Как готовить демиглас

/ Создаем главный французский соус

Конечно, не совсем верно называть демиглас главным соусом. Он входит в пятерку «материнских» и как велют, голландез, бешамель и майонез придуман во Франции. Главным демиглас делает тот труд, который приходится вложить, чтобы получить хороший результат. Почему вам стоит освоить приготовление демигласа, как это делать и сколько терпения для этого потребуется, расскажем в нашей статье.

История и смысл понятия

Демиглас («демигляс», «деми глас» или «деми глясс», от французского demi-glace, что означает «полулед» или «полуглазурь») — соус, приготовленный из говяжьих костей, овощей, лаврового листа и перца с добавлением красного вина. Первый официальный рецепт известен с XVIII в., хотя вполне вероятно, что попытки сделать нечто подобное предпринимались поварами и ранее.

Этот соус — самый настоящий челлендж для кулинара: приготовление требует сноровки, размеренности, невероятного терпения, занимает очень много времени. Повара частенько называют демиглас «демиком». Это что-то вроде профессионального бахвальства: они словно нивелируют сложность неотрывной готовки в течение суток. А это точно непростое испытание даже для опытного человека.

В домашних условиях приготовить соус крайне сложно. Однако тот, кто не побоится пройти испытание, достоин звания истинного повара. Потому что соус универсален и используется практически везде. Демиглас выступает одним из важнейших ингредиентов для добавления в супы, картофельное пюре, ризотто, рагу и другие готовые блюда, включая гамбургеры. На его основе делаются тысячи разных мясных соусов. Можно добавить демиглас в подливу, например, на сметане или сливочном масле — получится отличный быстрый соус для любого блюда. Соус можно заморозить в формочках и хранить 2-3 месяца в холодильнике.

Полезные свойства соуса

Соус демиглас — это не только вкус, но и польза для организма. В его приготовлении используются натуральные ингредиенты, они «связываются» между собой, создавая хороший минеральный, белковый и витаминный баланс.

Важно, что термическая обработка его составляющих происходит на не слишком высоких температурах. А это позволяет сохранить в соусе почти все полезные вещества.

Соус богат кальцием, цинком, магнием, фтором, йодом, витаминами группы В, в том числе В12, микроэлементами для укрепления костей, тканей и сосудов. Поэтому продукт:

Помогает восстанавливаться после умственной или физически трудной работы: за это спасибо железу, содержащемуся в говяжьем бульоне;
Ускоряет пищеварение: за это отвечают овощи и бульон из говяжьих костей, богатые на легкоусвояемые минералы и витамины, стимулирующие пищеварение и выделение желудочных соков;
Укрепляет кости, добавляет эластичности суставам и связкам: спасибо костному бульону за хороший натуральный желатин, хондроитин и глюкозамин (подробно о важности этих веществ для скелета мы недавно писали).

Демиглас даже для соуса очень некалориен — всего 51 ккал на 100 граммов продукта.

Как готовить соус демиглас

Классический рецепт демигласа предполагает использование телятины, но можно делать то же самое на говядине или курице. Для основы берется кость с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть часть хребта или ребра (то же — в случае с птицей). Кости стоит нарезать на фрагменты до 5 см длиной.

Кроме мяса, обязательны следующие ингредиенты:

лук: в классическом рецепте используются три вида — репчатый, порей и лук-шалот, но на деле хорош любой, что есть на кухне;
свежая морковь;
сельдерей — в идеале должен быть корень, но подойдут и черешки;
соль и перец — душистый и черный;
лавровый лист;
красное сухое вино.

Пропорции в классическом варианте рецепта таковы: на 2 кг мозговых костей приходится стакан лука, по 0,5 стакана моркови и сельдерея. Встречаются рецепты, где используется его сок вместо нарезанных стеблей или корней. Стакан красного вина, 0,5 литра воды, соль, перец и иные специи по вкусу, например, можно добавить соус табаско, немного масла со специями или томатную пасту.

В работе над созданием демигласа понадобятся сковорода, большая кастрюля с толстым дном объемом не менее 2 литров и, возможно, вы будете использовать духовку.

