27 декабря 2021

10 лучших сортов итальянских сыров на Рождество

/ Краткий гид Food.ru

В Италии производят более 400 сортов сыра. В таком многообразии легко потеряться. А с введением эмбарго в России выбор стал еще более сложным. Food.ru разобрался, какие виды итальянских сыров смогут украсить праздничный стол.

Стефан Хмельницкий

кулинарный редактор Food.ru

Как выбрать сыр

После введения продуктового эмбарго в 2014 году вместо продуктов итальянской кухни на прилавках появились российские сыры «по итальянским рецептам». Многие виды отечественных сыров сегодня не уступают европейским по качеству и вкусу, но называть их итальянскими нельзя хотя бы потому, что у них нет знаков качества DOP или IGP.

Цель этой маркировки — подчеркнуть аутентичность местной продукции, защитить от подделок и помочь потребителям, предоставляя достоверную информацию о продукте.

Сертификат DOP (Denominazione di Origine Protetta) дается тем сырам, которые производятся на территории их происхождения. Маркировка гарантирует, что сыр был выращен на родине по определенной технологии. Например, пармезан реджано должен производиться только в Реджо-нель-Эмилии.

Маркировка IGP (Indicazione Geografica Protetta) присваивается тем сырам, один из этапов изготовления которых связан с территорией их происхождения.

19 сортов сыра для гурманов

Где купить

В стране производителя

Ввоз «санкционной» продукции для личного пользования не запрещен. На территорию России из Италии можно ввозить до 5 кг сыра. Только не срывайте оригинальную упаковку с сертификатом качества, иначе продукты будут изъяты при ввозе.

Не сто́ит ввозить мягкие сорта итальянских сыров — они быстро портятся. Твердые и сильно пахнущие сорта сыра необходимо сдавать в багаж, желательно в отдельный чемодан, чтобы личные вещи не пропитались специфическим запахом.

В нашей стране

За последние годы на территории России появилось множество достойных производителей сыра.

10 сыров из супермаркета, которые не хуже, чем в Европе

Классификация и виды сыров

Сырная продукция различается по четырем типам.По типу молока:

коровье;
буйволиное;
овечье;
козье.

По твердости:

мягкие;
полумягкие и полумягкие с плесенью;
полутвердые;
твердые.

По зрелости:

молодые (от 9 месяцев);
средне-выдержанные (16-20 месяцев);
выдержанные (от 20 месяцев).

По технологии производства:

домашние итальянские сыры;
заводские итальянские сыры.

Мягкие сыры

Моцарелла

Тип молока: буйволиное / коровье

Моцарелла — знаменитый молодой сыр в виде шариков разной величины. В Италии моцареллу едят сразу после приготовления, но в России она продается только в упаковках с рассолом.

Интересный факт

Настоящей моцареллой, защищенной системой DOP и PDO, может называться только один вид — Mozzarella di Bufala Campana. В подлинном виде он должен производиться из очень редкого буйволиного молока и только на юге Италии.

Что приготовить из моцареллы

Нежный сливочный вкус моцареллы подходит для овощных салатов, сэндвичей и закусок. В запеченном виде можно использовать как топпинг для классической одноименной пиццы, а также для лазаньи, различных видов итальянских паст, запеканок и ризотто.

Салат из авокадо с моцареллой

2. Буррата

Тип молока: коровье

Сливочный сыр в мешочке из моцареллы. Название burrata буквально переводится «из сливочного масла». Впервые была изготовлена в итальянской сыроварне семьи Бьянкини в регионе Апулия в начале XX века. Готовится буррата из остатков производства моцареллы, погружается в рассол и обвязывается листьями асфоделуса. В России этот сорт продается в магазине в пластиковой упаковке.

Что приготовить из бурраты

Буррату подают как отдельное блюдо, посыпав специями, так и в компании базилика и помидоров, обжаренных на гриле. Она подходит как начинка для крекеров, тостов или чесночного хлеба. К ней принято подавать белое вино, прошутто, анчоусы, апельсины, клубнику или инжир. Чтобы аромат раскрылся полностью, буррата должна быть комнатной температуры. Разрезать мешочек следует перед едой, иначе сыр вытечет и подсохнет.

Фетучини с бурратой

3. Скаморца

Тип молока: коровье

Родственник моцареллы, скаморца тоже производится на юге Италии и выглядит как груша на тесьме. Он менее привередливый, чем другие сорта мягкого сыра, имеет нейтральный вкус. Хранится в холодильнике до 20 дней. В России этот сорт принято считать полутвердым.

Что приготовить из сыра скаморца

Благодаря тягучей и эластичной консистенции сыр скаморца идеален для приготовления пиццы. Запекать его нужно в духовке при температуре выше 85 градусов. Хорошо сочетается с салатами, закусками и пастой.

Как сделать пиццу дома

Полумягкие сыры

4. Рикотта

Тип молока: коровье

Традиционный хороший итальянский сыр, как и буррата, готовится из остатков производства моцареллы. Покупать следует только свежую рикотту, в состав которой входит молочная сыворотка. Особенно вкусным получается домашний сыр рикотта. В России продается в пластиковых упаковках.

