяют загустители:
  • в виде водных растворов;
  • путем введения в продукт в период водной фазы.

Загуститель желатин: описание и применение

Желатин — желеобразное вещество животного происхождения, которое научились выпаривать из костей в XVIII веке. Изначально его применяли в благотворительных целях как недорогой продукт питания для нуждающихся. Постепенно желатин стал использоваться не только в пищевой отрасли, но и в медицине, живописи и косметологии.
Желатин бывает двух типов: порошковый и листовой.
Как использовать загуститель желатин:
  • добавлять в еду: заливное, студень или бланманже;
  • иметь дома на случай приготовления торта, желе или цукатов.
Рецепты с желатином от Food.ru:
Интересный факт
Недавно ученые провели исследование, чтобы подтвердить полезные свойства желатина. В эксперименте участвовало 175 пожилых людей: они съедали по 10 г порошка в сутки. Спустя две недели их анализы значительно улучшились: мышцы стали сильнее, а суставы подвижнее.

Агар-агар: описание и применение

Растительный заменитель желатина, производится из красных водорослей Черного и Белого морей, Тихого океана.
Агар-агар бывает:
  • первого сорта: отличается белым цветом или светло-желтым;
  • высшего сорта: имеет желтый или темно-желтый цвет.
Как использовать агар-агар:
  • приготовить мусс, зефир или пастилу;
  • применять вместо желатина.
Рецепты с агар-агаром от Food.ru:

Загуститель крахмал: описание и применение

Белый «скрипучий» порошок, который невозможно растворить в воде — это и есть крахмал. Он есть во многих продуктах: кукурузе, рисе, пшенице, картошке. Крахмал легко усваивается организмом и превращается в глюкозу в процессе переваривания.
Как использовать крахмал дома:
  • добавлять в выпечку: хлеб, блины или лепешки;
  • варить с ним кисель или кашу;
  • делать суп с картофельными клецками.
Совет
Недобросовестные пчеловоды добавляют крахмал в мед, чтобы улучшить его внешний вид, текстуру и цвет. Чтобы выявить подделку, Роскачество рекомендует добавить в мед немного йода. Если продукт приобретет синий оттенок, перед вами мед, смешанный с крахмалом.

Загуститель пектин: описание и применение

Загуститель растительного происхождения. Он есть во фруктах, ягодах и водорослях.
Область применения пектина — глянцевые муссы и желе.
Рецепты с пектином от Food.ru:

Белки животного происхождения

К этой категории относится кровь, выделяемая при приготовлении мяса, а также яичные желтки. Кровь можно использовать для соуса, а желтки — для кремов.
Учитывайте, что белки животного происхождения капризны и требуют особого внимания: если их перегреть, можно получить комки и испортить текстуру блюда.

Декстрины

Тот самый загуститель, который используется в пищевой промышленности. Декстрины можно встретить в составе разной еды:
  • выпечки;
  • кондитерских изделий;
  • леденцов;
  • ириса;
  • мармелада;
  • жевательной резинки;
  • мороженого;
  • соусов;
  • консервов;
  • колбас;
  • фарша;
  • замороженных продуктов.
Не стоит бояться этого загустителя: он натурального происхождения и усваивается даже лучше, чем крахмал. Кстати, в составе продуктов он обозначается как Е1400.

Что можно сделать?

Иметь дома несколько видов загустителей, использовать их при необходимости.

Читайте также:

Аватар пользователя

Автор: Александра Ахмадуллина,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
5
Рейтинг из 2 оценок
Рассказать друзьям:
    Комментарии(0)
    Будьте первым, кто оставит комментарий
    Хотите прокомментировать?
    Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

    почитать еще

    Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
    App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
    Главная в мобильном приложении