Процесс приготовления таков:

В разогретую до 250 градусов духовку помещают кости, запекают в течение часа. Затем к ним надо добавить кусочки мяса и дать еще запечься от 10 до 30 минут. Можно кость и мясо запекать одновременно, но в таком случае мясо может сгореть. Еще один вариант — костно-мясной микс может быть обжарен на сковороде до коричневого цвета. Если сковорода или духовка кажутся суховатыми, добавьте немного масла, но потом его придется слить — лишние отвлекающие ароматы и жиры в соусе не нужны;
Пока кости и мясо запекаются, нужно приготовить овощную смесь (она называется мирпуа, «суповая зелень»): нарезанные морковь, лук и сельдерей должны быть обжарены на сковороде до золотистости, но чтобы они не стали излишне мягкими. Можно сделать иначе — выложить порезанную овощную смесь прямо на кости и отправить в духовку еще на полчаса. Так кости и мясо дополнительно пропитаются овощными соками и ароматом;
Переходим к кастрюле: в кости, мясо и мирпуа надо добавить воду и тушить на медленном огне. Вот этот процесс и занимает больше всего времени — вываривание бульона длится от 24 до 36 часов, но огонь должен быть небольшим, а кипение слабым. Нельзя кипятить будущий соус. Важно не дать воде выкипеть, а позволить костям и овощам развариться и отдать содержащийся в них желатин, витамины и вкус в бульон. Из указанного количества продуктов должен получиться примерно литр жидкости;
В процессе вываривания бульона надо убирать лишний жир. Из-за прозрачности и обезжиренности в итоге он должен быть похож на глазурь или лед;
Когда процесс вываривания закончен, бульон нужно процедить, снова залить в кастрюлю, добавить вино и выпарить. Для этого почти готовый демиглас снова возвращают на малый огонь до момента, когда объем жидкости уменьшится примерно в 2 раза (на это нужно 1-1,5 часа). Сейчас соус надо солить и перчить.

Готовый вязкий и однородный соус можно использовать для приготовления блюд и других соусов сразу же, или остудить и частично заморозить.

Важные секреты приготовления соуса

Если хотите приготовить демиглас самостоятельно, запомните главные секреты настоящего французского повара:

1. Баланс вкуса. Чтобы демиглас был насыщенным, но без особого акцента на слишком яркий вкус какого-то из ингредиентов, соблюдайте пропорции используемых продуктов. Обязательно следите за степенью прожарки или запекания ингредиентов, потому что именно она влияет на вкус. Например:

если вы пережарите кости, демиглас получится горьким, убрать это уже нельзя;
избыток сельдерея придаст излишний оттенок вкуса соусу, что не всегда к месту при добавлении демигласа к некоторым блюдам;
лук может заглушить полутона ароматов других ингредиентов;
много моркови сделает демиглас чересчур сладким;

2. Прозрачность. Важно не прерывать процесс приготовления — от этого соус может не только помутнеть, но изменить вкус в худшую сторону. К тому же непрерывность процесса варки важна с точки зрения своевременного удаления жира — только аккуратное снятие пены на раннем этапе варки бульона, удаление жира в основное время и бережное процеживание бульона на финальном этапе обеспечат классическую прозрачность соуса;

3. Плотность. Демиглас должен быть вязким. Ведь желатин, который обеспечивает вязкость и своеобразную эластичность соусу, находится в костях — им нужно время, чтобы отдать желатин бульону, а это процесс небыстрый. Повара говорят, что за 8 часов варки в кастрюле на малом огне лишь 20% желатина выходит из костей в бульон, поэтому варить демиглас меньше 24 часов — бессмысленно. Помните: текучесть и водянистость соуса означают, что вы не выварили кость так, как надо, и не выпарили бульон в достаточной степени;

4. Цвет. Насколько обжарены кость и мясо, настолько насыщен и цвет соуса. А еще он зависит от времени варки бульона. Чем дольше варите соус, тем насыщеннее цвет. Идеальный оттенок должен быть теплым, схожим по цвету с темной ириской. Также на цвет влияет и вино: повара со стажем особо отмечают, что нельзя использовать дешевые сорта по принципу «оно ведь все равно выпарится». К сожалению, вино действительно может испортить демиглас: например, придав ему излишнюю кислоту или неожиданный цвет.

Если вы убежденный вегетарианец, но каким-то образом увлеклись статьей о классическом мясном соусе, спешим вас порадовать: есть версии демигласа без использования мяса. Во-первых, это рецепты, в которых кости и мясо заменены на овощи — в первую очередь, тыкву и свеклу. Приготовление такого соуса потребует меньше времени, хотя, вероятно, истинные французы все же не назовут итог демигласом. Во-вторых, недавно исследовательская команда в области кулинарии Foodpairing заявила, что жареная говядина и телятина содержат множество ароматических молекул, схожих с теми, что есть в чашке свежесваренного кофе. И сейчас в интернете можно найти немало рецептов соуса демиглас, в которых вместо мясной основы используется 5-6 чашек кофе.

Что можно сделать?

Не падать духом, если сложность или длительность приготовления соуса демиглас вас напугала. Для тех, кто не хочет готовить его сам, в продаже есть сухой порошковый демиглас — он сделан по стандартам, вам потребуется только развести его с нужной подливой, чтобы получить изысканный, полезный и вкусный продукт.