Что приготовить из рикотты

Рикотта подходит к тостам, салатам, пасте, равиоли, сладкой выпечке и даже панкейкам.

Что приготовить с рикоттой

5. Маскарпоне

Тип молока: коровье

Маскарпоне был впервые изготовлен на севере Италии, в Ломбардии, на рубеже XVI–XVII веков. По консистенции напоминает рикотту. Есть даже версия, что это один и тот же сыр, но с разным названием. Но все-таки маскарпоне более пластичный, мягкий и слаще на вкус, чем рикотта.

Что приготовить из маскарпоне

Самые популярные блюда из маскарпоне — десерты: тирамису, чизкейки, капкейки и так далее. Покупать лучше всего маскарпоне итальянского производства — только им удается достичь необходимого процента жирности. Если же достать настоящий сыр не получается, можно прочитать, чем заменить дорогой творожный сыр маскарпоне.

8 сладких блюд для тех, кто без ума от маскарпоне

6. Горгонзола (с голубой плесенью)

Тип молока: коровье

Еще один классический итальянский сыр из региона Ломбардия, без которого не обходится ни одна сырная тарелка. Обладает специфическим запахом, но на вкус очень мягкий, сладковатый, с ореховой ноткой. Созревание длится не менее 50 дней при добавлении плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. В России много производителей этого сорта, и хоть вкус российских сыров уступает оригиналу, они послужат достойной заменой.

Что приготовить из горгонзолы

Различают две основные разновидности — Gorgonzola Dolce и Gorgonzola Piccante. Оба подходят для приготовления ризотто и пасты. Сыр дольче удобно намазывать на сэндвичи, он подходит к красным десертным крепленым винам. Пиканте — более твердый сорт, он служит отличным аперитивом к красным насыщенным винам.

Тост с сыром горгонзола

Полутвердые сыры

7. Пекорино романо

Тип молока: овечье

Соленый сорт сыра производится на острове Сардиния и в окрестностях Рима, регион Лацио. Название происходит от слова pecora, что переводится как «овца». Сыр пекорино пахнет травами, сеном и ланолином и вызревает порядка 3-9 месяцев.

Что приготовить из пекорино романо

Среди рецептов итальянской домашней пасты можно найти любимое блюдо римлян — классическую карбонару с сыром пекорино романо. Также тертый сыр пекорино подходит для салатов, ризотто и к запеченным на гриле овощами.

3 версии происхождения пасты карбонара

8. Фонтина

Тип молока: коровье

Несмотря на высокую жирность и калорийность, это один из самых популярных итальянских сыров. Настоящая фонтина защищена сертификатом DOP, производится только около границы Швейцарии в регионе Валле-д’Аоста. И только из молока коров породы Valdostana Pezzata Rossa и Valdostana Pezzata Nera, которые пасутся на высокогорных пастбищах. Российские аналоги фонтины менее нежные и мало напоминают оригинал, но подойдут для приготовления горячих блюд.

Что приготовить из фонтины

Низкая температура (+60 C°) плавки сыра делает его идеальным для таких блюд, как фондю, пицца, сэндвичи. Также можно подать в качестве аперитива к красному вину.

Сырное фондю

Твердые сыры (2-3 года выдержки)

9. Грана падано

Тип молока: коровье

Классический твердый итальянский сыр с севера Италии имеет солоноватый ореховый вкус с фруктовыми нотками. Грана падана созревает минимум 9 месяцев. Чем сыр старше, тем насыщеннее и ярче вкус. Сыру присвоена категория DOP, т.е. наименование, охраняемое по происхождению.

Что приготовить с сыром грана падано

Подается отдельно нарезанным на небольшие кусочки с виноградом, медом или вареньем. Хорошо сочетается с ризотто, пастой и морепродуктами.

15 лучших рецептов ризотто

10. Пармезан

Тип молока: коровье

Самый популярный в мире сорт твердого сыра, известный выдержкой от года до 10 лет. В оригинале называется Parmigiano Reggiano. К сожалению, на территории России никто такой сыр не производит. Связано это с тем, что для его изготовления требуется непастеризованное молоко, запрещенное в России из-за высокого количества микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека. Это не значит, что российские сыры невкусные, но они менее выдержанные, чем итальянские сорта сыров.

Интересный факт

В Италии пармезан стал своего рода валютой. Итальянский банк Credem Bank выдает кредиты фермерам под залог пармезана. Сейчас в хранилищах в банке лежат 430 000 головок сыра общей стоимостью 190 миллионов евро.

Что приготовить с пармезаном

Пармезан обладает ярким пикантным вкусом, подходит и к мясу, и к пасте. Отлично подойдет в качестве отдельного блюда на тарелке или к красному сухому вину. О том, как подобрать сыр к вину, читайте здесь.

Как правильно составить сырную тарелку

Что можно сделать?

Продумать сырные блюда, которые будете готовить к праздникам, заранее. Настоящий итальянский сыр — продукт дефицитный, поэтому запланируйте, какой вид сыра можно заменить российским аналогом.